Die Geschichte, wie drei junge Leute die mythischen Kroketten von Melo in Lavapiés wiederbelebt haben
Es ist fünf Uhr nachmittags. Noch zwei Stunden bis zur Wiedereröffnung des legendären Melos und alle drinnen machen Überstunden. nichts scheint sich geändert zu haben seit der krankheitsbedingten Zwangsschließung vor mehr als einem Jahr . Die silberne Zinktheke glänzt wie an jedem anderen Tag, an den Wänden hängen weiterhin die alten Verzeichnisse, in denen die acht Produkte des Hauses ausgewählt und ausgesucht wurden Der Innenraum setzt sich mit den gleichen Holztischen wie immer fort . Es scheint, dass nach diesen seltsamen Monaten alles beim Alten bleibt, unbeweglich.
Aber diejenigen, die sich im Büro und in der Küche bewegen Sie sind weder Ramón noch Encarni, ihre lebenslangen Besitzer . Die Jugend der drei Jungs ist auffallend — unter dreißig — hinter der Bar gefunden. Ihre Namen sind Rafael Riqueni, Ignacio Revuelta und Alejandro Martinez . Sie haben beschlossen, sich auf eines dieser Abenteuer einzulassen, die nur ein Ort wie Lavapiés bieten kann, ein Beispiel für eine gut verstandene Nachbarschaft, Nachbarschaftskultur und Baressenz.
„Tradition respektieren, sich an neue Zeiten anpassen“. Das war die erste Behauptung, die am 27. Januar in sozialen Netzwerken – wo sie zum ersten Mal gesehen wurden – aufkam. Das Logo-Rebranding , die – bei aller Kritik, die damals von manchen geäußert wurde – bereits Wege aufzeigte, was kommen sollte: „ Wir wollen weiterhin die Essenz der Räumlichkeiten, die gleichen Produkte und Lieferanten beibehalten. Auch die Preise. Wir haben nichts hochgeladen “, kommentiert Riqueni, während er auf einem Hocker sitzt und eine der wohl berüchtigtsten Eröffnungen dieses anderen kulinarischen Madrids vorbereitet, weit entfernt von Michelin-Sternen, Degustationsmenüs und der Fusion ausländischer Küchen.
Die Nachbarn und Nachbarn, alt und jung, nähern sich, als sie das weiße Licht der Leuchtstoffröhren im Inneren der Räumlichkeiten sehen:
- Haben sie heute geöffnet?
— Sie öffnen um sieben, Ma'am.
Ich werde es meiner Nichte sagen dass er die Kroketten hier sehr mag.
Melos ist zurück
In diesen Tagen haben Rafa, Nacho und Álex die Zuneigung der Menschen in der Straße Ave María und ihrer Umgebung bemerkt . „Sie fragen uns oft, ob wir Verwandte sind, wenn sie uns das Rezept für die Kroketten gegeben haben und wenn wir dasselbe tun“, betont Riqueni. Die ersten beiden Antworten sind negativ. Der letzte und derjenige, der Sie am meisten erleichtert aufatmen lässt, ist bejahend. „ Unsere Absicht ist es, es so zu halten, wie es war “, erklärt Revuelta von hinten und versucht, den Tetilla-Käse von Hand fein zu schneiden, wie es früher Ramón tat; etwas nicht einfach. "Wie Sie sehen, wird uns das etwas kosten", sagt er sarkastisch. Es wird nicht einfach sein, eine Lebensweise und eine Art, Dinge seit vierzig Jahren zu tun, nachzuahmen. Nichtsdestotrotz, sie sind entschlossen, dies zu tun.
“Fast jetzt bist du mehr Punk, der traditionelles Essen macht, als irgendetwas anderes zu tun “, erinnert sich Martínez aus der Küche. „Ich liebe Signature-Gerichte. Aber eine Registry-Änderung schadet nicht. Etwas, das seit fast einem halben Jahrhundert nicht mehr angerührt wurde, ist immer eine gute Herausforderung.“ Er, der Jüngste der drei, mit 27, kennt sie gut. Seine Ausbildung wurde mit gastronomischen Tempeln wie verbunden Zalacain, Streetxo oder Coque , wo er nach dem Durchlaufen der Baskisches kulinarisches Zentrum . Die Küche, in der er arbeitet, ist winzig, zwei Feuer, mit zwei riesigen Töpfen . In einem davon werden zwanzig Liter Milch erhitzt. Es ist der Moment vor der berühmten Béchamel. In der anderen schlägt Alex derweil genüsslich zu. Eine rhythmische Bewegung und in diesen Wochen sehr einstudiert. „ Ich habe hundert Prozent der Zeit in die Krokette investiert . Es ist ein Symbol für diesen Ort und für die Nachbarschaft. Was wäre, wenn die Textur, was, wenn der Teig, was, wenn die Farbe wäre. Es gibt tausend Geschichten."
