Tanken Sie auf einem der Pfade, die zum Fushimi Inari Taisha-Schrein in Kyoto führen
Wir gehen von zwei Prämissen und einer Gewissheit aus. Man ist kein Experte in der japanischen Gastronomie und wenn man von einer langen Reise zurückkehrt freut sich darauf, einen guten Bericht über den Eintopf einer guten Mutter aus Madrid zu geben. Die Gewissheit: Nach zwei Wochen in einigen der besten japanischen Restaurants der Welt, Treffen mit Köchen, die mit Messern wie Schwertern aufgewachsen sind, Umgang mit Stimmen wie Torafugu, Okonomiyaki oder Kaiseki, davor Sake getrunken und danach Sobayu in Soße, waren die Startvoraussetzungen ratifiziert , sind unauslöschlich fluoreszierend unterstrichen, aber man ist in der Lage, interessante Dinge über gutes Essen in Japan zu schreiben.
Die Route beginnt um Tokio, die Hauptstadt mit den meisten Michelin-Sternen der Welt . Vor meiner Reise fragte ich Ricardo Sanz, Küchenchef des **Kabuki Wellington, dem ersten mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten japanischen Restaurant in Spanien** (jetzt begleitet ihn das Kabuki Restaurant bei der Auszeichnung, das er im Jahr 2000 gründete und das er nun leitet sein Schüler Mario Payán), seine Lieblingsorte im japanischen Land und er zögerte nicht: – Hokkaido, eine Insel im äußersten Norden Japans , wo es extrem kalt ist, aber die besten Nationalparks des Landes hat und perfekt ist, um eine isolierte Saison in den Bergen zu verbringen. „Tut mir leid, Ricardo“, erwiderte ich schüchtern. Ich meinte Gaststätten. -Dann, ohne Zweifel RyuGin von Küchenchef Seiji Yamamoto in Tokio und Kitcho von Küchenchef Tokuoka in Kyoto.
Kabeljauschaum, ein Gericht, das eine authentische wissenschaftliche Zubereitung erfordert
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Fünfzehn Flugstunden später und acht Stunden Jetlag sitze ich an einem der sieben Tische im RyuGin, ein kleines Restaurant , ohne Fenster, mit überwiegend Holz und alte handbemalte Keramik aus Imari-, Kutani- und Kyoyaki-Kunsthandwerk (Das würde ich später wissen). Die spartanische Atmosphäre kontrastiert mit dem Viertel, in dem es sich befindet, Roppongi, das angesagte Einkaufsviertel , sehr beliebt für seine nächtliche Party.
Seiji Yamamotos Auftritt mit seinem Kochteam ist der eines Taifuns . Begleiten Sie jedes Gericht mit einem Wortschwall. Er trägt einen Popstar-Pony, ein breitkrempiges Lächeln, ein Hawaiihemd und eine ansteckende Feinschmecker-Enthusiasmus. Unter den Gerichten dasjenige, mit dem gekrönt wird 30 Arten von Gemüse und 10 Arten von Schalentieren und Genmaicha Soba , ein grüner Tee gemischt mit geröstetem Naturreis. Berühmt wurde er vor einigen Jahren durch die Erfindung einer Soße, mit der er ein zeichnet Essbarer Strichcode, der mit einem Mobiltelefon gelesen werden kann neueste Generation, in der Sie dann das komplette Rezept für dieses Gericht erhalten.
Er definiert seine Arbeit als Weiterentwicklung der traditionellen japanischen Küche: „Jede Phase ist anders, sie bietet neue Möglichkeiten und man muss sie verfolgen. Der Koch muss sich fragen, warum ein bestimmtes Gericht eine Zutat hat und eine andere nicht.“ Worauf ist der aktuelle Boom der japanischen Küche zurückzuführen?: „Die Japaner sind sehr verschlossen. Bis vor kurzem gab es kein Interesse daran, unsere Kultur zu teilen. all dies hat sich geändert . Es gibt eine Interaktion, ein Interesse am Wissen und Bekanntwerden. Und es gibt noch andere Faktoren. In Japan, anders als in Europa, Wir haben Fisch der Saison. Der Rohstoff – nicht zu vergessen die Wälder – ist ein Segen . Und die Behandlung zum Beispiel von Fisch ist auch ganz anders, vom Fang bis zum Kochen.“
Eine Warnung: Das RyuGin, das seit Januar mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist, bittet den Diner zu sein Seien Sie vorsichtig, wenn Sie Parfüm oder Eau de Cologne auftragen vor dem Besuch des Ortes, angesichts der Sensibilität des Aromas seiner Gerichte. Also bitte keine Veilchenessenz oder ähnliches.
