Bis vor fünf oder sechs Jahren der Käse war das, Käse . Ohne mehr Vorstellungen oder Philosophien als die eines Lebensmittels, an das wir mehr als gewöhnt sind. In Madrid, alles begann sich zu ändern, als das spezialisierte Käsegeschäft Quesería Cultivo auftauchte . Überrascht und neugierig näherten sich die Kunden seinem Tresen, um das zu probieren Juwelen spanischer Hersteller, die auf großen Flächen vom Radar verschwunden sind und dass sie eine verlorene Authentizität entdeckten. Seitdem ist ein Diskurs zwischen dem Ursprung und dem Endverbraucher in Gang gekommen, der notwendig ist, um etwas Selbstverständliches schätzen zu lernen.
Clara Diez, Inhaberin von Formaje.
Clara Diez und Adrian Pellejo , zwei der Partner und Mitglieder des Managementteams von Quesería Cultivo, Sie debütieren mit einem neuen Projekt, dessen physischer Raum die Plaza de Chamberí 9 unter dem Namen Formaje verschönert , ein Wort kastilischen Ursprungs, das heute nicht mehr verwendet wird und sich auf die Form bezieht, die zum Formen des Käses verwendet wird. "Wir brauchten Entdecken Sie neue Plattformen, eine neue Art, Käse zu verstehen ", erklärt Díez über die Art und Weise, wie Formaje seine Operationsbasis sein wird, nicht nur als Verkaufsfläche für die Öffentlichkeit – und bald als Online-Shop –, sondern auch als ein Ort, um es zu kommunizieren, Erfahrungen zu sammeln und Verbindungen zu vielen anderen Disziplinen herzustellen.
Die verlockende Theke des Ladens auf der Plaza de Chamberí.
„Wir haben uns dem Käse verschrieben, aber was uns bewegt, ist eine Arbeitsphilosophie, von der wir Ihnen erzählen möchten Dieser Raum wird der Ort sein, an dem sie geteilt werden können , ob in Interviews, Tastings oder Podcasts...“, fährt er fort. Auch deshalb wurden für das Design ihrer Uniformen mit Bastida Studio verbunden und mit Cobalt Studio für Ladendesign , in denen natürliche Elemente wie Holz oder Stein hervorstechen.
Ja zuvor war der Schwerpunkt seiner Arbeit das nationale Handwerk Jetzt gehen sie noch einen Schritt weiter. „Wir haben das Gefühl das Wort „Handwerk“ hat nicht den gleichen Wert wie zuvor und dass sich sogar Handwerker an diesen Begriff gewöhnt haben, um ihrem Käse Bedeutung zu verleihen.“ Für Clara und Adrián hat sich der Sektor, dem sie ihr ganzes Herzblut widmen, weiterentwickelt, erfordert aber auch ein wenig Selbstkritik.
Fassade des Formaje-Ladens.
„Als wir 2014 anfingen, war es an der Zeit, diesen Begriff wertzuschätzen, aber der Markt und die Gesellschaft entwickeln sich sehr schnell und Wir glauben, dass wir uns in einer Zeit befinden, in der es nicht mehr ausreicht, sich als „Handwerker“ zu definieren “, fährt er fort. „Jetzt gibt es mehr Plattformen, auf denen man ein gutes Produkt bekommen kann, große Flächen, die bereits bestimmte sehr interessante Käsesorten haben – und die sie zuvor ignoriert haben“, erklärt er. Deshalb haben sie ihr Augenmerk gerichtet darauf zu wetten Produzenten, die nicht ausschließlich auf „Handwerk“ setzen . "Sie sind und sie haben es aber Wir werden uns mehr auf Exzellenz konzentrieren: Was tut der Produzent, um das zu erreichen? Wie schaffen sie einen Mehrwert? Ob mit seinem Rohstoff, der Pflege seiner Tiere, dem Beitrag zu seinem Territorium oder der Art und Weise, wie er die Besonderheiten seiner Umgebung darstellt “, erzählt er.
Die wunderbaren Formaje-Käse.
Die in Formaje gefundenen Käse sind natürlich und werden mit ihrer eigenen Bakteriologie hergestellt , im Gegensatz zu vielen anderen Herstellern, die gefriergetrocknete Fermente verwenden, die gekauft werden können. „Das macht sie in keiner Weise zu weniger Handwerkern, aber es schmälert den Mehrwert oder die Einzigartigkeit, die sie möglicherweise haben, und verhindert, dass sich die Bakterologie des Territoriums, in dem sie hergestellt werden, manifestiert“, sagt er uns. Darüber hinaus haben die meisten Produzenten, mit denen sie zusammenarbeiten eigene Nutz- und Weidetiere.
Also setzten sie darauf ein erstaunlicher Ossau Iraty, hergestellt von zwei Brüdern im Baskenland mit einer begrenzten Produktion . „Sie sind es nicht gewohnt, zu exportieren oder zu versenden. Es ist eine Bergkäsefabrik, die alles an die Menschen in der Stadt verkauft, die Quote ist sehr begrenzt, daher ist es ein Luxus für uns, sie haben zu können“, sagt Clara . ENTWEDER ein sehr zartes Mare Nostrum, hergestellt in den Bergen von Sevilla . „Es ist eines dieser Projekte, bei denen der Mehrwert ihrer Produkte eher dem ähnelt, was sie an anderen Orten in Europa tun. Sie verkaufen es über den Preisen von Käse dieser Art in Spanien, aber es ist eine Anstrengung seinerseits um den Menschen zu zeigen, dass das, was sie essen werden, etwas ganz Besonderes ist, hergestellt aus sehr spezifischer Milch und Vieh", fährt er fort, während er uns einen seiner Favoriten zeigt: der Queixo do País, hergestellt in Palas de Rei, in Lugo . "Es ist ein sehr einfacher Käse, sie verwenden keine Fermente: nur Milch, Lab und Salz". Ein traditionelles galicisches Rezept, einfach und hausgemacht.
Adresse: Plaza de Chamberí, 6, Madrid Siehe Karte
Telefon: +34919209073
Zeitlicher Ablauf: Von Montag bis Freitag von 10:00 bis 15:00 Uhr und von 17:00 bis 21:00 Uhr; Samstags von 10:00 bis 15:00 Uhr