die Winde von Rate Sie wecken immer noch Erinnerungen an diese Seestadt, die in ihrem Eifer, das Meer zu erhalten, im 1. bis 5. Jahrhundert nach Christus eines der Anbaugebiete von war salzen u garum (Fischsauce) berühmteste der Römisches Reich.
Die Zeitungsbibliothek Claudia Ballo, in der Cadiz-Bucht von Bologna, großzügige Archive, die die tief verwurzelte Konservierung von Fisch in Salz seit dieser Zeit belegen. Die Überreste der alten Fabriken davon Archäologisches Set verschmelzen mit einigen Bereichen der Bologna-Strand. Die Römer nannten sie cetariae, und sie waren die Fabriken, die sich dem Trocknen und Salzen von Fisch widmeten. Heute gibt es etwa ein Dutzend und Der Reisende, der mag, kann die Pools besichtigen oder Salinen, in denen die alten Römer mazeriert der Fisch in Salz und das Garum ausgearbeitet.
Baelo Claudia, Tarifa, Cádiz.
Einige Dokumente zitieren sogar Salzen von Walen, Was jedoch als gemeinsamer Nenner erscheint, ist, dass die Bedingungen an der Küste von Cadiz schon immer so waren Angelgebiet für Roten Thun als er seine tat jährlicher Umzug vom Atlantik bis zum Mittelmeer. Baelo Claudia, einer der besten Ausdrucksformen des römischen Städtebaus, wurde so zu einem der Speisekammer Städte von Almadraba-Thunfisch und seine anschließende Konservierung in Salz. Seine Stärke war so groß, dass sie bis in unsere Tage reicht die Bars und Tavernen aus der ganzen Provinz.
Im Cádiz Hauptstadt, Juan Carlos Borrell und seine Frau María José Muñoz, Sie betreiben eine dieser Tavernen voller Feuerstellen. Es wurde genannt a Die Überraschung und es ist ein Büro für Weine und Salz mit dem Geist der Antike Lebensmittelmarkt. „Wir öffnen es im Karneval 2013, und wie ein alter Chirigota sagt, ich habe keinen Geburtstag, hier zählen wir nur Karneval“, sagt Juan Carlos.
Heute hat La Sorpresa gerade seine abgeschlossen neunter Jubiläum nach der Wiedereröffnung (obwohl es 1956 gegründet wurde) und versucht jeden Tag, dem Salz der Erde im wahrsten Sinne des Wortes und im übertragenen Sinne Wert zu verleihen. „Wir haben nicht nur großzügige Weine, es gibt auch unsere Weine aus dem Land von Cádiz. Wenn Sie an Orte gehen, müssen Sie trinke die Zone und meine Philosophie ist es, mich auf das zu stützen, was uns gehört.“
Juan Carlos Borrell und María José Muñoz, La Sorpresa, Cádiz.
Bei ihnen, der von María José und Juan Carlos, geht es darum, die Küsten von Cádiz anzubieten mit Salz imprägniert. „Wir arbeiten grundsätzlich mit Thunfisch aus den Reusen an der Küste von Cadiz, wo es nur noch vier gibt: Zahara, Rate, barbatieren Y Conil. Auch mit all dem Genre, das wir aus den verschiedenen Städten auswählen, die reisen die Küstenlinie des Golfs von Cádiz. Sarda, Weißer Thun oder kleiner Thunfisch (aus dem Süden auch als Bonito bekannt), ein kleinerer Thunfisch, der immer auf dem Riegel dieser Hochzeit erscheint. Alle konvergiert, wie die Wellen des Meeres. Die Almadraba, die Anspielung auf den Garum, der, wie Juan Carlos sagt, „schon immer hier war. Alles ist mit der Taverne verbunden, wie in jenen römischen Wirtshäusern, wo zu gesalzenem Fisch schon Wein serviert wurde“.
