Die Lieblings-Tapas der großen Stars unserer Gastronomie
Insgesamt summieren sie sich 13 Michelin-Sterne Zu seiner Annerkennung. Wir haben diese Größen der spanischen Gastronomie an einen runden Tisch gesetzt, damit sie sie enthüllen können das Geheimnis Ihrer idealen Hülle. Und das war das Ergebnis.
MARIO SANDOVAL, COQUE RESTAURANT (2 Sterne **Michelin)**
„Tapas essen oder Tapas essen gehen ist eine Kultur, viel mehr als Gastronomie. Es hat die Essgewohnheiten in Spanien und auf der ganzen Welt verändert.“
Mehr lässt sich über die steile Karriere von Mario Sandoval nicht sagen. Dieser Koch, ein Liebhaber von fermentierten Lebensmitteln und F&E-Kochen, überlegt Tapas als Teil unserer DNA, eine Kultur, die einschließt Gastronomie, Freundschaft und Herzlichkeit.
Aus Sandoval wird eine gute Tapa gemacht der beste Rohstoff, was sich auch auf die Vielfalt und das Wissen des Produkts auswirkt. Ihm zufolge mögen wir Tapas, weil es Teil unserer Kultur ist, weil so essen wir und so sozialisieren wir uns.
"Ein Gespräch und ein gutes Produkt, das mit der richtigen Technik hergestellt wurde und gepaart mit einem Gläschen, alles in einer Hand und ein Schwätzchen.“ Das ist die perfekte Tapa für Mario.
Die beste Tapa, an die er sich erinnert, gegessen zu haben … „Nun, ich werde es dir sagen eine „einfache“ Tapa mit iberischem Arturo Sánchez-Schinken in der Granada Jam Tavern. Spektakulär. Geschmack, Moment, Lächeln unter Freunden".
Seine beste Kreation... "Das werde ich beantworten die abalone Ich mache es mit Abalone, verbrachte zwei Tage in Reisessig mit Ingwer; txaca hergestellt aus einer Rüben-Mayonnaise und Orangen-Curry, Zitronenpfeffer und Szechuanpfeffer mit Sriracha, mexikanischen Gewürzen, Sesamöl, und ich beende es mit einem Hauch von Essiggurke. Die Abalone, der Schinken, die Sardellen. Alle Kappen. Pure Kultur."
Mario Sandoval, verantwortlich für Coque, eine der Pilgerstätten Madrids für Liebhaber der Haute Cuisine
FERNANDO CANALES, LA DESPENSA & EL ATELIER DE ETXANOBE (1 Stern **Michelin)**
"Muss sein ein schneller Happen, überraschend und der Ihnen sehr gut gefallen hat ".
Das Baskenland Es ist das Gebiet der Pinchos, und Fernando Canales weiß viel darüber. Mit der Eröffnung eines neuen Raums in diesem Jahr 2018 verteidigt der Küchenchef aus Bilbao diesen Teil unserer Gastronomie, der in Erinnerung bleiben muss.
Für ihn mögen wir Tapas, weil es so ist eine schnelle, informelle und gesellige Art, leckere Dinge zu essen, die Notwendigkeit, dass Sie, wenn Sie einen ausprobieren, einen anderen wollen.
Die beste Tapa, an die er sich erinnert, gegessen zu haben... "Die beste Tapa, die er gegessen hat, war bei ** Gure Toki in Bilbao. ** Das war es eine Jakobsmuscheldecke mit Frischkäse und knusprigen Algen. Das Gefühl war spektakulär, so sehr, dass ich sieben weitere Tapas hintereinander aß".
Seine beste Kreation … „Es war einfach die letzte, die ich gemacht habe, und sie ist auch sehr gesund eine Tapa auf Basis von Guacamole, Sumach und Mangoldsprossen".
„Zapfen ist eine schnelle, ungezwungene und gesellige Art, köstliche Dinge zu essen“, Fernando Canales
ÁNGEL LEÓN, APONIENTE RESTAURANT (3 Sterne **Michelin)**
„Das Cover ist ein Konzept, das muss Konzentrieren Sie viel Geschmack und Produkt in ein oder zwei Bissen und ohne Zweifel begleitet werden von ein guter Wein oder ein kühles Bier".
Unser Küchenchef vom Meer lässt wie ein guter Andalusier keine Tapas aus, wohin er auch geht. Derzeit betreut er neben seinem Aponiente mehrere Projekte wie den Glass Mar im Urban Hotel, wo er sich für ein Konzept von Snacks zum Teilen einsetzt, das uns führt die typische Snack-Taverne, in der auch Sherryweine eine große Rolle spielen.
