David Thompson: Der Ketzer
Er hat es wieder geschafft. Küchenchef David Thompson ist es wieder einmal gelungen lenken die Aufmerksamkeit der Weltgourmets auf die thailändische Küche . Wer mit seinem Londoner Standort Nahm den ersten Michelin-Stern für ein thailändisches Restaurant bekommen hat, war es der einzige thailändische Vertreter in die prestigeträchtige Liste der 50 besten Restaurants der Welt aufgenommen, diesmal für sein anderes Nahm in Bangkok.
Heute setzen wir uns mit ihm zusammen, um über Ketzereien, Essen, Beerdigungen und Obsessionen zu sprechen. David kommt aus seiner Küche, wischt sich die Hände an der Schürze ab, mit Zwei-Tage-Bart und typisch australischer Freundlichkeit. Er ist am Vortag aus New York angereist und reist nach Sydney ab. Es ist 19 Uhr und im Metropolitan Hotel in Bangkok, wo Nahm ansässig ist, füllen die Gäste die Tische.
„Es ist eine Auszeichnung für mein gesamtes Team, das sehr hart gearbeitet hat, und es ist eine Anerkennung für die Thailändische Küche, viel raffinierter als man denkt “. Vor Jahren hätte niemand David Thompson gesagt, dass er so weit gehen würde. Der Absolvent der Anglistik, der 1986 im Alter von nur 26 Jahren zufällig nach Bangkok kam, wuchs mit Hass auf die Küche seines eigenen Hauses auf . „Meine Mutter war eine schreckliche Köchin, ihre Einflüsse vermischten das schlechteste englische Essen mit ihrem Mangel an Kochtalent“, sagt er vehement. Etwas muss seine Mutter beeinflusst haben, sage ich ihm. „Ja“, er nickt lachend, „Vielleicht bringt es mich weg von der westlichen Küche“.
Auch er selbst hatte in jenen Jahren keine hohe Meinung von thailändischem Essen. Wie viele Ausländer fand es schwierig, die Aromen der verschiedenen Gewürze zu mischen . Er hatte jedoch das Glück, seine zukünftige kulinarische Lehrerin zu treffen, die Großmutter einer thailändischen Freundin, die ihrerseits die Geheimnisse der thailändischen Hofküche von ihrer eigenen Mutter gelernt hatte und die den jungen Thompson und seinen Enkel beim Abendessen beherbergte . An seinem Tisch entdeckte David absolut neue Aromen, Texturen und Gerichte, die seinen Gaumen und nebenbei sein Leben für immer veränderten. Seitdem ist er besessen davon, der Welt zu zeigen, dass die thailändische Küche viel mehr ist als nur Currys, gebratene Nudeln oder Krabbenkuchen.
Das Nahm-Restaurant
Zwei Jahre nach dieser zufälligen Ankunft David ließ sich dauerhaft in Thailand nieder und setzte seine Lehrzeit bei der alten Frau fort, während er bei einem Gewaltmarsch Thai lernte und versuchte, Rezepte aus alten Büchern zu entziffern. Und er kämpfte darum, den Mangel an Literatur zu diesem Thema zu beheben, unter dem er selbst gelitten hatte, und begann, das Gelernte zu sammeln und in Kochbüchern zu veröffentlichen, die bald zu Nachschlagewerken wurden, was ihn zu einer Autorität auf diesem Gebiet machte.
Ich frage ihn, ob er glaubt, dass ihm die Thailänder eines Tages verzeihen werden, dass ein Australier der Botschafter ihrer Küche in der Welt ist. Spulen wir zurück: Vor zwei Jahren sorgte er in einem Interview mit der New York Times für Kontroversen, in dem David Thompson das mehr oder weniger erklärte „seine Mission“ war es, die thailändische Küche vor dem Niedergang zu retten, in dem sie sich befand . Die wütenden Reaktionen aus diversen Foren kamen prompt: David habe die Thais da geschlagen, wo es am meisten wehgetan habe, und in der Folge sei seine Glaubwürdigkeit in Frage gestellt worden. „Die Aussagen wurden aus dem Zusammenhang gerissen und nach vielen Gläsern Wein „(vielleicht ist das der Schlüssel)“ gesagt. Meine Mission ist es, bekannt zu machen, dass es neben der Speisekarte, die in fast allen thailändischen Restaurants im Ausland wiederholt wird, noch andere Gerichte der thailändischen Küche gibt.
Wir kamen an Beerdigungen, ein weiterer Grund, warum David in seiner Wahlheimat kritisiert wird . Es ist ein thailändischer Brauch, bei dem die Familie des Verstorbenen die wichtigsten Momente ihres Lebens in einem Buch sammelt und ihre Lieblingsrezepte enthält, um es an ihre engsten Verwandten und Freunde zu verteilen. David kaufte diese Bücher auf seinen Pilgerreisen ins Landesinnere und besitzt derzeit 500 davon. Dass einige dieser Geheimrezepte auf der Nahm-Speisekarte auftauchen, ist für die thailändischen Puristen, die ihn kritisieren, fast eine Entweihung. . Er ist fasziniert von der Geschichte und der Wiederherstellung von Details der Küche von früher, die heute verloren gegangen sind. "Ich verstehe die Aufregung nicht", sagt er mir, als wir uns einige von ihnen ansehen, mit verblichenen Bänden und einem alten Geruch.
Es ist erst ein paar Wochen her, seit die Liste bekannt gegeben wurde, und am Ende unseres Chats ist fast jeder Tisch besetzt. „Ja, ich denke, diese Auszeichnungen tragen zur Förderung des Restaurants bei“, schließt er. Y Nach der Anzahl der Thais zu urteilen, die hier voll sind, glaube ich, dass sie ihm langsam vergeben.