NACHBARSCHAFTSKOLLEGEN
Unter diesen Geschichten sind seine eigenen. Nichts Verwerfliches. Alex' neueste Jobs haben ihn dazu gebracht, nach New York zu reisen und in La Boqueria, dem Handelszentrum von Yann de Rochefort, zu arbeiten. „Ich war ein Jahr dort, bis mein Visum abgelaufen ist. Wir haben Hunderten von Menschen Mahlzeiten gegeben und alles war in verschiedene Artikel unterteilt, um so gut wie möglich zu funktionieren“, betont er. Nachdem ich Chefkoch in einem kleinen Restaurant in Murcia war, kam die Pandemie … und der Anruf von Nacho und Rafa. „ Es ist eine Rückkehr nach Hause durch die Vordertür ", er stimmt zu.
Rühren Sie die neue (und bereits berühmte) Bechamel von Melos
Nacho lächelt. Sie wissen, wovon Alex spricht. Er kam auch aus den Vereinigten Staaten zurück . Dort unterrichtete er als Lehrer. „Als ich kam, hatte ich die Motivation, etwas anderes zu machen. Meine Familie hat schon immer im Gastgewerbe gearbeitet und ich hatte diesen kleinen Dorn stecken “, behauptet Revuelta, dessen Nachname relevant ist, weil er dazu beiträgt, die Familientradition wiederherzustellen, der er seit 1966, dem Datum, an dem sein Großvater eröffnete, verbunden ist Casa Revuelta, die mythische Taverne in der Nähe der Plaza Mayor, die die besten Kabeljauscheiben in Madrid serviert ; Mit Erlaubnis natürlich von denen von Casa Labra und die Deutsche Brauerei.
Ende 2019 verkaufte seine Familie das Unternehmen. „Damals konnte ich ihn nicht erreichen. Aber sobald Rafa mich anrief und mir sagte, dass Melos kostenlos sei, sah ich es deutlich. ** Ich wusste, dass es nicht so teuer war, als ich das Geld sah, das sie meiner Familie für Revuelta gegeben hatten ** “, stellt er klar. Auf diese Weise wurden sie mit dem Kauf der Räumlichkeiten und der Übertragung getätigt. Nacho und Rafa, Freunde aus der Nachbarschaft. Schüler der benachbarten Schule Santa Isabel.
wen wir jetzt brauchen ist Rafa, der am meisten mit Melos verbunden ist . Er war derjenige, der die anderen beiden eingerichtet hat. „Ich bin hier nebenan aus einem Zufall geboren. Mein Vater war in Madrid, weil er ein Album aufgenommen hat“, gibt Riqueni zu, Sohn eines der wichtigsten Gitarristen des Cante Jondo: Rafael Riqueni . Sein Vater aus Sevilla, genauer gesagt aus Triana, war 1990 in der Hauptstadt und nahm sein zweites Album für das Label Nuevos Medios auf. Meine Zeit . Ein ausgefeiltes Meisterwerk in den Musirama-Studios in Lucero, zusammen mit den Carmona-Brüdern, Antonio Canales und Package to the Palms, neben anderen Figuren.
Melos, der grundlegende Klassiker von Lavapiés
Riqueni wird etwas mehr als zwei Nummern von Melos leben, in der Straße Ave Maria Nr. 40 . „An vielen Tagen war der Plan für das Abendessen Geh runter zu Melos, nimm Kroketten aus dem Fenster und nimm sie mit nach Hause ", denken Sie daran. Das sind Jahre, die 1990er und 2000er Jahre, als gleich um die Ecke eine Revolution im Flamenco stattfand. „Hier daneben war die Candela, die das Nervenzentrum der ganzen Szene war ", er beobachtet. Ein Ort, der seinen Vater, Miguel Candela, Gerardo Nuñez, El Cigala oder Enrique Morente als Talismane der Nachbarschaft hatte.
LAVAPIÉS UND DIE RENAISSANCE DER VERLORENEN BARS
Eine Reihe von Gassen, Hängen und Ecken, die ebenfalls umgewandelt wurden, zur Hitze dieses neuen Flamenco, der alles durchdrang . Zum Windschatten von Casa Patas und der Schule Amor de Dios. Bewahre die Essenz der Vergangenheit, aber in die Gegenwart bringen . Genauso wie die Bars, Tavernen und Restaurants, die sich in der Umgebung befinden. El Melo's ist eine Fortsetzung einer sehr Lavapiés-Tradition , wo viele Unternehmen den Besitzer wechseln, aber sie klammern sich immer noch an eine unsichtbare Linie, die sie direkt mit vergangener Geschichte und Zeit verbindet . Räumlichkeiten, die nur minimal renoviert wurden, aber die unverwechselbaren Details dessen bewahren, was dieser Ort ursprünglich war: manchmal sind es Fliesen, andere ein hydraulischer Boden und bei vielen Gelegenheiten eine atemberaubende Blechtheke.