Für León sind Tapas Teil unserer Kultur, des Teilens, des Feierns rund um einen Tisch beim Essen; Es ist eine Ikone unserer Gastronomie und das am meisten exportierte Konzept.
Die beste Tapa, an die er sich erinnert, gegessen zu haben... "Die Seehecht Pavia von Casa Paco Ceballos hier, in El Puerto de Santa María. es ist eine Art Frittiertes, typisch für andalusische Tapas, wo die Qualität des Seehechts ausgezeichnet sein muss, damit er saftig ist, und er muss sehr gut gebraten sein, damit er nicht zu viel Öl und Fett enthält. Ein perfekter Biss."
Seine beste Kreation... "Ich denke, eine, die vieles von unserem Küchenkonzept zusammenfasst und zusammenbringt, ist: „Wie schmeckt das Meer?“ Es ist eine Dose, in der der reinste Geschmack des Meeres in verschiedenen Texturen konzentriert ist: Gelée aus Muschelbrühe, Herzmuscheln und Plankton".
Ángel León, „der Koch des Meeres“
ÁLVARO GARRIDO, RESTAURANT MINA (1 Stern **Michelin)**
„Klopfen ist ein sozialer Akt, wir essen und trinken gerne und wenn es mit freunden ist noch besser. Wir sind extrovertiert, das ist Teil unserer Kultur."
An der Spitze eines der fünf Flaggschiffe der baskischen Haute Cuisine, Álvaro Garrido ist einer von denen, die der Meinung sind, dass jedes Cover seinen Moment hat; Er betont vor allem, dass die Aromen gut ausgeprägt sind und dass das Produkt erstklassig ist. Tapas zu essen, bevor man sonntags essen geht, ist für ihn nicht dasselbe wie Tapas zum Abendessen.
Die beste Tapa, an die er sich erinnert, gegessen zu haben... "Ich habe viele und sehr gute gegessen. Sardellen und Seeigel von Txepetxa in Donosti, das von gefüllte Blätter in der Santamaría de Bilbao, die Gildas der Basaras, die Schinken- oder Thunfisch-Sandwich von La Viña, die Schwielen del Rio-Oja, das von Kabeljau von Rotterdam, getrockneter Rogen und flammengefütterte Rotbarbe von La Cosmopolita in Málaga. Ich könnte noch viel mehr sagen."
Seine beste Kreation... "Ich erinnere mich eine, die ich in der Saison gemacht habe, die mir meine 'Amama' beigebracht hat. Wann kommt Txitxarro von einem Boot, das kleine, wir geben es durch Mehl und braten es, wir geben es in eine Quelle, fügen wir hinzu ein guter Schuss Apfelessig und frische Frühlingszwiebeln in Julienne", Garrido erklärt.
„Andererseits schon eine Sauce mit geschnittenem Knoblauch, nativem Olivenöl, fein gehackter Petersilie und einer Scheibe Chilischote, Wir fügen es hinzu, rühren ein wenig um und lassen es im Kühlschrank ruhen. Nach ein paar Stunden nehmen wir es heraus, toasten das Brot, bestreichen die Scheibe mit diesem Öl, legen ein Blatt Bauernsalat, ein wenig gehackte Tomate, die Zwiebel aus dem Txitxarro und den zerkleinerten Txitxarro ohne Knochen, ein Glas Txakoli und gelassen darauf zu warten, dass die Welt untergeht", sagt er.
Álvaro Garrido, eines der wichtigsten Gesichter der baskischen Haute Cuisine
TOÑO PÉREZ, ATRIO RESTAURANT (2 Sterne **Michelin)**
„Das Wesentliche ist dass es mit viel Liebe und Zuneigung hergestellt wird und Empfindungen auf Sie überträgt".
Alle Augen fielen auf Toño, als Cáceres der wurde Hauptstadt der Gastronomie. Seitdem macht er uns mit seinem Savoir-faire in der Küche sprachlos.
Für Toni, das Cover ist einer dieser Momente im verkleinerten Format, die etwas Großartiges werden können, von den ganzen Tag damit, die Einheimischen zu bereisen, bis hin zu exklusiven Ausflügen, nur um diese kleinen, aber großartigen Häppchen zu probieren. Und das ist seiner Meinung nach das Gute Sie können es alleine oder in Gesellschaft genießen.
Die beste Tapa, an die er sich erinnert, gegessen zu haben... "Nun, als ich klein war, erinnere ich mich, gegessen zu haben ein Geschmack von schlachtfrischem Schwein, mit diesem iberischen Fett auf dem Brot, dem Paprika, den Gewürzen, dem Geruch des Feuers und den Gesprächen meiner Großeltern", sagt er.
