Die Sonne von Cádiz, die ein besonderes Licht ausstrahlt, intensiv und warm, die ihr Territorium mit Zärtlichkeit umarmt, begleitet uns an diesem Tag, der sich anders anfühlt. Speziell.
Wir spüren es von dem Moment an, in dem wir in der Ferne die Silhouette von Juan und Ricardo auf ihrem kleinen Kahn erblicken, während sie sanft und lautlos die Gewässer der Sümpfe überqueren, denen sie ihr halbes Leben gewidmet haben. Wir sind in die Salinen von Barbanera , früher Teil eines Ganzen aus drei weiteren Salinen. Ohne Zweifel einer der schönsten in Cádiz.
So beginnt der Plan für den Tag. Eine Erfahrung, die wir Hand in Hand mit Salarte leben, einer Organisation, die 2012 in El Puerto de Santa María gegründet wurde und sich auf die Wiederherstellung, Verwaltung und Wertschätzung des großen immateriellen Erbes – dieses Wissens, das seit Jahrhunderten von Generation zu Generation weitergegeben wird – der Salzwiesen konzentriert . An der Spitze des Projekts steht Juan Martinete, ein Umweltschützer, der dieses Land liebt und es vor wenigen Monaten verdient hat Nationalpreis für gastronomische Innovation für sein Meeresgetreideprojekt mit Aponiente.
Wenn wir es erkennen, sind wir zu Fuß auf Sandwegen gewandert, die von den riesigen natürlichen Badewannen bewacht wurden, die die Flussmündungen bilden, bis wir den Ort erreichten, an dem die Machaca-Brüder – Ricardo und Juan – geduldig ihre Arbeit fortsetzen. Also machen wir jetzt die Augen weit auf: Wir sind Zeugen einer Kunst , der eine der Mündungsangeln , die sich in der Gegend seit mehr als zweitausend Jahren entwickelt hat.
Die Kunst des Abhebens.
DIE BEDEUTUNG DES VERSTEHENS
Genau: Denn um Wert zu schätzen, muss man es erst einmal wissen. Verstehen, was relevant ist, nicht nur in der Szene, die wir beobachten, sondern auch an dem Ort, an dem wir uns befinden. Wir sind vollständig in die Seele eingetreten, in das wahre Herz des Naturparks Bahía de Cádiz: das größte Gezeiten-Feuchtgebiet der Iberischen Halbinsel.
Dieses kleine Stück natürliches Eden, das vor Jahrhunderten vom Menschen verwandelt wurde, erstreckt sich entlang 10.500 Hektar, die von fünf städtischen Zentren bedeckt sind : Puerto de Santa María, Chiclana, San Fernando, Puerto Real und Cádiz. Ein einzigartiger und besonderer Ort für das, was er bedeutet und was er ist: Mehr als 127 Arten, darunter Fische und Weichtiere, bewohnen die Flussmündungen der Bucht. Salinas, die in der Vergangenheit ein ganzes Wirtschaftsimperium für die Region bildeten; er as hier produzierte Salz erreichte die Enden der Welt , zu Orten wie Alaska oder Uruguay.
Aber wenn die guten Zeiten kamen, war es der Tatsache zu verdanken, dass der Mensch das Potenzial des Ökosystems erkennen konnte, das ihm die Natur selbst bot. So verwandelte er die Sümpfe in Salinen und schuf mit dem Wasser, das direkt aus dem Atlantik kam, eine ganze Route, die in verschiedene Phasen unterteilt war, in denen sich das Salz aus dem Meer immer mehr konzentrierte – der Hecht, der Longtail, die Retentionsschleife , die Besichtigung des Periquillo oder der Kristallisatoren— bis Sie das lang ersehnte weiße Gold bekommen . Und er tat es, indem er die Gezeitenkanäle kontrollierte: Sie öffneten und schlossen Tore, mit denen sie das Wasser nach Belieben passieren ließen.
Um jedoch nicht von den Gezeiten – die hier alle sechs Stunden wechseln – abhängig zu sein und die gesamte Fauna und Flora, die das Gebiet bewohnt, von ständigen Störungen betroffen zu sein, brauchten sie einen permanenten Wasserspeicher, aus dem sie immer stammen konnten geliefert. Das war die Rolle der Flussmündungen, riesige Wannen, in denen das Mutterwasser aufbewahrt wurde und mit denen sie seine Verfügbarkeit sicherstellten.
Das Positive ist, dass sie, ständig mit Meerwasser bewässert, voller Leben angekommen sind: mit Tausenden von Fischen und Schalentieren, die in dieser Art von Spa leben , ohne Strömung oder Raubtiere, entstand die Mündungsfischerei. Eine Praxis, die bis heute genauso praktiziert wird.
Ein Naturbad.
DIE GESCHICHTE HINTER DEN PROTAGONISTEN
Wir beobachten weiterhin mit Bewunderung die gemächlichen Bewegungen von Ricardo und Juan, die sich bereits Stunden zuvor, sogar am frühen Morgen, diesem Ort genähert hatten, um „das Netz zu durchdringen“. Das heißt, die drei übereinanderliegenden Netzmaschen, aus denen die Bohrinsel besteht, zu platzieren und zu befestigen und sie am Grund der Mündung, die zwischen drei und vier Meter tief ist, auszubringen.
Was sie jetzt tun, ist den Fang einsammeln . Während Juan mit den Rudern die Richtung des Bootes steuert, holt Ricardo vorsichtig die Netze vom Grund des Wassers und zieht sie nach und nach. Aus dem scheinbaren Gewirr – das nur für diejenigen von uns, die es nicht verstehen – beginnt er, Sohlen, Pantoffeln – junge Dorade – und sogar Tintenfische herauszuziehen. Die Anzahl der Kopien beginnt sich zu addieren und zu addieren , und das einzige, was uns durch den Kopf geht, ist: „Muttergottes, was für ein Fest erwartet uns!“
Das Fest!