Es ist Mittag und in La Sorpresa wartet Juan Carlos nach dem Essen Marmortheke um seinen Namen zu ehren. „Wir haben Bonito, sowohl aus dem Süden als auch aus dem Golf von Biskaya. Gepökelt und halb gesalzen habe ich es in ein sehr feines Brot gegeben, momentan getoastet Dann gibt es den gesalzenen Thunfisch, den Almadraba-Thunfisch-Mojama. Das Roter Thunfisch Almadraba hat eine süße Note, die, wenn sie gesalzen ist, ist ein Meisterstück neben einem Glas Amontillado, kamille oder duftend von einem unserer Stiefel.“ In dieser Taverne mit langsamen Gesprächen und Magie in der Luft besteht Juan Carlos darauf, den Aperitif am Vormittag einzuhalten. "Meins ist ein bisschen Kleiner Thunfisch mit halbem Stroh oder ein Glas Manzanilla. Dass klopfen Es ist irgendwie freizügig."
Halbgereiftes Thunfischfilet aus dem Norden in La Sorpresa, Cádiz.
Seine Taverne ist jetzt ein Museum, mit ein paar Stiefeln hundert Jahre alt, die Juan Carlos aus Sanlúcar de Barrameda geborgen hatte. Feiner oder bestandener Manzanilla, um etwas Gutes zu begleiten Ling Rogen besonders natürlich. „Oder einige halbgesalzener Meeräschenrogen oder mehr geheilt, die erstaunlich sind. Und wie könnte ich nicht den Roten Thunfisch-Kornrogen von Almadraba haben, der ist, als würde man das Meer in den Mund nehmen, obwohl er etwas teurer ist”.
Eine weitere Vorspeise: a Oloroso mit kleinem Thunfisch oder Weißem Thun (sardisch) in Lenden, halbgereift, „ein weiterer Geschmack, der Ihnen die Anklänge einer guten kantabrischen Sardelle bietet, aber aus den Gewässern von Barbate stammt. Mit ein paar Pinienkernen von La Breña ist das schon was sublimieren". Die Kunst von Juan Carlos und María José geht durch lassen Sie die Sarda in Öl, abtropfen lassen und dann ein paar Tropfen Arbequina, um den Glanz zu erhalten. „Die Matrosen essen es mit einem Stück Brot und rohem Pfeffer auf den Booten, aber ich bereite es auf einer Scheibe Brot, einem sehr dünnen Tomatenfilet und zwei sardischen Filets zu. Enorm". Das gesalzene Fischmenü von Juan Carlos und María José endet mit gepökeltem Makrelenrogen. „Chiquitillas, aus Murcia“ oder Fisch fliegen, die Juan Carlos an verschiedenen Stellen kauft: im Campo de Gibraltar, in Algeciras oder La Línea.
Francisco Ramón Sánchez, Grand Cru Sommelier, und Ricardo Díaz Carmona, Eigentümer, im Secadero Goroztiza, Ceuta.
Dieser fliegende Fisch aus der Meerenge ist derjenige, der das ist bewege das Herz aus Salz in den Ceuta-Ländern. Hier wird die Geschichte der Almadrabera heute durch wenige Schanzen erzählt, aber obwohl sie begrenzt sind, sind sie alle notwendig Tradition bewahren zwischen historisch und romantisch. Keke Raggio ist, zusammen mit José Manuel Pérez Rivera und der Koch Mario Silva, Koordinator des Salzone-Projekts „Salazones de Ceuta“, einer Initiative, die sich um die Sicherung einer nachhaltigen Tradition bemüht, mit der sie eine schaffen wollen Netzwerk von Salzstädten von Spanien.
„Die Kultur des Salzens findet man in Ceuta vom Aussterben bedroht. Die Meeresressourcen wurden überfischt und die Fischereisektor es ist weitgehend verschwunden, aber nicht alles ist verloren“, sagt Keké. Wie dieses Projekt sagt, ist die Eigenart der Menschen in Ceuta die der Menschen des Meeres, des Salzes der Erde, So mächtig um diesen Job zu behalten, den des Meisters, der Fische einsalzt, Künstler der improvisierten Konversation und der abenteuerlicher Charakter der Matrosen.
Das sagen die Menschen in Ceuta Condé Nast Traveler die Konservenfabriken rund um ihre Thunfischfallen blieben sie aktiv bis 1970. „Die Trockenzeit für gesalzenen Fisch in Ceuta beginnt zwischen April und Mai, mit der Migration großer Thunfische, die zum Laichen ins Mittelmeer kommen. Sie heißen Fallen des Rechts, die sich auf den Thunfischfang spezialisiert haben. Die andere Migration beginnt Ende August und im September, also wann der Thunfisch hat bereits gelaicht und beginnt seine Reise zurück in die kalten Gewässer des Nordatlantiks. Wir nennen diese Almadrabas rückwärts".
