Es ist Zeit, zu Hause zu gären: die Bakterienparty
Du bist nicht so allein, wie du denkst . Vielleicht der Alarmzustand Ich habe Sie in einer fünfzig Quadratmeter großen Wohnung eingesperrt - Meter über, Meter unter - ohne Himmel zum Anschauen. Nichtsdestotrotz, Sie müssen nur den Kühlschrank öffnen -ja, wieder- um zu erkennen, dass du Gesellschaft hast. Diese Frühlingszwiebel, die am Boden der Gemüseschublade schmachtet Es ist nicht nur eine Frühlingszwiebel, die in einem ähnlichen Lockdown wie Ihrem schmachtet. Tausende von Bakterien tummeln sich frei darin, die im Gegensatz zu dem Virus, das uns bedroht, sie sind da, um dich zu trösten, sogar ein wenig.
Sie haben sich selbst zur Party eingeladen . Sie sind wie die Horde von Freunden von Freunden, die im Haus dieses bartlosen Amerikaners auftauchen, wenn seine Eltern übers Wochenende verreisen. Er gerät in Panik, als er die Tür öffnet und sich alleine davor wiederfindet zum pubertierenden Rudel . Er hat das Gefühl, dass alles explodieren wird. Aber wie durch ein Wunder wird es trotz der Pannen die Nacht seines Lebens.
Ähnliches passiert mit der Fermentation . Fehler werden gemacht, viele Fehler, aber wenn Sie die Gäste managen, ohne die Party zu verlangsamen, kann der Prozess aufregend sein. „Und fast magisch“ sagt der Koch Robert Ruiz aus seinem Gärungslabor Kami de Deus in Barcelona , „es geht um Wissenschaft, aber es hört nicht auf, eine gewisse Romantik zu verbergen“.
Videokonferenzen öffnen Fenster, entführen aber einige der Sinne, die wir am meisten brauchen: berühren, riechen, schmecken . Wenn Sie die Einladung dieser Frühlingszwiebel annehmen – oder was auch immer in Ihrem Kühlschrank unter dem Blues leidet – auf der Bakterienparty findet ihr während dieser Quarantäne einiges zum Festhalten.
DER PERFEKTE GASTGEBER
Die Fermentation ist ein kontrollierter Fäulnisprozess bei dem Mikroorganismen in ein Lebensmittel geimpft werden - manche entstehen spontan - damit es lange haltbar bleibt.
Zeit zu... FERMENTIEREN!
Man könnte es wie folgt zusammenfassen: Wir füttern bestimmte Bakterien ; zwei: diese danken uns Herstellung von Stoffen, die die Zusammensetzung von Lebensmitteln verändern ; Drittens: Sie machen sie unbewohnbar für die anderen „Bugs“, die sie verursachen Zersetzung . „Es geht darum, die richtige Umgebung für Bakterien und Pilze zu schaffen, damit sie sich wohlfühlen und vermehren können“, erklärt der Gründer von Kami de Deus, das während des Alarmzustands kostenlose Video-Tutorials anbietet über Fermentation auf seiner Website.
Wie heizen wir die Umgebung? Um beispielsweise Gemüse zu fermentieren, tauchen wir es ein im Salzwasser (2 % bis 5 % des Gewichts von Gemüse und Wasser ), der seine Umweltbedingungen verändert. Die überlebenden Bakterien ernähren sich Zucker aus Gemüse und produzieren Milchsäure und Kohlendioxid Sie helfen, Gemüse zu konservieren. Die Möglichkeit, auch hinter verschlossenen Türen zum perfekten Gastgeber zu werden.
WAS DEN HUNGER WECKT
Aber wo ist die Grenze, die Lebensmittel, die fermentieren, von Lebensmitteln unterscheidet, die verfaulen? Nicht einmal Sandor Katz, Autor eines der Nachschlagewerke zu diesem chimären Vorgang, Die Kunst der Gärung , konnte diese Frage auf einem im November 2017 von der organisierten Fermentationskongress klären Baskisches kulinarisches Zentrum : "Es ist nicht klar. Es ist eine kulturelle Frage. In Sibirien gibt es fermentierten Fisch, der für Sibirier köstlich ist, aber hier würde er weggeworfen werden“, schloss er. Ein weiterer Beweis dafür, dass die Aromen, Zum Glück lernen sie.