„Es waren einzigartige Momente, in denen das Schwein der Protagonist war, sich alles um das Tier drehte und vor allem diese Gefühle, die vom Lauf der Zeit geprägt sind und die man immer wieder tun möchte, Machen Sie aus diesen Momenten unglaubliche Momente", schließt er.
Seine beste Kreation... "In unserer Speisekarte haben wir ein Zwei-Bite-Fingerfood, das ich liebe, es basiert darauf eine Tomatensuppe aus Extremadura. Im Sommer haben wir ihn früher in der klassischen Variante mit Melonengarnitur und Mostgelée gemacht. tun wir derzeit eine knusprige Torte mit Taro, Darin befindet sich die stark reduzierte Tomatensuppe, gebunden mit Maisstärke, halbiert und mit einer Madras-Curry-Mayonnaise bestrichen. Diese Suppe selbst ist mit geröstetem Kreuzkümmel gewürzt, der zusammen mit dem Madras-Curry und der Säure der Tomate entsteht ein sehr schmackhaftes und appetitliches Set".
„Das Cover ist einer dieser Momente im reduzierten Format, die etwas Großartiges werden können“, Toño Pérez
PACO RONCERO, RESTAURANT AUF DER TERRASSE DES MADRID CASINO (2 Sterne **Michelin)**
„Klopfen ist ein sozialer Akt, der über das hinausgeht, was man isst, das ist es teile mit den Menschen, die du liebst".
Vor dem unglaublichen Restaurant der Terraza del Casino de Madrid befindet sich dieser Gigant der Gastronomie treu zu den Traditionen, wenn es um Tapas geht. „Wir mögen Tapas, weil sie Teil unseres Lebensstils sind“, sagt er.
Der berühmte Koch ist der Ansicht, dass das Wesentliche für eine perfekte Tapa ist Ein gutes Produkt, ein hervorragender rohstoff, der zweifelsohne die grundlage des erfolgs ist. Als zweite Voraussetzung, um Spaß zu haben, "Beflecke deine Finger damit", bejaht ohne Zögern.
Die beste Tapa, an die er sich erinnert, gegessen zu haben … „Ich habe keine andere Wahl, als Ihnen das zu sagen Die Kroketten meiner Großmutter.. . Ich werde sie nie vergessen... Und ich bin mir sicher, dass sie nicht die besten Kroketten sind, die ich je gegessen habe, aber sie sind die, die ich am liebsten mag und an die ich unauslöschliche Erinnerungen habe."
Seine beste Kreation... "Ich liebe es wirklich, Tapas zu machen, tatsächlich machen wir sie für unsere traditionelleren Tapas-Bars, wie im Restaurant La Terraza del Casino, wo der erste Teil der Speisekarte Snacks oder Tapas sind, die mit den Händen gegessen werden. Der beste? Das kommt bestimmt!"
Paco Roncero, sein Name und Nachname gehen ihm voraus
MIGUEL COBO, COBO VINTAGE RESTAURANT (1 Stern **Michelin)**
„Man muss haben eine knusprige und süße Textur im Mund die verschiedenen Arten von Texturen definieren zu können, ist für mich wesentlich".
Wir alle erinnern uns an diesen Finalisten aus der ersten Ausgabe von Spitzenkoch das, obwohl es den Wettbewerb nicht gewonnen hat, sich rühmen kann, ** der erste Michelin-Stern zu sein, den Burgos gewonnen hat. ** Und übrigens verdient.
theFor Cobo muss der perfekte Deckel tragen ein hochwertiges Produkt. Außerdem ist es ihm wichtig, dass es sie gibt ein Bindeglied zwischen dem Hauptprodukt und der kleinen Beilage, die es begleitet.
Miguel erzählt uns, dass wir aufgrund dieser sozialen Kultur, die wir durch diese kleinen Bissen entwickelt haben, so viele Tapas konsumieren begleitet von ein paar Bieren oder ein paar Weinen, denn Tapas sind Teil der Philosophie der Spanier.
Die beste Tapa, an die er sich erinnert, gegessen zu haben ... "Die beste Tapa, die ich je gegessen habe, war in Casa Marcial in Arriondas (Asturien): ein Torto mit Rührei mit Algen und marinierter Sardine. Es brachte mich direkt nach Asturien, in seine Berge, bis ich schließlich im Meer, am Strand landete. Es war ein Gefühl zu reisen, von der Hochebene bis zum Meer."
