Mörser Hausbohnen
Die Gastronomie entwickelt sich ständig weiter . Wenn wir zurückblicken, nicht über ein paar Jahrzehnte hinaus, würden wir erkennen, wie weit es gekommen ist. Von den Speisehäusern gingen wir in die Küche der französischen Lüfte aber dann kam die Avantgarde-Boom mit Persönlichkeiten wie Ferran Adrià. Schäume, Sphärifizierungen und tausendundeine Techniken, die tief in das kollektive Denken eindrangen.
Das Demokratisierung des Reisens es ließ Ströme aus aller Welt die Restaurants erreichen. Sie waren die Jahre Verschmelzung , der Vereinigung der peruanischen Küche mit der japanischen, der Mexikaner, der Gerichte, die Sie, ohne sich von der Website zu entfernen, um die Welt reisen ließen. Und bei all dem Klima waren die üblichen Restaurants immer noch am Fuß der Schlucht und warteten auf den Strudel, in den wir gestürzt wurden erinnerten uns daran, dass es sie noch gab.
Die Tradition ist nie verschwunden; war schon immer da
Auch die Ära des Produkts ist angebrochen , die Herkunft des Kleinproduzenten zu erkennen und alles gesundheits- und umweltschädliche beiseite zu lassen. Auch, Auch die Gastronomie ist, oft wie die Mode, zyklisch und wir könnten sagen, ohne Angst zu haben, falsch zu liegen, dass alles, was umhergeht, sich umdreht. In diesem krampfhaften Jahr haben wir gelernt, die kleinen Dinge zu schätzen, wie alles, was uns an vergangene Zeiten erinnert, auf bessere Zeiten . Und niemand hat mehr Zeit, sechs Stunden vor einem Chup-Chup-Kessel zu verbringen. Wer halluziniert nicht mit einem Gericht von denen, die langsam, mit Sorgfalt und mit Sorgfalt gekocht werden? Die, die daran erinnern, was Mütter und Großmütter gekocht haben, diese Gerüche Zu Hause zu Hause...
Die Tradition war nie weg, sie war immer da . Klassiker wie Casa Alberto, Casa Lucio, El Quinto Vino oder Lhardy haben wir nie vergessen. Jetzt scheint es, dass es von vielen der neuen Restaurants übernommen wird, die in diesen unsicheren Zeiten eröffnen. Chance? Wir denken nicht. 2021 ist das Jahr, um der Tradition wieder Platz zu machen , zu dieser von unseren Vorfahren hinterlassenen Küche, in der alles festgehalten wird, was in diesen Jahren gelernt wurde.
Das dachte er mehr oder weniger Wilhelm Salazar . Nachdem ich in großartigen Restaurants wie Arzak oder Akelarre gearbeitet und fast ein Jahrzehnt in New York gearbeitet habe, und Dieser Sevillaner kehrte nach Spanien zurück und übernahm die Casa Orellana . Sie öffneten ihre Türen im Februar 2020, ohne zu wissen, was auf sie zukam. Fast ein Jahr später widerstanden sie dem Ansturm und machen weiterhin Gäste glücklich, die zu ihnen kommen dieses Restaurant mit der Seele einer Taverne , im Madrider Stadtteil Las Salesas.
Der Ort selbst erinnert an die Bars eines Lebens, mit Schildern an den Wänden , eine Bar, um hoffentlich bald einen Aperitif trinken zu können... Schrilles findet man nicht auf der Karte, sondern purer klassischer und traditioneller Genuss . Salazar wurde in Sevilla geboren, aber ein Großteil seiner Küche wurde ihm von seiner Großmutter aus Bilbao vererbt, was sich in der Speisekarte des Casa Orellana widerspiegelt. „Wir könnten sagen, dass viele Gerichte das Ergebnis der Verschmelzung von Traditionen sind“, erklärt er und zieht daraus eine Reflexion „ Ein gutes Produkt, gut behandelt, bringt großartige Gerichte hervor”.
Kroketten Sie sind zum Beispiel Ochsenschwanz, aber um sie zuzubereiten, bereiten sie einen Eintopf zu, der einen ganzen Nachmittag lang kocht, zerkrümeln dann das Fleisch und fügen es der Béchamel hinzu. Hier gibt es definitiv eine Küche . Auch in der Wangen zu Don Zoilo , im Thunfisch mit Tomate und Spiegelei, im Tintenfischbaby in seiner Tinte... Und es ist traditionelle Küche.
Wangen von Casa Orellana
Carmen Pereda und Pedro Gallego haben eröffnet Mörserhaus , was definiert ist als ein Brot- und Dip-Essenshaus . Die Eingeborenen von Salamanca sehen nicht, dass die Rückkehr zur Tradition eine Mode als solche ist, sondern eine natürliche Hinwendung dazu, das zu tun, was sie wirklich mögen und das „in einem entscheidenden Moment, in dem wir zu Hause kaum kochen“, erklärt Carmen. "In den Restaurants, an denen ich gearbeitet habe, waren die Richtlinien unterschiedlich, aber außerhalb der Speisekarte haben wir uns immer für die üblichen Gerichte entschieden, und seltsamerweise waren es diejenigen, die den Kunden am besten gefielen und die sie am häufigsten wiederholten." , erklärt der Koch. „ Wenn Sie in ein Rad der Kreativität geraten, ist es sehr schwierig, es über die Zeit aufrechtzuerhalten “, zeigen sie.
