Hotel Ferrero: das Hauptquartier von Paco Morales
Paco Morales er ist ein besonderer Koch. Schüchtern, langsam, obsessiv und perfektionistisch Wie ein Uhrmacher aus Schaffhausen und doch ein Ideenorkan, mit ihm zu sprechen, endet mit dem Kopf (und dem Magen) wie einem Hype aus Wahnsinn, Konzepten, Aromen und unmöglichen Wegen. Er verließ seine Heimat Córdoba mit achtzehn Stöcken und landete später auf dem Planeten Mugaritz (es ist wichtig, die Küche von Aduriz zu kennen, um Pacos Sprache zu verstehen), Madrid und der Himmel. Ein langer Weg, um dort zu enden, wo er begonnen hat: der Boden, auf dem Sie gehen.
Paco Morales: Gleichgewicht
Natur und Fragen in Bocairent Schweigen. Wenn Sie im Hotel Ferrero de Bocairent landen, hören Sie nur das Rauschen der Blätter der Pinien der Sierra de Mariola und wie die Stille den Lärm und die Stimmen, die so oft übrig bleiben, zum Schweigen bringt. Paco heißt uns in seinem Obstgarten willkommen, und es ist so einfach (und so schwierig), wie im Dreck zu graben und zu essen. Und es ist seine Welt (die schließlich unsere ist) ist ein Universum aus Aromen, Pflanzen, Gemüse, Natur, Stein und Aromen . Ich frage ihn nach seiner Küche: „Sensible Küche mit einem Hauch von Modernität, tief verwurzelt in den Produkten des Territoriums, anders und frisch. Ständig auf das schauend, was uns umgibt, kocht es mit Überraschungen und nährt zu gleichen Teilen die Seele und den Magen. Gleichgewicht ”.
Auf dem Tisch eine Symphonie. Und aus meiner Sicht ein Hauptschlüssel: Geschmack. Seine Gastronomie ist die der Essenz und des nackten Produkts (und ich bestehe darauf, Schmackhaftigkeit). Selten habe ich bei Tisch so intensive, scharfe und tiefe Aromen genossen. Und das gilt für jedes der 18 Gerichte der Speisekarte Innovation = Provokation. . Ein Geständnis: Ich weiß, dass einige für immer in meiner Erinnerung bleiben werden. Zum Beispiel, Perfekt-Unvollkommen (Mais mit Krabben, Chili und Hering) , fast trockene Tomaten (mit seinem gefrorenen Wasser, Mandeln und Zitrus-Zitronenmelissensprossen) oder der Gedämpfter Bittermandel-Seeteufel mit Pilzcreme, grünem Brot und eingelegtem Blumenkohl. drei Zehner.
Fast trockene Tomaten: eine 10
Wir haben das Menü übrigens mit einem fantastischen Egly-Ouriet 1er Cru kombiniert, der vor Pinot Noir nur so strotzt, und ehrlich gesagt, warum Champagner? Nun, um Madame Bollinger zu zitieren, vielleicht wäre die richtige frage warum nicht immer champagner?
essen ist erinnern Wie alle Kinder wissen, was wir verstecken, ist oft das, was uns am meisten gehört . Was wir vor dem Wecker verstecken, den Meetings und dem Ticken der Uhr, die nicht ruht, das die Blätter der Comics beißt, von denen wir nicht mehr träumen. Deshalb ist es notwendig, an den Tisch zurückzukehren und wieder zu lernen, die Nuancen zu essen, zu riechen, zu beißen und zu genießen, die uns mit dem versöhnen, was wir versteckt haben. Die Nuancen, die Sie an einen Ort zurückbringen, den Sie in letzter Zeit nicht mehr oft besuchen: sich selbst.