Was ist mit Kaffee in tollen Restaurants?
Dass Kaffee ein Trend ist, ist ein überwältigender Beweis: Die Weltproduktion wuchs im Jahr 2018 um 5,7 % (laut dem neuesten Bericht der International Coffee Organization) und erreichte fast 165 Millionen Taschen (das sind viele Taschen, huh) .
Und was noch wichtiger ist: Der Weltverbrauch war um 1,8 % höher. Es ist klar, dass es sich um ein Produkt auf dem Vormarsch und auch um die Ikone einer ganzen tausendjährigen Generation handelt.
Das, weil? Vielleicht ist der Schlüssel so einfach, dass er für eine kleine Cafeteria leicht zu generieren ist diese wesentliche emotionale Bindung für diesen „Panda der narzisstischen Penner und verwöhnten Gören“ (oder so sind sie definiert in Zeit ), diesen Link, auf den Daniel Borrás auch auf den Seiten der Vogue verwies, in dem "Ist ein Café für einen Millennial wichtiger als ein Geschäft? Ich habe keinen Zweifel".
Und es sind die „besonderen Räume“, diese kleinen Ecken wie ** Hola Coffee , Toma Café , Cosmo in Barcelona oder Bluebell Coffee in Ruzafa**, die eine ganze Kultur der Zuneigung zu diesem universellen Essen mit dem bestmöglichen Branding erzeugen: Kaffee ist ein Produkt, aber mehr noch, er ist ein Moment des Konsums, ein sinnliches Erlebnis.
"Das wesentliche Produkt, mit dem ein großartiges Essen endet, wurde ausgelassen: die Tasse Kaffee!"
Es ist jedoch ein langer Weg zu gehen. Jahresverbrauch in Spanien sind es 4,5 Kilo pro Kopf , was weniger als die Hälfte dessen ist, was in aufgezeichnet wird Finnland (12 kg pro Kopf) , Norwegen (9,9 kg) und Island (9 kg), die die Liste der Länder mit dem höchsten Konsum dieses Getränks anführen (und sogar Brasilien oder Italien übertreffen).
Mir ist klar, dass der Fehler beim 'Hygge' liegt , die nordische Wellnesskultur, die im Wesentlichen darin besteht, sich mit den Dingen, Lebensmitteln, Momenten und Menschen zu umgeben, die Sie glücklich machen. Es ist ohne Zweifel auch schuld an den Auswirkungen von Spezialitätenkaffees und ihre kulturelle Belastung, weil sie uns ihre eigene Geschichte erzählen (meistens stammen sie von kleinen Farmen von Kaffeebauern, die Außergewöhnliches leisten) und das ist genau das, was der Verbraucher von heute verlangt: Sag mir etwas Wertvolles.
Aber was ist mit dem Kaffee in den großen Restaurants? Sie sollen die Speerspitze unserer Gastronomie in der Welt sein – die „Michelin“-Restaurants (oder nicht), die Meister der absoluten Exzellenz in der gesamten Kette des gastronomischen Erlebnisses: vom Genre bis zum Zimmer, vom Keller bis zum Kaffee ; oder nicht?-.
Kaffee ist ein Trend, und die Daten könnten nicht überzeugender sein
„Meiner Meinung nach ist es überraschend, dass die Welt der Haute Cuisine hierzulande noch so weit davon entfernt ist, eine hohe Qualität in der gesamten gastronomischen Speisekarte ihrer Restaurants anzubieten; Gut hat bisher das wesentliche Produkt ausgelassen, mit dem ein großartiges Mittag- oder Abendessen abgeschlossen werden kann: die Tasse Kaffee!“
wer spricht ist Marian Valero von Bluebell Coffee: „Wenn großen Restaurants die Unterscheidung der Produkte wichtig ist, die sie anbieten und servieren Herkunft, Rückverfolgbarkeit und Nähe Wie und warum bieten sie nicht die gleichen Bedingungen, wenn es um Kaffee geht? Blickfang oder? Nun, genau diese Eigenschaften sind es, die Spezialitätenkaffee ausmachen.“
Marian feuert den Schuss in Richtung Engagements mit industriellen Kaffeemarken: "Normalerweise bieten die großen Marken den Restaurants kostenlose Maschinen und wirtschaftliche Vorteile im Austausch für die Vermarktung ihres Produkts, das natürlich ein kommerzielles Produkt von sehr geringer Qualität ist."
