Brassen im Kadaver
Pionier in Spanien, Richard Sanz Er ist der einzige japanische Küchenchef mit einem Michelin-Stern in Spanien. Es begann im Jahr 2000 mit **Kabuki** und experimentierte damit, japanische Techniken mit spanischen Produkten zu mischen, als das Wort Fusion noch Sinn machte.
Er ist überzeugt, dass die japanische Gastronomie viel mit unserer mediterranen Ernährung und Philosophie zu tun hat. Und auf dieser Überzeugung hat er seine Menüs aufgebaut, auf denen Sushi, Tataren und Sashimis die Könige sind.
Und vielleicht ist eines seiner bekanntesten Gerichte heute eines seiner bekanntesten Gerichte, das er für Traveller zubereitet hat: das Meeräsche im Kadaver, wie nennt man dieses perfekte sashimi auf sich selbst plattiert.
ZUTATEN
Eine **Meeräsche (kann auch Goldbrasse sein)**
Für die Ponzu-Sauce: Orangen-, Zitronen-, Soja- und Zitronenessig zu gleichen Teilen
AUSARBEITUNG
- Wähle ein Guter Fisch des Tages das ist besonders lebendig, sehr frisch, des Tages
- Bitten Sie sie, die Schuppen und Eingeweide zu entfernen
- Nimm die Quartiere Trennung der zentralen Wirbelsäule und der Haut
- Wir nutzen den Kadaver der Goldbrasse, er wird als Teller verwendet
- Die Lenden werden zerschnitten sehr dünne Streifen mit einem sehr scharfen Messer gegen den Strich
- Und sie werden hineingelegt Locken oben auf dem Gehäuse
Ponzu-Sauce zubereiten
Soja, Orangensaft, Zitronensaft und Reisessig zu gleichen Teilen mischen und mazerieren lassen vier bis fünf Tage im Kühlschrank
* Vicente Gayo: Kameramann. Jean Paul Porte: Postproduktion und Schnitt.