Wir rechtfertigen den vergessenen gebratenen Kabeljau von Madrid
Madrid war nie Madrid ohne Kabeljau-Stickereien auf seinen Kleidern . Seit Jahrhunderten ist es einer der beliebtesten Söhne der Großstadt, sehr geschätzt von den Granden Spaniens und von denen, die wussten, wie man mit Hunger und Rationierung nach dem Bürgerkrieg fertig wurde. Und das ist es immer noch Ausweichen ja die Ausfallschritte der Moderne , eine neue sensorische Ära, die darauf bestanden hat, die Fische der Stadt ohne das Meer zu begraben und für immer aus den Augen zu verlieren. Madrid hat das Schiff auch am Dock eines neuen Meeres angedockt, dem der Blindheit . Natürlich, während einige Baos essen, Die Kabeljau-Tapa ist denjenigen vorbehalten, die wissen, wie man Madrid genießt.
EIN COVER MIT GESCHICHTE
In Spanien hatten wir schon immer einige sehr feine Monarchen, kapriziös und mit gutem Geschmack, Geruch und Gefühl für die Gastronomie. Zum Beispiel, Carlos V bat darum, die Austern von Laredo (die er liebte) nach Yuste zu schicken . Und das taten sie dank eines für die damalige Zeit sehr ausgeklügelten Postsystems. Etwas sehr Merkwürdiges ist mit dem Kabeljau in Madrid passiert, wie Miguel Ángel Almodóvar uns erzählt, Autor von Hunger in Spanien der darüber hinaus ein großer Förderer und Verteidiger unserer Gastronomie ist.
Almodóvar sagt uns, dass Felipe II derjenige ist, der das entscheidet Spanien führte die Gegenreformation im 16. Jahrhundert an , Tage der Abstinenz von Fleisch erscheinen und Fisch zur unmittelbaren Option machen. „Spanien ist ein enorm gebirgiges Land und frischer Fisch war unmöglich zu transportieren. Kabeljau ist die Option auf das Verschwinden des Wals, der erschöpft ist, weil er liquidiert ist. Durch das Trocknen und Salzen des Kabeljaus erhalten sie ein Produkt, das jahrelang funktionieren und transportiert werden kann ", Rechnung.
Kabeljau, Geschichte der spanischen Gastronomie
Kabeljau wird als obligatorisches Produkt eingeführt, um die Abstinenz von Fleisch aufrechtzuerhalten, die fast die Hälfte des Jahres einnahm . das generiert Vielzahl an Rezepten (fast immer drinnen) mit Kabeljau, ein Produkt, das allmählich in Mode kommt. So werden verschiedene Arten von Eintopf oder Haschisch die sich von solchen Küstenrezepten entfernen wie die vizcaína oder die pil pil.
Als das 19. Jahrhundert anbrach, galt Kabeljau bereits als so lokal in Madrid wie die Göttin Cibeles und wird in Form von riesigen Blättern in Lebensmittel- und Kolonialgeschäften verkauft. „Sie haben sich damit geschnitten riesige Sturmtaucher namens Bacaladeras und deshalb wurden die ersten Maschinen, durch die Kreditkarten geführt wurden, Bacaladeras genannt, wegen der Ähnlichkeit, die sie mit diesen Scheren hatten“, erklärt Almodóvar und erinnert sich an den Geruch, der von Lebensmittelgeschäften ausging, der bereits Teil unseres sensorischen Gedächtnisses ist und so wir assoziieren sofort mit Madrid.
MIT ARBEIT 'WIR HABEN TOPAO'
Im letzten Drittel des 19. Jahrhunderts begannen sie in Sevilla in Mode zu kommen "die Pavias" (die vor Kabeljau gerösteten Seehecht waren) zeitgleich mit der Eröffnung in Madrid von Bauernhaus , wo sie beginnen, bedient zu werden die berühmten kleinen Soldaten von Pavia , die nicht aufhörte, a zu sein Stück panierter und gebratener Kabeljau . Die Paprika erscheint als Begleiter zum Kabeljau, sehr billig und erschwinglich zu einer Zeit, als Gurken das Licht der Tavernen waren.
Es sind die Tavernen, die den Kabeljau in Madrid populär machen , erworben meist in der Straße León (Viertel Las Letras) Dort waren die Fischhändler. Casa Labra wurde 1860 mit der Idee gegründet, Kabeljau als beliebtes Lebensmittel für jedermann zu verwenden . Der Kabeljau beginnt mit Teig überzogen zu werden und wird zu einer sehr zentralen Madrider Tapas. in sehr kurzer Zeit Labra-Kabeljau beginnt sich auf andere Tavernen auszubreiten mit mehr oder weniger Erfolg, obwohl keiner die gute Arbeit von Labra erreichen wird. Der Soldat aus Pavia war ein Bissen von exquisitem Kabeljau, außen knusprig , innen saftig und würzig, viel Geschmack.