Beispiele über und unter Lavapiés fehlen nicht. In derselben Straße befindet sich die Ave María Alfaro Weingüter , das 1997 von Ángel und Miguel, zwei seiner Partner, leicht verändert wurde. Etwas später, im Jahr 2000, würden sie dasselbe tun Piluka, Mamen und Elena mit Weingüter Das Maximum , ein weiteres gut verstandenes Symbol dafür, was es bedeutet, in die Zukunft zu blicken, ohne die Beziehung zu früheren Generationen zu vernachlässigen. Dann kam eine Vielzahl kleiner Bars wie die Benteveo , das mehr Herz , das parrondo , Los Chuchis, Rock , die Achuri, die Economic, die Fisna oder die Lorenza.
Mit dem Besitzer des letzteren, Xan Otero , Ich bin in der Anton-Martin-Markt . Er ist gekommen, um eine Bestellung im Innereienladen abzuholen Luis Alvarez . Xan lebte einige Jahre gegenüber von Melos und weiß, wie schwer es ist, ein solches Geschäft zu führen. „Ich erinnere mich, dass Encarni und Ramón, als ich gegen zehn Uhr von zu Hause wegging, bereits in der Bar arbeiteten. Sie haben sich nie ausgeruht“, sagt er. „ Ich mag es, dass diese Jungs es behalten haben”.
La Lorenza, eine Wirtshausdame von Lavapiés für Heimwehkranke aus Galicien
Álex wird mir zuvor, während er mit großer Anstrengung einen der Töpfe anhebt, einen Satz sagen, der nicht aus meinem Kopf gelöscht wird: „ Sie sagen mir, dass hier vorher eine alte Dame das gemacht hat und ich bei lebendigem Leib geschissen habe . Hey deine Kunst. Was Sie sehen, ist die Hälfte dessen, was sie getan haben“. Encarni verschickte jedes Wochenende etwa 500 Kroketten.
EINE WOCHE SPÄTER: TOLLER ERFOLG UND WARTESCHLANGEN AUF DER STRASSE
Die Warteschlangen an diesem Donnerstag, Freitag und Wochenende – aufgrund der COVID-Beschränkungen ist die Kapazität im Inneren sehr gering und die Leute müssen auf der Straße warten – waren eines der Bilder, die in den Geschichten von Freunden und Bekannten passiert sind . Ich nutze die Gelegenheit, um Rafa anzurufen und ihn zu fragen, wie es gelaufen ist: „ Wir haben nicht einmal in unseren besten Prognosen damit gerechnet, dass es so gut laufen würde . Am Samstag gingen uns die Kroketten, Pantoffeln, Blutwurst aus... Alles ausverkauft“.
Rafa ist im Zimmer geblieben, während Nacho hinter der Bar und Álex in der Küche war. Die Grillplatte, die Friteuse und der Bierzapfhahn – die sich übrigens in Estrella Damm geändert hat – haben nicht aufgehört zu arbeiten. Wie alte Zeiten. Einige haben ihnen das sogar gesagt Turnschuhe —das riesige Sandwich, das sie mit Schweineschulter aus Cárnicas Oriente, Tetilla-Käse aus BAMA und Brot aus dem Museo del Pan Gallego zubereiten , genau die gleichen Anbieter wie zuvor – sie sind etwas schmackhafter, weil sie weniger Butter auf die Scheiben geben.
„Wir müssen einiges aufpolieren. Aber ich denke, wir sind auf dem richtigen Weg“, erklärt er. Die Kommentare bei Networks lassen keine Zweifel aufkommen: „Ich war schon zweimal dort und alles ist sehr gut. Danke fürs da sein . Warten auf den Kabeljau, der sicher so gut sein wird wie in Casa Revuelta“. Denn das ist die andere große Überraschung: Sie sind entschlossen, wenn sie Zeit haben und sehen, dass alles möglich ist, den berühmten Kabeljau von Nachos Familie einzuführen . Jetzt gibt es nur noch Erheben Sie unsere Ribeiro-Becken und stoßen Sie darauf an.
Adresse: Ave Maria, 44. 28012, Madrid Siehe Karte
Zeitlicher Ablauf: Mittwoch, Donnerstag und Freitag von 19:00 bis 23:00 Uhr Samstags von 13:30 bis 16:00 Uhr und von 19:00 bis 23:00 Uhr Und sonntags von 13:00 bis 16:00 Uhr