Armen Petrossian, Firmenpatriarch, mit einer Dose Osetra
"Komm schon, iss so viel du kannst." Armen Petrossjan, Der Firmenpatriarch, dessen Name für eines der dekadentesten Vergnügen der Welt steht, macht keine Witze.
Bekleidet mit Fliege und weißem Laborkittel öffnet er mehrere Dosen ein Kilo Kaviar im Verkostungsraum der Petrossian-Zentrale , gelegen in einem Gewerbegebiet am Stadtrand von Paris .
Osetra, Sevruga und Beluga schimmern im hellen Licht und wechseln die Farben von Goldbraun bis Satinschwarz.
Ich nehme sein Angebot an, indem ich in meinem Mund eine Reihe kleiner Holzpaddel abwechsele, die damit bedeckt sind Störrogen Gepökelt mit einem unverwechselbaren Geschmack von Salz und Nüssen, cremig und sogar fruchtig, um dann zu spüren, wie sie über meinen ganzen Gaumen explodieren.
Sortiment an Fisch
„Kaviar mit der besten Farbe ist nicht immer der köstlichste. Das Geheimnis liegt im Geschmack und der Textur des Rogens“, Sagt Armen und hält Biss für Biss mit, ohne seinen grauen Schnurrbart zu beflecken.
Trotz seiner Beharrlichkeit muss ich aufhören.
Zu erfahren, dass ich eine Grenze habe, wenn es um Kaviar geht, war nicht das Überraschendste an diesem Morgen. Es war die Entdeckung, die Petrossian, weit entfernt von dem, was er sich immer vorgestellt hatte, es ist nicht Teil eines riesigen europäischen Luxuskonglomerats.
Andererseits, Es ist immer noch ein Familienunternehmen mit fast hundertjähriger Geschichte das begann mit Mouchegh, Armens Vater, und Melkourn, seinem Onkel, als sie in den 1920er Jahren vor dem Völkermord an den Armeniern flohen, um in Frankreich ein neues Leben zu beginnen.
Cécile in der Epicerie
In seinem Herkunftsort, nicht weit von der Kaspisches Meer – reich an Stören – war Kaviar normalerweise kein Gericht für den täglichen Verzehr, sondern der Elite vorbehalten. Außerdem war es in Frankreich, der gastronomischen Hauptstadt der Welt, noch unbekannt.
"Sie haben mehrere Jahre gebraucht, um die Leute zu überzeugen", sagt er. Alexander Petrossjan, Armens Sohn und Direktor der Firma in den Vereinigten Staaten.
Sein Großvater und Großonkel Sie verwendeten einige der traditionellen Gerichte, die sie zurückgelassen hatten (wie geräucherter Lachs oder eingelegter Hering), um die Massen vor ihre Haustür zu locken, und wenden sich sogar an das Ritz Hotel und die französische Luxuskreuzfahrtlinie, die das gebaut hat HH Normandie um das Wort heraus zu bekommen.
Raucherregal
Heute befindet sich Petrossians teal épicerie immer noch an derselben Stelle an der Rive Gauche, am Boulevard La Tour-Maubourg Nr. 18 im 7. Arrondissement.
Dort, Armens Frau Cécile, betreibt zehn bescheidene Tische und ein Team, das sich zum Teil aus jahrzehntelangen Freunden der Familie zusammensetzt.
Wenn ich in Paris bin, schaue ich immer im Laden vorbei. Vor ein paar Monaten war ich mit meinem Freund, dem Fotografen Oddur Thorisson, dort und wir verschlingen Berge von Räucherlachs (aus einer pettrossischen Räucherei in Angers, etwa 180 Kilometer südwestlich von Paris), russischer Kartoffelsalat, Pâté en croûte, Kartoffel-Galette und natürlich Kaviar.
Alexander Petrosian
Wir haben uns für eine Flasche entschieden Bollinger La Grande Annee von ihrer Champagnerkarte, und später fügten wir der Rechnung ein paar eiskalte Gläser Petrossian-Wodka hinzu.
Es gibt Zeiten, in denen Cécile mir ein Paket mit Kaviar, Blini, Gravax und anderen Beilagen für die Zugfahrt zu meinem Haus in Bordeaux packt.
Ja, ich gebe es zu: Ab und zu ergattere ich auch eine 30-Gramm-Dose Auster und eine Tüte Chips am Petrossian-Kiosk an den Flughäfen in Paris entweder Die Engel um die Touristenreise etwas erträglicher und glanzvoller zu gestalten. Und lassen Sie keinen Zweifel aufkommen: Ein bisschen Kaviar macht viel aus.
Kaviar-Toast
KAVIAR: ALLES, WAS SIE WISSEN MÜSSEN
„Der beste Kaviar kommt direkt aus der Dose in den Mund“, sagt Alexandre Petrossian. „Beilagen wie Eier, Kapern und Crème fraîche dienen nur dazu, den Geschmack zu verbergen.“
Sie wissen nicht, wo Sie anfangen sollen? Sein Rat ist einfach: Lassen Sie sich nicht von Namen einschüchtern kauf was dir schmeckt.
„Einer meiner Favoriten im Moment ist die Kaluga-Huso-Hybride, aus China“, sagt er. „Weder zu stark noch zu salzig und mit einem ausgewogenen Geschmack. dann hast du die ossetra : schöner und großer Rogen mit nussigem Geschmack und einer dunkelbraunen Farbe mit Jadetönen. Ich mag auch die Daurenky: es ist sehr blumig, mit großen und sehr schmackhaften Rogen“.
Das Beluga Es gilt als das Beste, aber man muss nach Paris fahren, um es zu kaufen. „In den Vereinigten Staaten ist es seit 2005 verboten.“
Alexander Petrosian
_*Dieser Bericht wurde im veröffentlicht Nummer 114 des Condé Nast Traveller Magazine (Februar). Abonnieren Sie die Printausgabe (11 gedruckte Ausgaben und digitale Version für 24,75 €, telefonisch unter 902 53 55 57 oder von unserer Website ) und erhalten Sie kostenlosen Zugriff auf die digitale Version von Condé Nast Traveler für iPad. Die Oktoberausgabe von Condé Nast Traveler ist erhältlich unter seine digitale Version, um es auf Ihrem Lieblingsgerät zu genießen. _