Nach dem Bürgerkrieg machten die Volksschichten Kabeljau aufgrund seiner geringen Kosten zu einem hoch geschätzten Lebensmittel. „Die Maurer, die das Land wieder aufbauten, machten Kabeljauscheiben zu einer unentbehrlichen Mahlzeit. Und nicht nur Kabeljau, sondern auch Russisches Steak oder der salzige French Toast aus der Taverne Antonio Sánchez “, erklärt Almodóvar und betont die entscheidende Rolle, die der Kabeljau in einem zerstörten Land hatte, das auf der Suche nach einem wirtschaftlichen Aufschwung war.
Tapas von Casa Labra
EIN VERGNÜGEN FÜR DIE, DIE ES ZU SCHÄTZEN WISSEN
Getrockneter und gesalzener Kabeljau war in den letzten 10 bis 15 Jahren rückläufig. Miguel Ángel ist unverblümt: „ Kabeljau verliert vor allem an Bedeutung als soziale Bewegung, die sich um Ernährung und gesunde Lebensweise dreht . Dieser neue „Riquismo“, der nach der Krise von 2008 geboren wurde, lässt uns etwas Unwirkliches sehen, die Einführung eines gesunden Ernährungskonzepts ohne viel Nachdenken aus der Hand großer Ernährungswissenschaftler wie Lady Gaga oder der Beckhams, die sie fördern Glutenfreie Kultur ohne Grundlage”.
Auch der Gastronom zögert nicht, darauf hinzuweisen Norwegen und sein Skrei , dieser frische Kabeljau, von dem es in Spanien keine Tradition gibt, der hier aber alles überwältigt hat. Der entsalzte Kabeljau, also unserer, der seit Jahrhunderten in unserer Kultur verfeinert wird, widersetzt sich immer noch seiner Abreise. Jetzt wird es mit einem Produkt mit einem übermäßigen Salzgehalt und dem daraus resultierenden Risiko von Bluthochdruck in Verbindung gebracht. Natürlich, als ob wir nie in Restaurants gegangen wären, um diesen Teil unserer kulturellen Identität zu genießen, der die Gastronomie ist.
Madrider Kabeljau ist nur noch für wenige verfügbar, diejenigen, die auf wundersame Weise einen Platz finden, indem sie vor der Tür von Labra warten und Buße tun Haus der Revolte , Sonstiges Bastion "bacaladesco" die seit den 1960er Jahren Positionen verteidigt, und jetzt nur noch für diejenigen, die das Glück haben, in der Nähe zu wohnen, weil sie nicht zu Hause arbeiten. Sie werden es auch nie. Denn Madrid lebt man mit einem Stück knusprigem Kabeljau.
Es ist eine der Tapas in Madrid, die den Zahn der Zeit am meisten überdauert hat. Kabeljau enthält in jedem Bissen ein Stück Madrider Geschichte und nur wer es zu schätzen weiß, erkennt seine Vorzüglichkeit. Nun, und die Zeit, die wir verlieren, indem wir uns nicht um unseren eigenen Gaumen kümmern.
DAS REZEPT UND DIE TRICKS, UM GEBRATENEN KABELJAU ZU HAUSE ZU PROBIEREN
Zutaten für 4 Personen
- 400 g entsalzter Kabeljau (möglichst von hinten)
- 300 g Weichweizenmehl
- kalte Milch
- 1 Esslöffel Backpulver
- Olivenöl zum Braten
- Salz
Zuerst wird der Kabeljau entsalzt, in Wasser belassen und anderthalb Tage lang alle 8 Stunden gewechselt. Wir schneiden den Kabeljau in rechteckige Blöcke und bereiten den Teig vor (dazu gießen wir das gesiebte Mehl in einen Teller oder eine Schüssel, mit einer Prise Salz und Backpulver und mischen gut). Wir fügen nach und nach die Milch hinzu, die kalt sein muss. Gehen Sie mit einigen Stäbchen mit Energie hinzu, damit es ohne Klumpen integriert wird. Die Textur sollte etwas dicker sein als ein Brei. Eine Pfanne mit reichlich EVOO erhitzen.
Bestreichen Sie den Kabeljau mit der Mischung, die kalt sein muss. wenn es etwas warm ist, sollte man es mit einer Folie abdecken und eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Mit heißem Öl anbraten, das etwas abkühlen wird. Wenn sie goldbraun sind, werden die Stücke entfernt und auf Löschpapier ruhen gelassen, um überschüssiges Fett zu entfernen. Wenn wir aus Casa Labra einen wahren Soldaten aus Pavia machen wollen, gibt es nichts weiter als garnieren Sie es mit einem guten Streifen Paprika.
Ausnutzen!