Scheiben vom gesalzenen Thunfischrücken auf Guacamole mit Himbeeren, Frühlingszwiebeln und Ceuta Star Bier.
Heute in Ceuta es gibt keine Fangquote für Thunfisch, aber sie haben ihre Almadrabeta in der südlichen Bucht der Stadt (kleiner als die Fallen von Cadiz). „Von Mai bis Dezember fangen sie kleine Thunfische wie Bonito, Weißer Thun, angeworben... Sie alle versorgen die Trockner im Sommer und bei Supermarkt aus der Stadt". In Ceuta werden Thunfische wie gesalzen das schöne mittelmeer (von einem bis drei Kilo), beide ganz oder die Lenden einzeln, offen in Schmetterling. „Dann gibt es den Thunfischrogen, Das teuerste Produkt, von 80 bis 90 Euro pro Kilo“. Aber wenn es in Ceuta einen traditionellen Fisch gibt, dann ist das der fliegende Fisch, der Volaor, wie er hierzulande genannt wird. "Traditionell seine Gefangennahme beginnt mit dem Fest des die Jungfrau von Carmen (ca. 16. Juli) und von da an im Monat August Es gibt viel von diesem Fisch, der als letzter getrocknet wird“.
Zwischen Mai und September ist die sog Esplanade von Juan XXIII, Neben dem gleichnamigen Viertel zeigt die Stadt Ceuta ihr authentischstes Foto: Die Männer und Frauen von Ceuta hängen die Stücke fliegender Fische mit Seilen auf, geschützt vor den Winden der Meerenge. „Je nach Art des Stücks variiert die Trocknungszeit. Wenn es einen Levante-Wind gibt, der vom Mittelmeer in Richtung Atlantik weht, gibt es mehr Feuchtigkeit und dann Der Fisch trocknet von innen nach außen, daher ist der Vorgang langsamer als beim Poniente-Blasen, das kühler ist und den Fisch von außen nach innen trocknet. ideal ist dass es ein Gleichgewicht zwischen beidem gibt damit der Fisch weder zu trocken noch zu nass ist“. Immer in Schilf angeordnet, die man an den Stränden von Ceuta sieht Vogelquartier, und das in den Ceuta-Trocknern Sie haken von Seite zu Seite der Fischhaut.
In Ceuta ist Fisch still wird an der offenen Stimme im Fischmarkt versteigert und in vielen Fällen in Peseten. Es ist auch eine treue Tradition, zum Trockner zu gehen und den offenen Thunfisch zu bestellen, um ihn abzuholen. „Heute noch es steht auf der Haut des Bonitos den Namen des Kunden mit einem Marker, um anzuzeigen, dass dieses Stück bereits vergeben ist“.
Schnürsenkel, Tintenfisch, Melva, oder noch schwerere Thunfische wie die angeworbenen sind auch in den Volaeras zu sehen, die Terrassen, wo der Fisch getrocknet wird in den Ceuta-Ländern. „Heute gibt es immer noch Individuen, die trocknen oben auf den Terrassen ihrer Häuser, ja, mit Erlaubnis der Gelbbeinmöwen, die echt sind Fischdiebe“ Johannes erzählt.
Heute drückt man in Ceuta die Daumen, damit die Salzone-Projekt gib weiter Sichtweite zu dieser erhabenen Gilde. Auch Eigennamen wie Hugo Ruiz, Küchenchef von Bugao und Piscolabis in Ceuta und Bugao in Madrid, Ceuta von Herkunft und Herz, erzählt ihre Stadt weiterhin durch die Platte. „Eines unserer erfolgreichsten Rezepte sind unsere Spiegeleier aus Freilandhaltung, Knoblauchgarnelen und gesalzener Almadraba-Thunfisch mit unserem warmen Buttercroissant. Wir beenden es am Tisch vor dem Kunden. Es spiegelt sehr gut die Kultur des Pökelns wider, die in Ceuta existiert, und ist aus diesem Grund zu einem unserer Stargerichte geworden.“
Spiegeleier aus Freilandhaltung, Knoblauchgarnelen und gesalzener Almadraba-Thunfisch mit einem heißen Buttercroissant im Bugao, von Küchenchef Hugo Ruiz, Madrid.
vielleicht der Generationen Entlastung ist näher, und die Volaeras haben die notwendige Unterstützung, um der Welt weiterhin salzige Fotos zu liefern, Zählen diese Kultur der Erhaltung des Meeres das Ceuta so groß gemacht hat und dessen Vermächtnis heute ist immer noch kicken mit mehr Wucht als Nostalgie.
