Magst du Pilze? Dieses Buch ist für Sie
Wenn sich hierzulande jemand mit Pilzen auskennt, dann ist es Llorenç Petràs. Ein Mann, der vor 50 Jahren beschloss, sein Medizinstudium abzubrechen, um sich mit Leib und Seele diesem köstlichen Produkt zu widmen. Entdeckt hat er es übrigens während seines Militärdienstes in Berga und Mit nur 23 Jahren kaufte er einen Stand auf dem Boquería-Markt, um sich zu spezialisieren und in der Branche Fuß zu fassen.
José Andrés sagt, Bolets Petràs sei „der größte Wald Europas“. „Ich habe es entdeckt und genossen – erklärt der Küchenchef – mit meinem Vater. Er war und ist ein anderer Mensch. Ich sah auf seinen Bart und dachte, ich entdecke ein Geheimnis“, sagt er. Llorenç, der ein weiser Mann und eine Referenz für Köche nicht nur in Spanien, sondern auf der ganzen Welt ist. Sie suchen ihn, aber dieser Mann hat auch – und sehr! – seine Küche genossen.
Heute, obwohl er im Ruhestand ist, ist er immer noch sehr aktiv und veröffentlicht im Herbst ein Buch. Benannt Pilze essen (Gastro Planet), und darin entdeckt er uns einige der Geheimnisse und Kenntnisse, die er sich im Laufe der Jahre angeeignet hat.
Wussten Sie zum Beispiel, dass es weltweit zehntausend Arten gibt und dass tausend von ihnen medizinischen Nutzen haben? Oder dass alle essbaren Pilze einen ähnlichen giftigen Bruder haben? Wussten Sie, dass der Pilz in Höhlen gezüchtet wurde und jetzt in dunklen Lagerhäusern hergestellt wird, um seine Eigenschaften zu erhalten? Und was würdest du sagen, Können Pilze eingefroren werden?
Bereiten Sie den Korb und die Tischdecke vor. Wir werden Pilze essen
Llorenç, ein weiser Mann mit Leidenschaft für die Gastronomie, verrät es uns ebenfalls in diesem Band Was sind deine Lieblingspilze und wie kochst du sie? Mit Ochsenzunge, Pfifferlinge und Negritos macht allerlei Rührei.
Das Trompeten des Todes er mag sie mit Spiegeleiern, obwohl sie zu Hause mit dieser und anderen Sorten einen Kuchen backen, der, wie er sagt, "den Atem raubt". Von Pfifferling sagt, dass es eines der besten ist, mit Fisch zu kochen, und von der perrechico sorgt dafür, dass es eine Delikatesse für sich ist.
Aus der Hand von Eva Hausmann schlägt er außerdem fast 60 Rezepte vor die uns schon beim Lesen das Wasser im Munde zusammenlaufen lassen. Von einigen Spiegeleiern mit Trüffel bis hin zu einem Frikassee mit Senderuelas, Reis mit Morcheln, Tintenfisch und Gemüse oder Seehechtbäckchen mit Pilpil-Sauce und Perrechicos.
Llorenç Petràs, Autor von „Eating Mushrooms“
Es gibt auch Optionen für diejenigen, die etwas weniger Traditionelles suchen: Champignon-Burger, Steinpilz-Carpaccio, Austernpilz-Lauchzwiebel-Pizza oder Rinderröllchen mit wildem Spargel, Enoki-Pilzen und Teriyaki-Sauce.
Um die Saison zu beginnen, teilen sie sich vorerst mit Traveler.es drei Rezepte, die Sie auch in Eating Mushrooms finden. Für den Rest müssen Sie sich sofort diese unverzichtbare gastronomische Enzyklopädie besorgen.
Die „Bibel“ der Pilze kommt
MEER- UND BERGFAHRTEN (für 4 Personen)
Zutaten: 200 g entsalzter Kabeljau-Darm 1 Lorbeerblatt 1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner 100 g Chorizo 2 Knoblauchzehen mit Haut 200 g Todestrompeten 1 Esslöffel süßer oder scharfer roter Paprika 300 g gekochte Kichererbsen Salz und Pfeffer Extra vergine Olivenöl
Ausarbeitung:
In einen Topf mit kaltem Wasser geben Kabeljau-Darm, Lorbeerblatt und Pfefferkörner, und zum Kochen bringen. Sobald es zu kochen beginnt, den Topf vom Herd nehmen und abseihen. Die Brühe aufheben und den Kabeljau in kleine Portionen schneiden.
In einem Topf mit Öl, Braten Sie die gewürfelte Chorizo, den Knoblauch, die Champignons und das Paprikapulver an darauf achten, nicht zu verbrennen. Die Kichererbsen und die Kabeljaukutteln hinzugeben und mit etwas Kochwasser anfeuchten. 15 Minuten zum Kochen bringen.
Meer- und Bergkutteln, Rezept aus dem Buch 'Comer Mushrooms'
Pfifferlinge mit Schwarzwurst-Esparracada (für 4 Personen)
Zutaten: 300 g Schwarzwurst oder Zwiebelblutwurst 1 Zwiebel 4 Knoblauchzehen 600 g Pfifferlinge 1 EL gehackte Petersilie
Ausarbeitung:
Die Wurst in Scheiben schneiden und den Darm entfernen. Die fein gehackte Zwiebel in einer Pfanne mit Öl goldbraun anschwitzen und beiseite stellen. Den gehackten Knoblauch anbraten und beiseite stellen. In der gleichen Pfanne Die Pilze mit Öl anbraten, würzen und aufbewahren.
Die Wurst mit Hilfe einer Gabel zerkrümeln und 3 Minuten in einer Pfanne mit Öl anbraten. Champignons, Zwiebel, Knoblauch und Petersilie zugeben und alles zusammen weitere 2 Minuten dünsten.
Pfifferlinge mit gestreuter Schwarzwurst
REIS MIT MORELLEN, TINTENFISCH UND GEMÜSE (für 4 Personen)
Zutaten: 1 große Zwiebel 100 g Morcheln 600 g Tintenfisch 1,2 l Fischbrühe 3 geriebene reife Tomaten 300 g Rundreis 50 g frisch geschälte Erbsen 50 g frisch geschälte Saubohnen Olivenöl Salz
Ausarbeitung:
Die Zwiebel schälen und fein hacken. Champignons putzen, in der Paellapfanne mit Öl 5 Minuten anbraten, würzen und beiseite stellen.
Entsorgen Sie die Tintenfischschale und waschen Sie sie unter kaltem Wasser. In kleine Portionen schneiden und in der Paella mit Öl anbraten. Würzen und reservieren. Die Brühe zum Kochen bringen.
in der gleichen Paella Zwiebel anbraten, Tomate dazugeben bis Confit und würzen. Tintenfisch, Sofrito und Reis hinzufügen. Mit der kochenden Brühe aufgießen.
Bereiten Sie die Paella in den ersten 4 Minuten bei starker Hitze zu und reduzieren Sie die Hitze für die restlichen 10 Minuten auf ein Köcheln. Champignons, Erbsen und Saubohnen dazugeben und im vorgeheizten Backofen bei 180°C 4 Minuten fertig garen.
Reis mit Morcheln, Tintenfisch und Gemüse, Rezept aus dem Buch 'Comer Setas'