Küchenchef Seiji Yamamoto im RyuGin in Tokio
naturalistische Küche
Am nächsten Tag gingen wir zu **Yoshihiro Narisawas Restaurant**, dessen Einrichtung das Gegenteil von Yamamotos ist. Alles hier ist natürliches Licht, die Möbel sind es purer Avantgarde-Minimalismus, es gibt keine Gemälde, keine Keramik, keine Farben, keine Musik. Die Idee ist, dass nichts die Aufmerksamkeit von dem ablenkt, was wichtig ist: dem Gericht. Und die Idee bzw. Theorie verbindet beide Köche: Seine Küche ist pure Ideologie, die Verkörperung einer Reihe von Konzepten, die gewissenhaft in der Küche gearbeitet werden . Obwohl Narisawa lieber über Philosophie spricht: „Wir müssen weiterhin den Glauben hegen, dass alle Elemente der Natur, selbst die unbedeutendsten, sind Teil des Geistes der Götter ”.
Wenn Sie sich also hinsetzen, finden Sie einen Wald auf Ihrem Teller. Aber ein echter Wald. Das Degustationsmenü besteht aus zehn Gerichten, die die die Besessenheit des Küchenchefs sowohl für den Naturschutz als auch für saisonale Rohstoffe . Die Speisekarte enthält keine detaillierten Gerichte, um mit der Überraschung des Gastes zu spielen, und beschränkt sich darauf, dem Kunden zu empfehlen, auf das nächste Gericht zu warten, falls ihn das, was er in der Hand hat, nicht überzeugt. Erde, Feuer und Wasser. Holzkohle, Sägemehl, Moosduft, mit Zedernholz angereichertes Quellwasser. "Man muss auf die Natur hören." Jahreszeiten. Ich werde nicht derjenige sein, der das Geheimnis preisgibt.
** Les Créations de Narisawa ** ist die Nummer 12 in der anderen großen gastronomischen Bibel, der Liste, die das dänische Noma mit den 50 besten Restaurants der Welt anführt, die jedes Jahr von San Pellegrino veröffentlicht wird. Die Behandlung ist heikel, wie immer in Japan, aber unsere Anwesenheit im Restaurant scheint zeitgesteuert und Sie weigern sich, uns den Keller zu zeigen, der eine fabelhafte Speisekammer und ein Aquarium verbirgt wie das mysteriöse Funkeln in den Augen von Yoshihiro Narisawa, dem Küchenchef der Natur, offenbart. Wir sind ausgegangen. Molecular Engineering erwartet uns.
Hassun oder Küchenchef Kunio Tokuoka von seiner besten Seite
Molekulare Küche
Das auf Sushi spezialisierte Restaurant heißt sushi-ya. Weist das Lokal eine große Bar mit aufgereihten Sitzplätzen vor der Theke auf, hinter der der Sushi-Koch arbeitet, befinden wir uns in einer Sushi-Bar. Ein westliches Klischee besagt, dass die Japaner fast täglich in einer Sushi-Bar essen, obwohl die Wahrheit anders ist. Es ist keine Seltenheit, aber es ist auch nicht Ihr zweites Zuhause.
** Sushi: The Japanese Tradition ** ist ein Video, das seit 2005 im Internet verbreitet ist und in Japan und den USA sehr beliebt ist, das diesen Punkt persifliert. Es macht sich auch über die japanische Obsession mit sozialer Etikette lustig. Solche Dinge zwischen zwei Arbeitskollegen sollte derjenige mit dem niedrigsten sozialen Rang das Getränk servieren, während er den Ausdruck verwendet –ohne Sinn– maa maa maa, während der Server oh toh toh toh antwortet. Er erwähnt unten, dass man einen Koch niemals nach seiner Vergangenheit fragen sollte. Als der Koch die Schneide seines Messers poliert und in die Kamera starrt, betont ein Off-Kommentar: „Jeder japanische Koch verbirgt eine dunkle Vergangenheit“.
Kaum war ich in der **Tapas Molecular Bar** des Mandarin Oriental Hotels angekommen, fragte ich den Küchenchef Koichi Hashimoto für seine Vergangenheit. Die Bar trennte uns. Und seine Verbindungen mit den Lichtern der spanischen Gastronomie sind sehr eng . „Ich bin als Koch auf der Insel Ishigaki in Okinawa aufgewachsen, aber Was mich geprägt hat, waren die zwei Jahre in Spanien, in denen ich mit Ferran Adrià und Martín Berasategui zusammengearbeitet habe.