Das Salzen war auch Teil der sozialen Chronik der Kanarische Inseln. „Lanzarote war es vielleicht der Fischereihafen wichtigste des Archipels. Das Fischereigebiet war das, was früher genannt wurde "Kanarische Bank - Sahara", zwischen der Küste der Sahara und etwa zwölf Meilen in Richtung der Kanarischen Inseln, gilt als einer der produktivste Fischerei der Welt.
Traditionelles Jarea auf Lanzarote.
Dort arbeiteten die Boote für lange Saisons und die einzige Möglichkeit, den Fisch zu halten war, entweder gesalzen (die größeren) oder jammern es und bei den Kleinsten in der Sonne trocknen“, erzählen sie in Saborea Lanzarote. Die Könige des Atlantiks von Lanzarote sind von großen Arten wie z Corvina, Zackenbarsch oder Esel mit kleinen Fischen, die auf einer Bank stehen, wie der Schuh, der Chopa oder der Salema. „Wir müssen hier den Jareado unterscheiden, eine Technik zum Schneiden von Fisch, die es erlaubte, gut salzen Sie es zur Konservierung (bei großen Stücken) oder bei kleinen Stücken in der Sonne trocknen, obwohl das stimmt in der Lanzarote-Kultur Wenn von Jareado-Fischen gesprochen wird, beziehen sie sich auf sonnengetrockneten Fisch für 15-20 Minuten. Wir würden sagen, dass Salz in Jarea vorhanden ist, aber es ist nicht entscheidend. Es ist eine Technik, die mit dem Salzen verflochten ist, aber mit eine andere Vorgehensweise.
Alle Techniken, die von der fortgeschritten sind Mädchen angeln (mit Schilf), das Salzen der Fische in den Booten selbst, das Fischen auf größere Arten. Ruten, Trammelnetze (Quernetze) oder Langleinen gehörten zum Alltag Lanzarote-Fischer, wo die baskischen Reeder bei vielen Gelegenheiten ihre Führer bei diesem Lernen waren. Die Männer im Meer. Frauen Vermarktung des Salzens innerhalb dieser Insel mit einem vulkanischen Herzen. Heute spricht auf Lanzarote die Vielfalt der Salinen im ganzen Land von dieser Geschichte. „Den Quellen zufolge die erste Salzwüste hier könnte von vor dem datieren Erster Weltkrieg. Dann, in den 1980er Jahren, boomten Sardinen in Salzlake. Das BIP der Wirtschaft von Lanzarote kam durch die Sardinensektor.
Cherne in El Risco, Famara, Lanzarote.
Heute sammelt die handwerkliche Flotte von Conejo das ganze Jahr über hauptsächlich Weißfisch und Thunfisch, wie z Canary Bigeye (roter Thunfisch). „Es gibt auch eine Küstenflotte, die andere Arten fängt, die uns sehr am Herzen liegen, wie z die alte Stöcker oder Salema. Obwohl immer weniger, weil sich die Konservierungsmethoden weiterentwickelt haben, obwohl Sie immer noch den Fisch im Glas und in Salz sehen können“. Diese Salzung wird dann im verkauft Fischmärkte und Märkte von der Insel. „Fast alles wird auf Lanzarote verkauft, vor allem angetrieben durch die touristische Aktivität“.
Aber immer unter der Passatwinde, mit der Erinnerung an diese Frauen Jareando der Fisch an den Stränden, die heute noch in überlebt die Hafengrills. Eine Identität schaffen, ein Vermächtnis. Die Menschen dieser kleinen Insel verbinden, Verwurzelung seiner Geschichte.
Trockenes Tollo, Teneriffa.
auf Teneriffa, die Jareas alter Frauen koexistieren mit Oreo anderer Arten wie Samas oder Salemas. laut Rechnung Fran Belin, Pro-Journalist aus Teneriffa: „Der Fisch wird zum Anlegesteg gebracht, um ihn zuzubereiten, und dann getrocknet in den Felsbrocken des Strandes". Die Methode ist wie immer. „Sobald der frische Fisch gefangen ist, werden die Eingeweide entfernt, er wird sehr gut gereinigt, er wird entkalkt und mit Meerwasser gewaschen. Dort wird es für eine Weile in einem Behälter gelassen, um den gleichen anschließenden Waschvorgang erneut durchzuführen“.