Was seit Ende des 19. Jahrhunderts zu Papier gebracht, von der Wissenschaft studiert und in die Küchen der Spitzengastronomie getragen wird, hat der Mensch schon immer intuitiv praktiziert, mit all der Unschärfe, die diese Zeit mit sich bringt. Und es hat dies einfach getan, um zu überleben: um zu bewahren, was im Sommer geerntet wird, um den Winter zu verbringen, um zu sehen, wie Lebensmittel in Zeiten der Knappheit verrotten. Hunger weckt Wagemut.
“Wenn nicht, wie erklärt man das Amazonas-Masato” Ruiz wundert sich. Dieses Yucca-Bier wird hergestellt, indem Stärke gekaut und ausgespuckt wird Die Enzyme im Speichel zerlegen die komplexen Kohlenhydrate in einfache, damit die Hefen Alkohol produzieren können. Oder der Wein. Wer war der erste mutige Mensch, der Weintrauben im Zustand der Zersetzung probierte? „ In diesem Prozess steckt das Wissen vieler Generationen “, schließt Ruiz am anderen Ende der Leitung.
In seinem Fall kommt auch Neugier ins Spiel. In seinem Labor, das Restaurants des Formats beliefert ABaC, Enigma oder die Cocktailbar Paradiso in Barcelona , sind gekommen, um die zu impfen Penicillium-Pilz vom Camembert-Käse bis zum Kartoffelomelette mit Zwiebeln und ohne Ei, haben aus einem Brownie Gemüse- oder Sake-Wurst gemacht . „Das sind überraschende Ergebnisse“, kommentiert Ruiz, „die aus dem Schokoladenkuchen fermentierten haben sogar gut geschmeckt, aber warum sollten wir es leugnen: Das traditionelle Kartoffelomelett ist viel besser“.
Es ist Zeit zu fermentieren!
ES IST ZEIT ZU FERMENTIEREN
Und das war es schon immer, aber es ist ein Prozess, der unbemerkt geblieben ist. Brot? Ein fermentiertes. Der Käse? Ein fermentiertes. Der Wein und das Bier? fermentiert . Joghurt, Essig, Kaffee, Wurst, Kakao... Ein Drittel der Lebensmittel, die wir in Europa konsumieren, ist. Wie Ruiz betont, „ist es jetzt in Mode, aber es ist nichts Neues“.
Die Globalisierung hat dazu geführt, dass viele uns bisher unbekannte Geschmacksrichtungen auf unsere Tische gewandert sind. Exotik zieht uns an und dann wird unser Interesse an den Prozessen geweckt, am Ursprung der Kraft des koreanischen Kimchi oder den säuerlichen und süßen Nuancen des Kimchi chinesische Kombucha . „Vielleicht werden in Korea Oliven fermentiert!“, scherzt der katalanische Koch.
Neben der Erforschung von Aromen und der Suche nach Gesellschaft in dieser Quarantäne der Hauptgrund für den Einstieg in die Welt der fermentierten Produkte während des Stiertreibens ist Gesundheit.
“Das Fermentieren von Gemüse ist eine großartige Möglichkeit, präbiotische Lebensmittel umzuwandeln (mit fermentierbaren Ballaststoffen, die unsere Bakterien ernähren). in probiotischen Lebensmitteln (die nützliche Bakterien für unseren Darmtrakt impfen)“, erklärt Dunia Mulet, Diätassistentin und Psychologin. „Fermentierte Lebensmittel helfen Verbesserung der Verdauung und Aufnahme von Nährstoffen , fördern den Entschlackungsprozess des Körpers, sind reich an Verdauungsenzymen, liefern Mineralstoffe und Vitamine und helfen, unser Immunsystem zu stärken“, fügt er hinzu.
Brauchen Sie noch mehr Gründe, um an der Bakterienparty teilzunehmen?