"Ein gutes Essen mit schlechtem Kaffee zu beenden ist üblich und unverzeihlich"
Genau das gleiche Arbeitsprotokoll wie bei den großen Brauereien (Nun, es gibt keine Bars in Spanien, die von der Marke des Tages "zusammengebaut" werden). Genau über diesen Punkt sprach ich vor nicht allzu langer Zeit und bei einer Tasse Kapselkaffee mit einem Zwei-Michelin-Stern, der lieber anonym bleiben möchte – „mein Restaurant driftet in Richtung ‚ein Disneyland der kommerziellen Marken‘ ab (ich habe sogar einen Snack gesponsert), aber das ist es Das ist der einzige Weg, um die Party aufrechtzuerhalten."
Nun, machen wir uns bereit, denn bis jetzt hat der Diner nicht aufgehört, über dieses gesponserte Abendessen nachzudenken, für das sie dreihundert Truthähne blasen, was wird passieren, wenn er es spürt? Kaffee kann nicht zu einem Gebrauchsgegenstand degradiert werden, denn er ist Balsam für das Herz und die Langeweile am Nachmittag (Koffein, Symbol des Futurismus) .
Und das ist es „Ein gutes Essen mit schlechtem Kaffee zu beenden, ist üblich und unverzeihlich. Das hat vor allem mit drei Faktoren zu tun: Mangelndes Wissen über das Produkt Kaffee, mangelnde Professionalität bei der Zubereitung des Getränks und das Fehlen einer geeigneten Kaffeemaschine“, so die Worte von Filippo Francini, Geschäftsführer von La Marzocco Spanien , diese wunderschönen Maschinen, die so viele Fachleute der Branche als „Ferrari unter den Espressomaschinen“ bezeichnen.
"Flint hat in einem Weinberg in Reims so viel Wert wie Bananen in einer Farm in Kolumbien"
Filippo weist den Weg zur Professionalisierung des Barista, dem wesentlichen Übertragungsrad, ohne das die Rede nie auf den Tisch kommt: "Vom Sommelier zum Barista ist es nur ein Schritt, da sie über dasselbe sprechen: organoleptische Empfindungen, Terroir, Prozesse und Geschichten, denn Feuerstein hat in einem Weinberg in Reims so viel Wert wie Bananen in einer kolumbianischen Farm".
„Eine einzige Kaffeebohne geht durch mehr als hundert Hände, die die Geschichte tausender sozialer und kultureller Ursprünge auf allen Kontinenten und Kontinenten erzählen kann die Geschmacksknospen verzaubern wie kein anderes gastronomisches Produkt“ Franz fährt fort.
Das gastronomische Restaurant „ist genau der Raum, in dem der Ursprung und die Eigenschaften eines Produkts wie Kaffee mit mehr Zeit offengelegt werden können: Der Barista eines Spezialitätencafés hat normalerweise eine Warteschlange, die die Interaktionszeit mit seinem Kunden stark einschränkt. Der Sommelier eines großen Restaurants hingegen schon die ganze Aufmerksamkeit des Publikums und viel mehr Zeit, um den Grund für jeden Kaffee zu erklären“, sagt er.
Es lebe der Kaffee
Glücklicherweise gibt es in diesem kommerziellen Sumpf Lotusblumen; einer der hellsten ist Eneko Atxa und seine außergewöhnliche Sorgfalt für lokale Produzenten (auch im Café) im besten nachhaltigen Restaurant der Welt: ** Azurmendi **.
Noch nie zuvor hatte ich in Spanien ein so absolut außergewöhnliches Kaffeeservice gesehen: Handfiltriert am Tisch im Chemex, verschiedene Kaffeespezialitäten zur Auswahl (Wenn ich den Wein wähle, warum kann ich nicht auch den Kaffee wählen?), Boden vor dem Diner und, viel wichtiger, die ganze Zeit in der Welt eines Baristas, der in der Lage ist, die Außergewöhnlichkeit eines magischen Moments zu vermitteln; bis hin zum Moma in Kopenhagen, Attica in Melbourne oder Lyles in London.
So soll es sein, so stellen wir uns den perfekten Service vor. Unamuno hat das geschrieben „Die wahre populäre spanische Universität war das Café und der öffentliche Platz“, wenn wir uns wirklich nicht so sehr verändert haben. Glücklicherweise.
Azurmendi, ein absolut außergewöhnliches Kaffeeservice