Grün auf dem Teller, von Rodrigo de la Calle
An manchen Orten wie New York ist grünes Kochen zur Religion geworden. Hier kommen wir nicht so weit, aber fast. Es ist nicht so, dass das Ribeye an Kraft verliert – Proteine können uns schlagen – aber Gemüse und seine Verwandten (z. B. Pilze) nehmen zu. Wir haben entdeckt, dass wir Chlorophyll mögen!
Große Köche wie Michel Bras, Alain Passard, Michel Gerard oder Andoni Aduriz haben sich längst dafür entschieden Gemüse berühmt machen Sie sind nicht nur gesund, sondern auch viel vielseitiger als andere Zutaten. Aber dann tauchten die Jungs aus dem Norden auf, mit Rezdepi und sein Restaurant Noma an der Spitze als diese leichte, frische und andere Küche den finalen Schub erhielt. Und dass dort mit der wenigen Sonne, die es gibt, Erdbeeren unreif gegessen werden. Übrigens, wird das Noma ein weiteres Jahr auf Platz 1 der Liste der besten Restaurants der Welt bleiben? Wir werden es heute Abend herausfinden und Wir erzählen es euch live aus London.
Distelpilze aus dem Obstgarten Mugaritz
Erdbeerspinat aus Mugaritz
In Spanien gibt es auch eine Handvoll grüner Köche, die Wurzeln, Blüten, Blätter, Sprossen, Knollen... zubereiten. ** Rodrigo de la Calle ** hat mit dem eine Lücke aufgeschlagen „Gastrobotanik“ eine Arbeitsphilosophie, die darin besteht, den Anbau von Gemüse und Obst mit gastronomischem Wert wiederzuerlangen und ihre Verwendung in der Küche zu fördern. Die Arbeit, die Sie mit den Produkten der Obstgarten von Aranjuez Es ist großartig, sogar die Desserts sind mit Gemüse zubereitet! Verpassen Sie es jetzt nicht, wenn die Spargel- und Erdbeersaison beginnt.
von der Natur begraben
Ein Gericht, das direkt vom Land kommt
Sein Nachbar **Fernando del Cerro (Casa José)** hatte das Verdienst, seine Kunden dazu zu bringen, die traditionellen Braten gegen a zu tauschen vegetarisches Menü . Seine neueste Arbeit konzentriert sich darauf, zu sehen, wie sich Gemüse verhält, wenn es mit verschiedenen Fetten gekocht wird. Das Ergebnis tischt das auf harmonisieren Fette und Gemüse . Sehr interessant!
Lombard mit Granatapfel-, Steinpilz- und Pinienkerncreme
**Javier Olleros (Culler de Pau)** macht gemeinsame Sache mit Die Krähenfarm (ein landwirtschaftlicher Betrieb in seiner Region), um fast vergessene Gemüsesorten wie gemahlenen Tintenfisch oder Tränenerbsen wiederzugewinnen. Sie dachten, sie wären Basken, nun nein. Es scheint, dass der CSIC dies bescheinigt hat Der ursprüngliche Samen ist galicisch ... etwas wird immer gelernt. Olleros kombiniert Gemüse mit Schalentieren und Fisch aus den Flussmündungen und es entstehen wunderbare Gerichte.
Green&More ist eine Neuheit in Madrid. Ricardo Gil (33 aus Tudela) hat es in die Hauptstadt geholt der beste Eintopf in Spanien . Die Verkostung offenbart eine neue Dimension von Gemüse: Bohnen, die Bohnen sind, Spargel, der nach Spargel schmeckt, Saubohnen, Artischocken... keine Zitronen- oder Mehlmasken.
Die Manduca von Azagra , ebenfalls in der Hauptstadt, ist mit versehen Gemüse aus unserem eigenen Garten in Azagra und um diese Zeit komponiert er ein grandioses Menü mit Gemüse aus dem Fluss Navarrese Abgerundet mit einem Teller Spiegeleier mit Glaspaprika. Josean Alija (Nerua) organisiert ein authentisches Konzert: Auf tausend Arten gekochte Zwiebeln, Rote Bete, Zuckererbsen, Saubohnen, Spargel, Karotten ... alles auf einzigartige Weise behandelt, mit durchdachter Küche und ungewöhnlichen Dressings.
Die Manduca von Azagra
in Matapozuelos, Miguel Ángel de la Cruz (Die Apotheke von Matapozuelos) Er lädt uns ein, den Wald und die Obstgärten seiner Provinz zu essen: jetzt Spargel aus Tudela de Duero und im August das Menü mit Pinienkernen und Ananas. Inzwischen Brühen mit Heilkräutern und Dressings auf Basis von Blumen und Pflanzen zubereitet.
Und noch ein Hinweis, dieser für diejenigen, die verrückt nach Mykologie sind: **es heißt El Brote und ist in Madrid**. Alle Gerichte werden mit Pilzen zubereitet, die je nach Jahreszeit aus den entlegensten Winkeln Spaniens stammen. jetzt im Frühjahr Gurumelos und Morcheln, ein sehr erschwinglicher Genuss : Das Konto übersteigt nicht 25 €.
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