Hausmörserkroketten
Mit diesen Ideen haben sie erreicht ein Restaurant mit einem auf Herkunft und Tradition basierenden Menü aufbauen das „diesen Geschmack vermittelt, der uns an den Ort bringt, von dem wir kommen und den wir anstreben Lass uns den Löffel viel benutzen , Hände, damit wir Brot ausbreiten , dass wir entspannt essen und uns zu Hause willkommen fühlen “, verdeutlichen sie. Eintöpfe wie pochas mit Pilzen und Carabinero und Glut wie Joselito iberische maurische Spieße , aber auch ein Torrezno mit Meneás-Kartoffeln , typisch für Salamanca, um den Hut oder Entenreis zu entfernen, dem sie mit Torta del Casar Geschmeidigkeit und die knusprige Spitze mit gebratenen und knusprigen Entenhäuten verleihen.
Nach der Konsolidierung von Konzepten wie z Schwarze Kohle, Gegrilltes und Umo , die Gruppe Carbón Negro nahm eine riesige Ecke in der Velázquez-Straße und eröffnete ein neues Restaurant, das Castizo de Velázquez . "Eine Rückkehr zur Tradition, zu den Tavernen Ihres Lebens", kündigten sie an. Und das ist ihnen weitgehend gelungen. Castizo ist einer dieser Orte, an denen die Zeit stehengeblieben zu sein scheint, cañí, mit Tradition und seinen Szenen aus dem alten Madrid aber das wiederum ist zeitgenössisch für die Zeit, in der er lebt.
Der Name passt wie die Faust aufs Auge, denn hier wird gekocht Rezepte aus Madrid , das Übliche. Um den Vorschlag zu verwirklichen, haben die Chefköche der Gruppe, Hugo Munoz und Mariano Barrero Sie haben getan, was sie am besten können. Aufläufe sein . Wenn die Speisekarte von diesen beiden Cracks ersonnen wurde, nehmen sie jeden Tag in den Händen zweier ausgezeichneter Köche Gestalt an, Ines Lopez und Cristina Martin.
Die Torreznos von Castizo Velázquez
In welchem anderen Restaurant kann man gefüllte Eier oder ein Hähnchen in Pepitoria essen? Immer weniger, deshalb haben sie sich hier entschieden beleben Sie die beliebte gastronomische Fantasie . Natürlich nicht ohne damit verbundenes Risiko. "Das ist unser ehrlichster Vorschlag und vielleicht der komplizierteste, denn jeder hat bereits einen Geschmack und eine Meinung zu diesen Gerichten", gestehen sie. Sie kommen mehr als erfolgreich in der Sache heraus mit feinem Laterío, Gurken, iberischen und guten Tapas . Bravas, Muffins (Pringá ist ein Skandal), Eintopfbrühe, Ohr, Torreznos oder Kroketten. Aber auch Garrucha-Garnelen, Coquina aus Huelva, weiße Garnelen aus Isla Cristina . Oder was dasselbe ist, das Produkt der ersten Ebene, das die Gruppe charakterisiert. Geht es dann um die Lebensküche mit dem bestmöglichen Produkt?
Nicolás Marcos kam aus der Weinwelt . Als Sohn von Winzern in Toro entwickelte er in Cangas del Narcea ein wichtiges Projekt, das Weingut Dominio del Urogallo. Und obwohl der Wein seine Hauptaufgabe war, war die Gastronomie -traditionell- schon immer da. Wie kam Ihr Restaurant an, Tabernakel-Tradition , eine der besten Eröffnungen in der Hauptstadt der letzten Zeit zu sein? „Sagrario Tradición war ein Projekt, das ich schon lange im Sinn hatte. Ich wollte ein Restaurant gründen, in dem dem Wein die gleiche Bedeutung beigemessen wird wie dem Kochen . Das ist die Art von Ort, an den ich gerne gehe, wenn ich essen gehe“, erklärt er Traveler.es.
Aber seine Hauptidee war es nicht, es in Madrid zu tun, sondern im Stier . Das wollte das Schicksal in einer Mahlzeit Tasqueria von Javi Estevez , traf den, der jetzt sein Partner ist, José Süd , der ihn ermutigte, in die Hauptstadt zu kommen. So ist es ihm gelungen, ein Restaurant zu schaffen, in dem Weine die Protagonisten sind und „ wo es wieder kocht “. Schon der Spitzname lässt erahnen, was dort gekocht wird, Die Tradition . „Ich bin in den Schoß meiner Großmütter und Urgroßmutter aufgewachsen, zu Hause wurde immer gekocht und es wurde immer Saisonales zubereitet. Ich habe Tage des Jagens, Tötens gelebt... Ich habe auch etwas über die Käseherstellung gelernt, weil es in der Familie sehr wichtige Käser gibt. “, erzählt er uns.
All das durchdrang seine Persönlichkeit, bis zu dem Punkt, an dem der Brief von Sagrario Es ist das Ergebnis umfangreicher Recherchen. . „Wir haben viel Einfluss von der Kastilische Küche , aber wir sind auch in die eingetaucht Madrider Rezepte aus dem 18. Jahrhundert , was im königlichen Palast gekocht wurde und wir haben Gerichte wie gefunden Kaninchen im Madrider Stil “. Kutteln, Torreznos, hausgemachte Würste, Cecina-Kroketten und Kuhinnereien oder Schnecken, denen sie ihre Note verleihen, indem sie sie mit Seespinnen servieren. Und auch Gerichte, die in Restaurants ohnehin schon sehr schwer zu finden sind wie Froschschenkel oder Corujas.
Tradition ist lebendiger denn je. Und möge es noch viele Jahre so bleiben.
Torreznos mit Piparras und Schnittlauch von Sagrario Tradition