Zurück in Japan war ich im Sant Pau in Tokio, Carme Ruscallas Restaurant in Japan und seit 2007 in der Tapas Molecular Bar“. 'Bar' weil es eine Bar hat, die an eine Sushi-Bar erinnert, allerdings mit der luxuriösen Atmosphäre eines Hotels wie dem Mandarin, auf der 38. Etage, mit atemberaubendem Blick auf die Viertel Shinjuku und Ueno. 'Molekular' für die wissenschaftliche Zubereitung von Rezepten wie Kabeljauschaum („Wenn es nicht stimmt, dass wir jeden Tag Sushi essen, noch weniger, dass wir uns der Molekularküche hingeben, selbst in einer Gourmetstadt wie Tokio eine ziemliche Seltenheit “, betont Hashimoto zwischen Teller und Teller). Y 'Kappen' : Ich werde das keinem spanischen Leser erklären.
Bevor ich ging, fragte ich ihn jetzt voller Zuversicht: warum er als 'kulinärer ingenieur' unterschrieb anstatt sich Koch oder Koch zu nennen. "Es ist cooler, meinst du nicht?" Auf Hashimoto kann man sich verlassen, auch wenn man ein Reagenzglas oder ein scharfes Messer in der Hand hält.
Molekularküchen-Experiment im Mandarin Oriental Hotel in Tokio
Lizenz zum Kochen
Gefährlicher ist der Kugelfisch . Der Legende nach kann das Gift eines einzigen Fugu 30 Menschen töten. Tetrodotoxin kommt in der Leber und den Keimdrüsen von Fischen vor und es wird nicht empfohlen, es einzunehmen, auch nicht in kleinen Mengen es ist tausendmal stärker als Zyanid . Ein Unternehmen widmet sich ausschließlich dem Recycling dieses Giftes in Japan. Fälle von Todesfällen durch Kugelfische, die immer noch ansprechen direkte Manipulation auf hoher See durch Fischer, die es ohne ausreichendes Geschick selbst schneiden . Ein bisschen wie das Essen einer lebenden Kobra.
Ein Restaurant muss lizenziert sein, um es zu verkaufen, und ein Koch, um es zu kochen. Um es zu bekommen, braucht man eine dreijährige Ausbildung und besteht eine theoretische und eine praktische Prüfung, die darin besteht, ein Fugu in weniger als 20 Minuten zu schneiden und zu servieren. Es gibt jedes Jahr einen Widerstand gegen tausend neue Bewerber, um ihre Lizenz zu erhalten , aber etwas mehr als 60 Prozent sind in der Regel listiger als ein Fischer auf hoher See.
Ein empfehlenswerter Ort, um gebratenen Kugelfisch (fugu kara-age, 20 €) oder eine Tapa aus Torafugu-Sashimi (Tigerkugelfisch, die beliebteste Art, 22 €), eine seltene Delikatesse in japanischen Restaurants, zu essen, ist das Tentake , ganz in der Nähe des Tsukiji-Fischmarktes. An seinen Wänden sind die Palmen der berühmtesten Sumoringer des Landes verewigt. , eine Art Klientel, mit der es nicht empfehlenswert ist, zu spielen.
Teller mit Kugelfisch-Shashimi, traust du dich?
Neue Kaiserküche
**Wenn du deine Schuhe ausziehst und den Kitcho Arashiyama betrittst, hast du das Gefühl, dass die letzten 400 Jahre vergangen sind und Sie befinden sich im kaiserlichen Japan der Edo-Zeit , als das Land von der Außenwelt isoliert war. Sicherlich hat Japan wenig mit dem zu tun, was Sie sehen (es gibt elektrisches Licht im Haus, das Mobile, in dem Sie Yamamotos Rezept aufbewahren, klingelt), aber Sie stellen sich das so vor. Sie erzwingen, dass die Räume in wasserdichte Abteilungen unterteilt sind, damit sich die Kunden nicht sehen, der raffinierte Garten, der sich je nach Jahreszeit ändert , die kalte Tatami, das jahrhundertealte Geschirr.
Sie befinden sich in Kyoto, zweieinhalb Stunden mit dem Shinkansen von Tokio entfernt, in der kaiserlichen Hauptstadt zwischen den Jahren 794 und 1868, der Stadt der Zen-Gärten und mehr als 1.600 buddhistischen Tempel und 400 Shinto-Schreine. Kunio Tokuoka ist genau der größte Vertreter der kaiserlichen Küche (Kaiseki), so zeremoniell und rituell obwohl er lieber von stilloser Küche spricht, im Einklang mit Innovation und definiert durch die angebotenen Zutaten der jeweiligen Saison und den besonderen Geschmack des Kunden , der derjenige ist, der entscheiden muss, was er essen möchte. Denken Sie daran, dass das Mindestbudget zum Essen hier 36.750 JPY beträgt, etwa 360 €.