Dann das erhabene Bild: dass Fisch in den Prozess der Austrocknung versetzt wird auf Wäscheleinen am Strand, 100% natürlich, wie Schilf und endemische Arten, die die Umwelt riechen. Sie werden auch platziert in Metallkäfigen, An deren Decken hängen Stoff- oder Plastikfetzen, die im Wind schaukeln und mögliche Insekten von den Fischen verscheuchen.“
Er sagt José Manuel Ledesma offizieller Chronist von Santa Cruz de Tenerife, mit dem früher Küstenfischerei betrieben wurde kleine Ruderboote Anrufe auf den Chinchorros-Inseln. "Gesalzener Fisch und Jareado waren Teil der Ernährung der Bürger." Wie auf Lanzarote war die Banco Canario-Sahariano vom Anfang des 20. Jahrhunderts übliches Fanggebiet für die Fischer von Teneriffa. Die Fabrik hatte hier ihre Betriebszentrale Fischerei und Salzen von Teneriffa, ein Prolog, dem später andere Pökelfirmen durch die engen Gassen von Santa Cruz folgten.
Gesalzener Eintopf von Pablo Pastor, Teneriffa.
Mehle, Öle und Konserven von Fisch coparon in Teneriffa die Gastronomie des Salzes, wie in weiten Teilen der spanischen Küste. Fischerboote An Land und hoch werden seit jeher die Juwelen des Meeres verteilt, die dann auf dem Fischmarkt landen. Esel, Sargos, Goldbrassen, Meeraale, Chopas oder Samas die dann jareadas oder belüftet (je nach Größe) mit kanarischem Akzent als Hintergrundecho der Auktionen auf dem Fischmarkt sein werden.
laut Rechnung Pablo Pastor, Koch und Präsident von Acyre Canarias, „vor dem Pökeln gab es schon den Jareado. Wir machen es mit kleineren Arten, die vorher in Salzwasser gereinigt werden, Sie werden in Salz gelegt für 15-20 minuten und hängen sie an die Luft mit Seilen. Wir haben es mehr in Haushalten als in Restaurants gemacht, weil es damit verbunden ist Überlebensnahrung. Beachten Sie, dass der gesalzene Fisch a war, da es keinen Kühlschrank gab grundlegende Ressource.
Kanarische Inseln, umgeben von Meer, aber bis zu hundert Jahre abhängig von der Erde. „Unsere Großeltern ernährten sich mehr von Feldfrüchten als von Fisch. Aber als Salz begann, die kanarische Wirtschaft zu bewegen, fast alles fing an zu salzen. Corvina, Zackenbarsch. „Diese letztere ist das Weibchen der Bloßen, hier nennen wir sie auch Aphrodite. Vieja, sama, die Brasse, die Corvina oder der Abt“. Wie in einigen der Regionen, die in unserer Salzroute die Hauptrolle gespielt haben, ist dies heute der Fall eine Restindustrie.
Fischerboot in Lanzarote, Kanarische Inseln.
„Gesalzener Fisch ist ein traditionelles Thema vor allem mit unseren Ältesten verbunden. Im Süden der Insel ist es daher nicht einfach, gesalzenen Fisch zu finden Wir machen es mit Zwiebeln, wir begleiten es mit zerknitterten Kartoffeln, Mojo-Sauce und Pfeffer“.
Trotzdem hat sich die dringend benötigte Verbundenheit mit dem Land ergeben Rezepte wie kanarisches tollo weiterhin berauschende Mägen und Herzen. "Ist er zerfetzter Hai gesalzen, dessen Streifen getrocknet und in die Sonne gehängt werden, es wird gegessen trocken, in Soße oder mit Mojo“. Die griechische Mythologie erzählt, dass es einen Ort gab, an dem alle gute Seelen nach seinem Tod. Dieser Ort waren die Kanarischen Inseln, dasselbe Paradies, das mit der Erlaubnis der Griechen im Leben wartet voller Sonne und Salz.