Der Erste, der auf festen Boden zurückkehrt, ist Ricardo, der die Beute mitbringt. Wir beginnen, unsere Schritte neben ihnen zurückzuverfolgen, während alle Arten von Vögeln über uns hinwegfliegen (in der Gegend kann man leicht Arten wie den Fischadler, den Schwarzstorch, den Kranich oder den Löffler beobachten). Während wir uns die Show ansehen, beginnt das Gespräch.
Und es war nicht nötig, dass sie es uns bestätigten – es war bereits zu erahnen –, aber Die Machaca erzählen uns von der Vergangenheit und wie sie hinter einem Salzbergwerk aufgewachsen sind, genau wie dem, in dem wir uns befinden . Ihr Vater, ebenfalls ein Arbeiter in den Marschen, hat ihnen das Handwerk schon in jungen Jahren beigebracht, und schon damals war klar: Sie würden beide der Tradition folgen.
Heute, nachdem sie ihr ein ganzes Leben lang gewidmet haben, haben die Leidenschaft für diese Tradition und die Bemühungen ihnen viele Belohnungen beschert. Das Wissen in der Bewirtschaftung der Flussmündungen und in der Kontrolle ihrer Gewässer hat es beiden eingebracht, für den großen Ángel León zu arbeiten. Ricardo ist der Muschelfischer, Fischer und Verwalter des Meeresgetreides des Küchenchefs von Aponiente. Mit ihm arbeitet er seit vielen Jahren zusammen. Sowohl er als auch sein Bruder beliefern das Fischrestaurant. Der Besten.
Plötzlich lässt uns im Hintergrund eine Gruppe Flamingos über die Sümpfe fliegen und erinnert uns noch einmal daran, in was für einem Paradies wir uns befinden. Gleichzeitig erreichten wir eine andere Flussmündung, um einen neuen Fang zu machen. Diesmal von Garnele.
Juan, gekleidet in seine Stiefel und einen wasserdichten Overall, geht ins Wasser und hebt das Netz, das an einem der Ufer seit Stunden eingesammelt wird, was ein wesentlicher Bestandteil des heutigen Menüs sein wird. Was er ergattert hat, kippt er in eine Kiste und – oh Überraschung! – sind auch Garnelen dabei. Es gibt kein Heilmittel: Wir haben begonnen zu speicheln.
Garnelen-Tortillas, knusprig und auf den Punkt.
DER TISCH IST gedeckt: ES IST ZEIT ZU ESSEN
An einem Ende des Hofes befindet sich das Bauernhaus. Von bescheidenem Aussehen – warum wollen wir mehr? –, hat es neben dem Eingang Töpfe voller Blumen und ein Spalier, das den idealen Schatten für das Mittagessen bietet. Dort wartet ein fertiger Tisch auf das, was kommt.
Eine Katzenfamilie vergnügt sich mit ihrem Herumtoben am Essbereich im Freien, während gleich dahinter ein Schwarm Enten flattert. Drinnen, in der Küche, hat Isabel, Juans Frau, das Öl auf den Herd gestellt, um es zu erhitzen, und mit der Geschicklichkeit von jemandem, der dieselbe Arbeit viele – viele – Male gemacht hat, beginnt sie zu kochen. braten die Garnelenkrapfen . Oder besser gesagt: ihre Garnelentortillas. Knusprig und auf den Punkt, wie sie sein sollten.
Damit es dieser Cádiz-Delikatesse an nichts fehlt, erklärt unser Luxuskoch ungeniert die wichtigsten Zutaten: Weizen- und Kichererbsenmehl, Zwiebel, Wasser, Petersilie, Salz und frische Garnelen . Die Tatsache, dass es wie bei Ihnen auf Bestellung geht, das ist schon etwas anderes; Es erfordert Wissen und Übung, die nicht an einem Tag erlernt werden können.
Isabel, die perfekte Gastgeberin.
Auf dem Tisch wird das Bankett von gekochten Garnelen begleitet, die Ihnen den Atem rauben, ein Gewirr von Salicornia, das von den Ufern der Flussmündungen gesammelt wird und uns ratlos zurücklässt , und eine gute Auswahl an gebratenem Mündungsfisch mit viel Kunst und voller Geschmack. Zur Aufmunterung etwas von Tío Pepe – man muss nach Hause fegen – und ein Gespräch über das Göttliche und das Alltägliche, das mit unseren Gastgebern bis zu Kaffee und Kuchen weitergeht.
Anekdoten, Geschichten und viel Gelächter begleiten diese großartige Lektion darüber, wie es ist, Traditionen und Handwerke anzunehmen, die manchmal vergessen werden. Ein Tag, der es uns ermöglicht hat, vollständig in eine Lebensweise einzutauchen , das von Angeln in der Flussmündung und in den Salinen , durch seine Protagonisten, gesegnete Konservative der südlichen lebendigen Geschichte.
Und das Beste: in einem irdischen Paradies wie dem Naturpark Bucht von Cádiz . Mal sehen, wer mit diesem Plan schlau genug ist, vom Stuhl aufzustehen. Lasst uns noch ein bisschen genießen.
Siehe Artikel:
- Salinas de Iptuci, Bergsalz mit Cádiz-Akzent
- Eine Ausrede voller Kunst und Design, um nach Vejer de la Frontera zurückzukehren
- Banished Crop: das Cadiz-Projekt, das die Landwirtschaft durch Design und Nachhaltigkeit revolutioniert hat
- Ein Gemeinschaftsgarten (und viel Surfen), um die Welt von El Palmar aus zu verändern