Seine beste Kreation... "Etwas ganz Einfaches: ein pil pil Seehechtkopf, ein 30-Gramm-Würfel Seehecht sehr fein paniert mit Bio-Ei und in Öl bei sehr niedriger Temperatur und einige gegrillte und geschälte Isla-Paprikaschoten mit ihrer reduzierten Brühe und in Öl eingelegt. Ich begleite es auch mit einem knusprigen Brot aus Algen. Textur, Produkt und eine perfekte Kombination."
Miguel Cobo, der erste Michelin-Stern in Burgos. und wohlverdient
ÓSCAR VELASCO, RESTAURANT SANTCELONI (2 Sterne **Michelin)**
"Ich glaube nicht, dass es nur eine Formel dafür gibt, wie der perfekte Deckel aussehen sollte."
Über Óscar Velasco, einen der erfolgreichsten Köche unseres Landes, lässt sich wenig sagen. Und das ist es Santceloni spielt mit Óscar Velasco bereits in einer anderen Liga. Velasco hat auch Tapas, und für ihn kommt es auf jeden an, denn Tapas sind es Eine ungezwungene Art, viele verschiedene Dinge auszuprobieren.
Auch denkbare Tapas im Allgemeinen als ein Moment in einer entspannten Atmosphäre, die dazu beiträgt, zwischenmenschliche Beziehungen zu fördern und zu pflegen.
Die beste Tapa, an die er sich erinnert, gegessen zu haben... „Es ist sehr schwierig zu beurteilen, welche die beste Tapa war, einige Kollegen machen sehr kreative Tapas, die sehr gut sind, aber im Allgemeinen bevorzuge ich traditionell geschnittene Tapas, ein gutes spanisches Omelett mit Zwiebeln, ein paar Schinkenkroketten, ein Salat, das sind wunderbare Tapas“.
Seine beste Kreation ... „Nun, es fällt mir schwer, eine auszuwählen, die ich gemacht habe, aber ich werde eine sagen, die wir in Santceloni machen und die mir sehr gefällt: gebratener Reis, Zitronenkaramell, Kaviar und gepökelte iberische Schweinebacken“.
Óscar Velasco und Santceloni, eine andere Liga
PEPE SOLLA, CASA SOLLA (1 Stern **Michelin)**
„Manchmal sehen wir authentische gastronomische Gerichte in Tapas, aber Das Cover muss intensiv sein und seine Essenz der Einfachheit bewahren".
Vor den Toren des PortAmérica-Festivals nimmt der rockigste Koch immer an der Veranstaltung teil, die andere Größen der Gastronomie zusammenruft. Das Genie Solla ist einer von denen, die glauben, dass jede Tapa perfekt funktionieren kann, solange sie eine Reihe von Eigenschaften erfüllt: Es sollte ein kleines Gericht sein, das in zwei oder drei Bissen gegessen werden sollte. Es sollte nicht so viel Komplexität haben und seine Genialität darauf aufbauen die Größe, Intensität, Klarheit und die richtige Zutat.
Die beste Tapa, an die du dich erinnerst … „Ich erinnere mich einer von Iván Domínguez bei PortAmérica 2017, mit Blumenkohl. Es war brutal wegen dieser Intensität und Klarheit, ausgehend von einer bescheidenen Zutat. Es gab eine Muschelbrühe. Ich habe viele Dinge gegessen und es ist sehr schwierig, sich für eines zu entscheiden. Dies ist eine, von der ich denke, dass sie ein gutes Beispiel sein könnte. Plötzlich wird aus etwas, das Sie nicht erwartet haben, ein großer Happen."
Seine beste Kreation ... "Nun, wie alle von ihnen, du denkst immer, es wird das nächste sein, was du tust. Ich bin mir sicher, dass viele unserer Gerichte Tapas sein können, aber ich würde keine besonders hervorheben", sagt er.
„In diesem Jahr werden wir auf der PortAmerica 2018 zwei machen: Die Blume, Was ist es eine gefüllte Kürbisblüte mit einer Art Thunfisch-Ceviche namens Sarda Sarda, die wir stark kühlen, damit das Innere kalt bleibt, wenn wir das Tempura zubereiten. Der Andere ist eine Hähnchenkeule aus Freilandhaltung, verfeinert mit vielen frischen Blättern und einem Maulwurfspoblano. Diese sind meine beiden Vorschläge für PortAmerica 2018, die ich Ihnen vorab gebe, da wir sie noch nicht veröffentlicht haben", erklärt Solla.
Pepe Solla, der rockigste Koch der nationalen Szene