Raúl Aleixandre, der Spartaner der Küche
Raúl ist großartig. Ein Kind, ein Spartaner aus der Küche, der an zu vielen Fronten kämpfen muss: Vergangenheit, Sento, Geschichte, die Hysterie der Stars und vor allem eine Welt, die nicht mehr versteht – nicht verstehen will – was sie isst.
Ich erkläre. ** Ca'Sento ist die Geschichte der Seefahrer und Freibeuter Valencia**, das Valencia das durch die Kanalisation der Stadt der Wissenschaften und das Sushi der Nasen gleitet. Das des Produktes, des Marktes und der mit Marktgerichten bekritzelten Tafel, des „es ist, was es gibt“, jener Tage, als man aß, was die Wellen hergaben , nicht mehr -nicht weniger- Sole? Komm schon, fühle.
Ich rede von damals, als der Fisch nach Schiffsbrettern roch und es keine Schlangentickets bei den Fischhändlern gab, als diese etwas Lebendiges, Appetitliches waren, das in uns den Wahn erzeugte, dass ein paar Schritte von ihnen entfernt ist das Dock, das Lagerhaus der Fischer und die Lastkähne mit schönen Namen, die uns als verwirrende und ferne Sommeretiketten in Erinnerung bleiben: "Bella Aurora", "La Lola"...
vorstellen zu Raúl Aleixandre , jeden Morgen auf dem Fischmarkt im Hafen herumlaufen - ich kann es mir nicht vorstellen, ich weiß - mit meinen Händen auf dem Eis und dem Flagge der Ehrlichkeit in der Höhe gehisst . Vor ihm, in der Schlacht von Trafalgar, die heute das Gastgewerbe ist, ahnen sie bereits, was es gibt: Fischfarmen, trendige Restaurants, Gastrobars, Lounges und gefrorene Aromen. Diese Restaurants mit Ikea-Tischen und Drucken von Audrey Hepburn -Warhol-Version-, die Carmen und Ruzafa bevölkern, Mikromonaden mit dem Vorwand einer Sonntagsbeilage und Küche der fünften Klasse, Gänseleber mit karamellisierter Birne, Kabeljau mit Pil-Pil-Sauce und anderen Vorspeisen. zubereitete Köstlichkeiten.
Das Problem sind nicht die Bars mit Menüs für 12 Dollar, das Problem sind die Restaurants mit Designer-Menüs und Blick auf das Meer – Sie verstehen mich – die Ihnen 40 für ein vulgäres Abendessen berechnen. Eines Tages werde ich Namen nennen, versprochen.
Küchenchef Raúl Aleixandre in voller Kreation
Der Tempel des Produkts: Raul war Landespreis Gastronomie und er wohnt zweihundert Meter vom Meer entfernt, von dem Meer, das unser Meer ist und von dem seine Küche unwiderruflich abhängt. Es gibt kein Ca'Sento ohne das Salz oder die Wellen, die den Strand färben. Ich kann mir kein anderes Restaurant vorstellen, das so abhängig von seiner Herkunft ist, so nackt, so zerbrechlich und daher so stark.
"Ich habe nicht gerne gekocht" sagt er und erinnert sich an seine Kindheit zwischen Sento-Kochtöpfen und die Küche im Militär. Es ist lustig, heute zeichnet Raúl Landschaften und Erinnerungen mit zwei Zutaten: Produkt und Haute Cuisine . Was für eine schwierige Balance. Das Restaurant bietet eine Speisekarte, in der drei Arten von Rezepten entdeckt werden können: diejenigen, die den besten Rohstoff beanspruchen, hauptsächlich Meeresfrüchte, einfache Produktrezepte; traditionelle Eintöpfe wie Reisgerichte, Fideuás oder Meeresfrüchteaufläufe und schließlich Rauls Wahnsinn . Am besten springt man wie immer ins Leere, das jedes der beiden Degustationsmenüs ist, Ca´Sento es kostet 110 euro u Mittag 50, zwei Menüs, die sind zwei Eide an die Erinnerung und das Rohmaterial . Wählen Sie immer, immer, immer ein Degustationsmenü. Alles, was ein Koch zu sagen hat, ist dort gesagt, es ist sein Testament.
Die Oper beginnt mit einer Ouvertüre, gekleidet in drei Vorspeisen, Kirsch-Gazpacho, Kabeljau-Krapfen und San-Filipo-Sardelle – die beste, die es gibt – mit Escalivada-Saft. Dann kommt die Gillardeau Oyster mit Brunoise und Apfel-Granita, gepaart mit einem Lorenz H. Kunz Kabinett - diesen Sommer, vertrauen Sie mir, deutsche Rieslinge - und vor dem roten Teppich, Alles i Pebre Aal .
Die Arie in einer Oper ist eine Solostimme, in Ca'Sento ist die Arie ein frischer Seehecht mit einem überwältigenden Geschmack, ganz Reinheit und Wahrheit, so sehr, dass ich sie immer noch in meiner Erinnerung spüre. Und das Ende? Das beste dünne Nudel-Rossejat, das ich je gegessen habe bewirtschaftet -wir reisen in den Armen der Sommelierin Amanda liegend- mit einem Pouilly-Fussé von Louis Latour. Rossejat, noch einmal Herkunft und Respekt für die Aromen des Mittelmeers. Rossejat, ein bescheidenes Gericht der Fischer, die an Bord der Fischerboote zubereiteten, um den nicht verkauften Fisch zu nutzen. Verrückt.
Ein Lied sagt, dass man nicht versuchen sollte, an den Ort zurückzukehren, an dem man glücklich war. Schritt des Verses Ich werde nach Ca´Sento zurückkehren.