** DIE REVOLUTION WIRD FERMENTIERT ODER NICHT! **
Und warum leugnen? Fermentation hat etwas Revolutionäres . Eine heimische Herausforderung für den Konsum von Aromen, die von der Lebensmittelindustrie bis zur Entfremdung profitabel gemacht wurden. „ Fermentieren ist eine Form des Protests, eine Unabhängigkeitserklärung in einer Ökonomie, die den passiven und standardisierten Konsum verstärkt “, argumentiert der Lebensmitteljournalist Michael Pollan in seinem Buch – und der nachfolgenden Netflix-Dokumentarserie – gekocht.
"Wir können ihnen nicht nur probiotische Kraft verleihen, sondern auch neue Geschmacksrichtungen und Texturen in Lebensmitteln erzeugen", sagt Dunia. In der Speisekammer seiner Familienfarm in El Perelló, im unteren Ebro , sprudelnde Kombuchas und Essige – er nennt einen mit Kräutern marinierten Kombucha, Kokosjoghurt und Buchweizenbrot – sowie Kohl aus dem eigenen Garten, der bereits mit der Ernte begonnen hatte. Er erzählt uns, dass sie zu Sauerkraut und Kimchi mit komplexen, „spektakulären“ Aromen und Texturen geworden sind.
Die Fermentation ist eine unerschöpfliche Quelle kulinarischer Möglichkeiten, die viele Köche mögen Andoni Luiz Aduriz (Mugaritz, sein verschimmeltes Apfelgericht ist bekannt), Mario Sandoval , (Koks), René Redzepi (Nein Mama), Magnus Nilsson (Faviken) oder der Slowakische Ana Roß (Hiša Franko) forschen seit Jahren in Europa.
Es ist auch ein Schub zum Exzess. In Spanien werden jährlich mehr als sieben Tonnen Lebensmittel verschwendet, 179 Kilogramm pro Person. Gärung würdigt die Fäulnis und würdigt uns in Zeiten des Mangels. Es bringt uns an den Ort zurück, den wir einnehmen. „Ein fermentiertes Lebensmittel ist ein echtes lokales, saisonales Lebensmittel, das das Bakterienprofil in Ihrer unmittelbaren Umgebung widerspiegelt“, betont Mulet.
Gleichzeitig stärkt es uns und verbindet uns mit der Natur. Wie der katalanische Ernährungsberater ausdrückt, „ist es ein nicht-industrieller handwerklicher Prozess, der Experimente, Geduld und die Wiederverbindung mit unseren Fähigkeiten erfordert.“ „Wenn du etwas verrottest, folgst du dem Kreislauf des Lebens“ , schließt Robert Ruiz.
Also aufrollen. Hören Sie auf, nach Ausreden zu suchen, um in den Supermarkt zu gehen, und gehen Sie in Ihre Speisekammer. Und nein, Sie sind nicht allein auf Ihrer Party. Um Julio Cortázar zu paraphrasieren, es gibt mehr dinge in ihrem kühlschrank, als ihre philosophie sich vorstellt.
Gibt es eine bessere Zeit zum Philosophieren? Und zu fermentieren.
KOPF
Um in Fermentationen einzusteigen und diese sicher durchzuführen, lassen Sie sich am besten von Experten beraten. Und sich an Misserfolge gewöhnen. „Die Fermentation beinhaltet viel Trial-and-Error“, sagt Rober Ruiz. Die Eltern des amerikanischen Teenagers werden wahrscheinlich vor seiner Reise zurückkehren und die Soiree niederreißen. Bis Sie die Technik – und Intuition – beherrschen.
Einige Informationsquellen, die Ihnen dabei helfen werden:
Video-Tutorials von Robert Ruiz von Kami de Deus , frei während des Alarmzustands.
Die Kunst der Gärung von Sandor Katz.
Folge 4, 'Land' , aus der Dokumentarserie **Cooked **von Michael Pollan auf Netflix und seinem Buch Gekocht: Eine Naturgeschichte der Transformation.
Fermentation von Nerea Zorokiain Garin.
Der Gärungsratgeber von Noma.
Der fermentierte Ferment 9-Laden in Barcelona.
Schwarzer Pfeffer & Co. hat Nacho García Leñero und seine fermentierten Produkte in seinem Geschäft in Madrid hinzugefügt.
„Fermentation“ von Nerea Zorokiain Garín