Aromen von Italica - Archäogastronomie
In der Stadt Santiponce, sieben Kilometer von Sevilla entfernt, befindet sich die archäologische Stätte von Itálica, die die beherbergt Überreste der ersten römischen Stadt, die auf der Iberischen Halbinsel, Hispania, gegründet wurde.
Italica, dessen Ursprung auf das Jahr 206 v. Chr. zurückgeht, bewahrt einen Teil seiner Straßen, Tempel, Häuser und Mosaiken und unterhält das römische Theater, die alten großen Bäder und das Amphitheater, das war die Bühne, um den Brunnen des Drachen nachzubilden, einer der Drehorte von King's Landing aus der Fernsehserie Game of Thrones.
Mosaiken in Italica, Sevilla.
ARCHÄOGASTRONOMIE
Der Archäologe Manuel León weiß davon historische Attraktion dieses kleinen Roms im sevillanischen Stil und, über den traditionellen Besuch hinaus, gefördert hat ein Tag, der die Gastronomie der Römerzeit in den Mittelpunkt rückt.
Flavors of Itálica ist eine Aktivität, die beim Bummeln durch die emblematischsten Orte der Altstadt das erleichtert Kenntnis der Zubereitungs- und Herstellungstechniken von Lebensmitteln wie Garum, Wein oder Brot. Auch die Gewerberäume, die Tabernae, die sich früher um das Haus, die Domus, befanden und für den Eigentümer eine zusätzliche Einnahmequelle darstellten, werden besucht. Itálica ist voll von diesen Orten des Essens und Konsums wie beispielsweise das Haus der Vögel oder das Haus des Planetariums.
Die Kombination aus kulturellem und gastronomischem Tourismus ist die Essenz des León-Projekts, Archäogastronomie, um über das Kochen und Essen in der Hispanic von vor mehr als 2.000 Jahren zu berichten. Die Besichtigung des archäologischen Komplexes von Italica wird ergänzt durch a Ausflug zum nahe gelegenen Kloster San Isidoro del Campo, eine monumentale Enklave aus dem Jahr 1301. Aber nach den Führungen ist es an der Zeit kennen den Geschmack von Italica.
Die in ihrem Saft mit Garum und Wein gebackene Schweinshaxe ist das Hauptgericht des römischen Banketts.
HISPANISCHE HAUTE CUISINE
Abgesehen von der Gewohnheit, auf der linken Seite um das Triklinium herum liegend zu essen, die sensorische Phase dieser Aktivität findet im Restaurant La Caseta de Antonio statt, ein paar Meter von Italica.
Leon schlägt vor ein Mittagessen, Convivium, das die Küche der römischen Hochkaiserzeit rekonstruiert. Der Archäologe, Mitglied der Food Engineering and Technology Research Group der Universität Cádiz, belebt dabei das Essen mit seinen Erklärungen Gäste schätzen ein Menü, das Weine, Brot, Milchprodukte, Fleisch und die traditionelle Fischsauce Garum umfasst. Für dieses Bankett arbeitet León mit verschiedenen Unternehmen zusammen, die mit den Universitäten von Cádiz und Sevilla verbunden sind das römische Kochbuch neu formulieren.
Manuel León, wissenschaftlicher Leiter der Archäogastronomie.
DAS BANKETT
der Beginner, gustatio, besteht aus Payoya-Ziegenkäse, gepökelt und in Roséwein fermentiert. Die Konservierung dieses Produkts folgt der Notizen des römischen Schriftstellers und Wissenschaftlers Columel zu und wird begleitet von Hallec, eine Garum-Mousse.
Das erste Gericht, Die Premium-Mensa sind einige Fleischbällchen, Iscias, Muscheln in Garum-Sauce und warmer Bohnensalat mit knusprigen Feigen (Ficatum), gerösteten Pinienkernen und Senf.
Der Hauptgang, Caput Cenae, Es ist ein Wunder, das auf der Zunge zergeht: in seinem Saft gebackene Schweinshaxe mit Garum und Wein, begleitet von rustikalem Weizen.
Es gibt mehr. Dessert. Wie die Römer nannten secunda mensa ist ein Torrija, süßer Aliter von Apicius, Abgerundet mit einem Romano-Käse-Eis, dessen Zutaten so viele technische Details enthalten, dass es am besten ist, es zu verschlingen.
In diesem Bankett wird die Vielseitigkeit des garum, manchmal reduziert auf eine Definition von Fisch-Innereien-Sauce. Leóns Verteidigung dieses Produkts ist akut und in seinem letzten Artikel Ars culinaria gari. Verwendung und Kochtechnik rund um römische Fischsaucen, qualifiziert sie als „Ausdruck römischer Haute Cuisine“. „Der Garum spielte eine grundlegende Rolle in der römischen Gastronomie, Verstärkung des Geschmacks von Lebensmitteln, Verleihung von Ausgewogenheit und Schmackhaftigkeit an Zubereitungen, Verschmelzen der Aromen und Aromen von Zutaten mit Zitrus-, süßen oder bitteren Noten“, schreiben.
Das Mulsum wurde vor den großen römischen Banketten zur Vorspeise serviert.
PAARUNG UND BROT
Dieses Convivium wird von verschiedenen Weinen begleitet, die der önologischen Technologie der Römerzeit folgen. Es sind Weine zum Essen, sehr aromatisch und die ihre medizinischen Wurzeln suchen. Unter ihnen das Mulsum. Es ist ein Wein, dessen zweite Gärung mit Honig erfolgt und der zu Vorspeisen und Desserts serviert wird. dank seiner Paarung mit salzigem und süßem.
Das zweite Getränk, Sanguis, ist ein trüber Wein mit einem kräftigen Geschmack mit Rosenblättern mazeriert während Antinoos ein duftender Wein ist mit Veilchenblättern gemacht.
Payoya Ziegenkäse Tritordeum mit Infiltrationen von Honig Baetica Mulsum Wein und Pistazien.
Bei diesem römischen Bankett, Brot ist ein weiteres grundlegendes Element. León arbeitet bei der Herstellung mit dem Lebrija-Bäcker Domi Vélez zusammen ein Einkorn-Getreidebrot nach den damaligen Verträgen. Dieses Panis quadratus reproduziert römische Backtechniken und es ist ein Produkt perfekter Ausführung; mit einer goldenen und saftigen Kruste, wo die sandige Krume ihm eine rustikale Note verleiht. Die Einhaltung der Gärzeiten erleichtert die Verdauung. Es ist das Beispiel für die Arbeit von Vélez in seiner Mission für Alte ausgediente Cerealien zurückgewinnen.
Sowohl der Bäcker als auch Leon Sie hielten gemeinsam eine Präsentation, The Ages of Bread, am 2. Juni im Rahmen der II Edition des Madrid International Pastry.
ANDERE GOURMET-AUSGÄNGE
Aromen von Itálica ist nicht die einzige Aktivität, bei der Archäogastronomie eine historische und gastronomische Reise in die Römerzeit vorschlägt. In Cádiz hat León eine Stadtrundfahrt gefördert, um die Aromen von Gades kennenzulernen dabei auch anbieten wissenschaftliche Bierverkostungen in der Hauptstadt Cadiz, Veranstaltung, die kürzlich auch in der Gemeinde Torija von Alcarreño organisiert wurde.