Das Produkt und das Gebiet sind seine Schlüssel
Die Vorhut ist erschöpft. Ein Punkt – vor der Hinrichtung – die Avantgarde, wie wir sie kannten, ist tot, endlich, caput. Die Post-Avantgarde verzweigt sich in verschiedene Pfade, angeführt von Köchen, die zu persönlich sind, um ein Muster festzulegen; vielleicht können wir von „Stilen“ sprechen, von gemeinsamen Universen – denn es gibt Besonderheiten zwischen ihnen: zwischen David Muñoz und Ricard Camarena (Intensität und Geschmack ohne Grenzen), zwischen Quique Dacosta und Andoni Luis Aduriz (der Weg hinter elBulli) oder zwischen Kiko Moyá und Francis Paniego (der „**dritte Weg**“ jener Avantgarde, die auf das Land blickt). Es ist wahrscheinlich, dass ein kämpferischer Gastronomie-Fan der DiverXO-Welt an einem Tisch in Camarena mehr genießen wird als im El Portal de Echaurren.
Es ist also schwer vorherzusagen, wohin die Reise mit unserer Haute Cuisine geht. Betrachtet man jedoch die Notizen, die in den letzten Monaten auf der gesamten Halbinsel gekritzelt wurden, wiederholt sich etwas unter diesen „Versprechen“ (in Anführungszeichen, weil einige – trotz ihrer Jugend – bereits seit Jahren Realität sind) einer neuen Generation von kulinarischen Aktivisten. Köche, die sich absolut der Umwelt und dem Produkt verschrieben haben, Chef-Erntemaschinen (eigentlich Der Sammelkoch und die Wildpflanzen ist das Buch, das von einem unserer Protagonisten signiert wurde: Miguel Ángel de la Cruz), dessen Referenten die Monster dort oben sind, aber auch Totems der Produktküche wie Bittor Arginzoniz oder Manuel de la Osa: Köche der „alten Schule“, jener Schule, die Wir wehren uns ohne Palliativmittel gegen unsere Manifest für eine echte Gastronomie : Der Tisch eher als Treffpunkt denn als Leinwand in einem Museum für moderne Kunst.
Miguel Ángel de la Cruz in La Botica de Matapozuelos
**Miguel Angel de la Cruz in La Botica de Matapozuelos (Valladolid)**
Gewinner der Meisterschaft der Köche von Castilla y León im Jahr 2008, der Kochsammler : «Die Umwelt, die enorme Artenvielfalt, die uns umgibt, geniessen zu können, Namen und Verwendungen dessen zu kennen, was wir sehen und betreten, und die Geschmacksvielfalt geniessen zu können, die uns die Natur durch Pflanzen in ihren unterschiedlichen Entwicklungsstadien bietet, es ist ein Privileg, das uns das Wissen gibt». Repräsentativ für eine handwerkliche und militante Küche ohne Palliative des Territoriums: Eine Küche muss ihre Umgebung sein (was wir so oft von Kilometer 0 an wiederholt haben), tatsächlich ist ihr Menü für diesen Herbst 2014 „De la piña y el piñón“ voll und ganz gewidmet die umliegenden Pinienwälder.
Nacho Romero in Kaymus (Valencia)
**Nacho Romero in Kaymus (Valencia) **
Nacho strebte seit einigen Jahren nach seinem ersten Michelin-Stern und begann seine Reise an der Seite von Sergi Arola Leiter der Fleischpartie bei Santceloni de Santi Santamaría , aber es ist in Kaymus, von wo aus sie ihre kulinarische Militanz ausübt: Einfachheit, Produkt und Harmonie (so veraltet, dass das arme Ding ist). Große Reisgerichte, Rossetjats und Gerichte ohne Fanfare wie mediterraner Thunfisch, Jakobsmuschel mit Kalbsmagen und Artischocke Royale oder der mythische russische Salat. Am Tisch spricht man mit Nacho eher über Fischer, Taucher, Marktstände und lokale Bauern als über künstlerische Einflüsse.
Küchenchef Jordi Garrido
**Jordi Garrido in Mehr als Torrent (Girona) **
In der engeren Wahl für die Auszeichnung als Koch der Offenbarung bei Madrid Fusión 2014; Im Mas de Torrent – einem alten katalanischen Bauernhaus aus dem 18. Jahrhundert – hat er all seine kulinarischen Bilder entwickelt: außergewöhnliche Produkte, Zusammenarbeit mit lokalen Bauern und saisonale Küche. Ein ehrlicher Vorschlag mit einer soliden traditionellen Basis ( was mich in gewisser Weise an die Präzision von Paco Morales erinnert ) absolut mit dem Empordà und dem Mittelmeer verbunden. Da wäre die kalte Mandelcreme, der Steinbutt mit Zwiebeln aus Figueres oder die Cannelloni mit Poularde und Spargel. Es ist die Flucht wert, dieser Typ (seine Küche, Quicir) hat etwas zu sagen.
Mehr Namen? Der Österreicher Hans Neuer im Ocean Restaurant (Algarve) und seine unerschütterliche Verteidigung der Seefahrertradition Südportugals, Raúl Aleixandre und seine glückliche Rückkehr in Vinícolas oder Iker Erauzkin in Saboc (Barcelona). Bringen Sie den gesunden Menschenverstand wieder auf den Tisch. Essen aus purer Freude am Essen (und Trinken) ist zurück. Ich bin dabei. * Das könnte Sie auch interessieren...
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