Der Maître Abel Valverde, der Küchenchef Óscar Velasco und der Sommelier David Robledo
Vor genau drei Jahren hat uns Santi Santamaría verlassen (2-16-11) und vor nur sechs Monaten gingen die Lichter von Can Fabes nach drei Jahrzehnten Engagement für gastronomische Exzellenz aus. Eine komplizierte Zeit – zumindest für die Familie Santamaría, aber wir haben noch Santceloni, das Leuchtfeuer seiner Gastronomie am Fuße der Hesperia am Paseo de la Castellana.
Santceloni ist ein besonderer Ort für uns alle, die die „alte Schule“ der großen Restaurierung lieben , für den (sagen sie) kein Platz ist. Die vier Beine, auf denen Santceloni steht (Tradition, Technik, Service und Produkt), waren – und sind für so viele Feinschmecker – die direkte Übersetzung dessen, was wir unter einem „großen Restaurant“ verstanden: das Team um Óscar Velasco in der Küche , Abel Valverde im Saal und David Robledo im Keller als die drei Tenöre dieses gastronomischen Orchesters deren Weiden Exzellenz und Vergnügen sind.
Auswahl an Santceloni-Käse: reiner Laster
"Exzellenter Service und Kochkunst und Freude am Essen. Das sind die Prinzipien, die uns leiten", sagt mir Abel Valverde (bester Maitre des Jahres vom Magazin Club de Gourmetes) und irgendwie das Konzept von "Luxus", das heute scheint sich von seiner allgemeinsten Bedeutung – Reichtum, Üppigkeit, Überfluss an unnötigen Dingen – zu ändern hin zu einem Luxus, der sich mehr auf das Handwerkliche, das Wesentliche, das Menschliche konzentriert : die Zeit, die Emotion und das „Lesen am Ufer sitzen“ unseres geliebten Thoreau.
Wir essen und reden: Hat sich das Paradigma des Luxus geändert, Abel?, frage ich ihn. „Ich denke, dass zum Teil nicht Luxus, wie wir ihn immer kannten, weiterhin existiert und weiterhin existieren wird. Es ist wahr, dass ein informellerer Luxus auf der Bildfläche erschienen ist, nicht so klassisch, aber alles wird davon abhängen, welcher Luxus ist für uns.", zeigt an. „In ein gastronomisches Restaurant zu gehen ist? Ich habe Kunden, die das ganze Jahr über sparen, damit sie eines Tages kommen und genießen können ein Erlebnis ist unser Zuhause, das ist unbezahlbar".
Essen bei Santceloni ist eine andere Geschichte, vom Tisch bis zum Teller
Auf dem Tisch stehen derweil die ersten Gerichte der Tolles Menü (180 Euro plus 70 Euro der Basisbegleitung und 39 Euro dieser Käseplatte was absolut unerlässlich ist) dieses ewigen Zwei-Sterne-Michelin-Anwärters für den dritten (meiner Meinung nach ist es ein drittes Buch): geröstete Figueras-Zwiebeln, Kutteln aus Madrid und marinierte Makrele mit Schrumpelkartoffeln, Zitrone und Koriander; Vorspeisen harmonierten mit einer majestätischen Manzanilla in Rama Sacristy AB.
Whisky mit Bananen-, Kaffee- und Tonckabohnengeschmack
unschlagbar die geräucherte Ricotta-Ravioli mit Petrossian-Kaviar , vor der Tintenfisch-Tomaten-Suppe zwei Finca Allende Mártires und – vielleicht der beste Wein des Abends, ein Grüner Veltliner von Pichler Loibner Berg '05. Vor den Hauptgerichten sprechen wir über die Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft von Santceloni, nur wenige Schritte von La Mesa Fabes entfernt: „Unsere Gegenwart ist seit dem Verlust von Santi geprägt, indem wir die Zügel des Restaurants übernommen haben. In dieser Zeit haben wir Wir haben aufgehört zu investieren, Küchenutensilien, Tischdekoration, den Cigar Club (ein Raum für Zigarrenraucher), unser erstes Öl und unseren Käse, Sprit de Santceloni", kommentiert er.
Die Hauptgerichte kommen (ja, in diesem Restaurant glauben sie noch daran): Zahnbrasse mit gerösteten Frühlingszwiebeln —absolut perfekt in Ausführung und Produkt, ein Zehner und ein Klassiker aus dem Hause, eines von Santis großen Werken: weiße Kalbshaxe mit Kartoffelpüree und ein Planetes de Nin aus Priorat. Geschmack, Technik, Emotion und Terroir. Eines der besten Gerichte von Santi und damit von Madrid und damit der Welt.
Geräucherte Ricotta-Ravioli mit Petrossian-Kaviar
Gibt es Platz für diese Haute Cuisine in Madrid? Das Problem mit der Haute Cuisine, sagen sie, ist, dass sie übermäßig teuer ist. Ich glaube es nicht. Was ich glaube, ist, dass das, was hoch ist (was authentisch ist), nicht mit Sternen oder Sonnen oder verglasten Kellern gemessen werden kann. Ich würde gerne glauben, dass Luxus überleben wird (trotz allem und trotz aller, wie das Titanic-Orchester, das seine Partitur bis zum Ende spielen wird) ist derjenige, der uns daran erinnert, dass Schönheit, Wahrheit und Exzellenz existieren; und dass alles andere im Grunde nur ein Trick ist.
Cigar Club: Getränke, Cava und etwas Rauch