Kitcho Arashiyama ist ein Ryotei mit drei Michelin-Sternen, ein gehobenes und teures traditionelles Restaurant. Ferrán Adrià war mehr als einmal ein Diner und hält es für eines der besten Restaurants der Welt . „Aber ich trinke nur mit ihm, ich esse nie“, sagt Koch Tokuoka lachend. Heute präsentiert er uns Hassun, ein lackiertes Tablett, auf dem er eine Landschaft aus Schalentieren, Fisch, Kobe-Rind, Gemüse und Wildblumen komponiert.
In Kyoto ist es sehr empfehlenswert, länger zu schlafen ein Ryokan, eine traditionelle japanische Unterkunft . Und schon gesagt, sein Ding ist es, es im **Hiiragiya, vielleicht dem berühmtesten in Japan**, zu tun. Das Restaurant mit Kaiseki-Küche zählt zu den besten in Kyoto und die Zimmer aus dem Jahr 1818, Sie haben Holztoiletten, Papiertüren, einen Tatami-Boden und eine Tokonoma, eine Nische Samurai-Ursprungs – es war der Ort, der dem Schwert geweiht war – die heute zur dekorativen Liturgie gehört. Die Schriftsteller Kawabata und Tanizaki betrachteten dieses Ryokan als ihr zweites Zuhause. Tatsächlich wurde ein Großteil dieses Berichts in der Hiiragiya geschrieben (ich weiß nicht, ob das, was ich gerade gesagt habe, gut oder schlecht für die Hiiragiya ist).
Eines der Zimmer im alten Haus des Hiiragiya Ryokan
Okonomiyaki-ya
Wir verließen das Mandarin Oriental in Tokio mit einer kuriosen Empfehlung. Die Molekularküche ist pure Avantgarde und Kaiseki ist die gesündeste Aber auch eine Reise nach Japan lohnt einen originellen Abschied mit einem kalorisches und exzessives Festmahl von Okonomiyaki. Und wo sie es am besten können, ist in Hiroshima , anderthalb Stunden mit dem Shinkansen von Kyoto entfernt. Die Stadt ist untrennbar mit dem Morgen des 6. August 1945 verbunden, als die Enola Gay zum ersten Mal in der Geschichte eine Atombombe auf eine Stadt abwarf.
Obwohl es an Gedenkmeilensteinen keinen Mangel gibt, suchen Sie nicht nach Ground Zero. Die Bombe wurde in etwa 600 m Höhe in der Luft gezündet und setzte einen radioaktiven Pilz frei, der 140.000 Menschen tötete. Die Ruinen des alten Pavillons zur Förderung der Industrie sind die verheerendste Erinnerung an den Atomangriff. Ganz in der Nähe ist hier die Insel Miyajima mit dem symbolischen O-Torii-Tor vor dem Itsukushima-Schrein . Ein freundlicherer Ort, den die Japaner als eine der drei schönsten Landschaften des Landes einschätzen (neben Matsushima und Amanohashidate).
Aber zurück zum Tisch, was sind Okonomiyaki? Es geht um ein paar Crêpes (damit der Bericht wirklich gastronomisch ist, musste ich mindestens einen Gallizismus einschleichen) Mehl gekocht mit Zwiebeln, getrockneten Garnelen und Gewürzen . Vor dem Zweiten Weltkrieg waren sie als issen yoshoku bekannt (was übersetzt werden könnte als 'westliches Essen für ein paar Cent' ), aber je beliebter sie wurden, desto schmackhafter wurde das Rezept. Zu den Zutaten, aus denen Sie wählen können, gehören Ei, Käse, Schweinefleisch, Reis, Kohl, Nudeln, Udon oder Soba, Tintenfisch und Meeresfrüchte..
Hiroshima rühmt sich seiner Austern, daher ist diese Variante sehr zu empfehlen. In dem Hasho-Restaurant , in Yagembori bereiten sie Okonomiyaki wunderbar zu. Sie sitzen an der Bar und der Koch schickt sie Ihnen direkt dorthin. Sie können sie direkt auf dem Grill oder auf einem Teller essen, mit einem Pfannenwender oder traditionellen Holzstäbchen, mit Sake oder Bier . An guten Gesprächen wird es nicht mangeln, auch wenn es auf Japanisch ist und Sie es nicht sprechen. Der beste Höhepunkt einer Reise zu einer der besten Küchen der Welt. Dieser Artikel wurde in Ausgabe 48 des Magazins Traveler veröffentlicht
Okonomiyaki-Restaurant, Hassho