José Antonio, fünfte Generation im Kommando eines der geologische Schätze Fremde aus dem Landesinneren von Cádiz, reibt sich mit den Fingern ein Geldzeichen und dreht gleich darauf die Hand nach unten. "Was bedeutet das? Geld, richtig? Aber wenn wir die Geste umdrehen, tun wir das Gleiche, als würden wir Essen salzen“, sagt er.
"Da ist die wahre Bedeutung: Salz war früher das beste Konservierungsmittel für Lebensmittel Deshalb war es immer so wichtig." Unser Cicerone bekräftigt dies, während sich hinter ihm die Berge der Sierra de Cádiz ins Unendliche erheben und dem Horizont Grenzen setzen.
Salz war einst das beste Konservierungsmittel für Lebensmittel.
Wir sind am Ursprung von allem: bei der Geburt der Salinen, die er, genau wie sein Onkel, sein Großvater, sein Urgroßvater und als Pionier sein Ururgroßvater, auf einem Bauernhof nebenan bewirtschaftete Cádiz Stadt Königswiese , im Herzen von Naturpark Alcornocales . Tatsächlich einige Salinen im Inneren von Cádiz: die einzigen, die noch in der Provinz aktiv sind. Und das liegt an einem nicht so üblichen Phänomen, das an diesem speziellen Ort aus verschiedenen Gründen auftritt.
Einerseits, weil das Gebiet neben Grazalema liegt, dem Punkt, an dem es in Spanien am meisten regnet und der aufgrund seiner Kalkböden das Wasser im ganzen Land versickern lässt, bis es an die Oberfläche sprudelt, wo es lehmig wird . , wie es an dieser Stelle geschieht.
Zum anderen, weil dieses geografische Gebiet das Vor 250 Millionen Jahren wurde es in den Tiefen des Tethysmeeres gefunden , konserviert große Mengen Salz in seinen Eingeweiden. „Damals gab es Gebiete, in denen Wasseransammlungen entstanden, die sich im Laufe von Jahrmillionen zu einem riesigen Salzgestein im Untergrund verfestigten. Das macht es so, dass, wenn das frische Wasser aus den Bergen hindurchfließt, eine Salzwassergeburt entsteht “. Darin liegt der Schlüssel.
Allerdings wurde dieses Naturwunder nicht direkt von den Vorfahren von José Antonio entdeckt, natürlich nicht: Bereits in der Bronzezeit war Bewegung in der Gegend , obwohl es die Phönizier waren, die ihre Struktur für die großflächige Lebensmittelkonservierung ausbauten.
Genau das war die wirtschaftliche Basis der antiken Römerstadt Iptucci , aus dem 2. Jahrhundert, deren Reste sich im Nachbarhaus befinden Cerro de Cabeza de Hortales . Es wurde so wichtig, dass es sogar eine eigene Währung prägte. Und ein Großteil der Schuld war natürlich das Salz.
Kristallisiertes Salz.
EINE VERGANGENHEIT, DIE GEGENWART IST
Von Iptuci zu sprechen bedeutet, von einer geschichtsträchtigen Vergangenheit zu sprechen, die beim Spaziergang zwischen den verschiedenen Becken identifiziert werden kann, aus denen die ersten Dekanter, die Erhitzer und die Kristallisatoren der Salinen bestehen: Wir sehen genau die gleiche Verteilung wie sie schon vor fast zwanzig Jahrhunderten hatte.
José Antonio erzählt geduldig und mit einer Leidenschaft, die sich deutlich in seinem Gesicht widerspiegelt, wie es Schritt für Schritt ausgeführt wird Salzgewinnung . Eine Tätigkeit, die noch heute auf absolut traditionelle Weise durchgeführt wird.
“Wir sind ein Unternehmen, das ohne Maschinen arbeitet , die modernste Maschine ist eine Handbacke, die uns alle Rückenschmerzen der Welt bereitet“, scherzt er, als er uns zu einem kleinen Holzzaun führt, der die Stelle umgibt, aus der die Quelle mit fast unmerklicher Geschwindigkeit sprudelt: ungefähr 200 Milliliter pro Sekunde. „Hier kommt das Wasser mit Druck und ohne Motor raus, und das Einzige, womit wir spielen, sind die Unebenheiten des Geländes. Wenn Sie sich diesen kleinen Bach ansehen, ist er sehr rot: Das liegt an der Menge an Eisen, die er enthält“, fügt er hinzu.
Eisen, das, wie er weiter erklärt, durch Dekantieren in den folgenden drei Becken des Kreislaufs abgelagert wird, aus dem die Salinen bestehen. „Das Wasser, das Sie sehen, vermittelt den Eindruck, als würde es stehen, aber das liegt daran, dass hier alles sehr langsam gehen muss. Wenn ich viel Strom hätte, würde ich das nicht machen “, kommentiert der Gastgeber.
Eine kleine Holzplattform an einer der Seiten der Salzpfannen ermöglicht Ihnen eine vollständige Sicht auf den Ort. Von dort aus, und während er gleichzeitig anbietet, Besucher, die dies wünschen, mit ihren Mobiltelefonen zu fotografieren, erzählt José Antonio seine Geschichte weiter: die seiner Familie, die der Salz Tempel in dem er den größten Teil seines Lebens verbracht hat, wofür und wofür er lebt, seit er vor 16 Jahren beschloss, seine anderen Jobs aufzugeben und sich ganz darauf zu konzentrieren. Schließlich liegt ihm dieses Geschäft im Blut: In dieser Ecke von Cádiz wurde er geboren und spielte seit seiner Kindheit.
Die Umgebung der Salinen.
„Mein Ururgroßvater war derjenige, der das gekauft hat, weil hier die königliche Schlucht von Sevilla nach Algeciras verlief, und er beschloss, mitten auf der Straße ein Gasthaus zu errichten. Es ist der Bauernhof, den Sie nebenan sehen, derselbe, auf dem ich jetzt mit meiner Familie lebe“, sagt er. „Dann fing er an, Leute zu beherbergen und Geld zu verdienen. Mit dem, was er verdiente, kaufte er die Salinen und Er gründete sowohl die erste Käserei in Prado del Rey als auch die erste Ölmühle . Aber die Salinen waren immer der Motor von allem.“ José Antonio erinnert sich an das Leben der Generationen vor ihm, aber auch an die Kindheitsjahre, in denen er mit seinen Brüdern in denselben Ecken herumgespielt hat.
Unterdessen geht die Tour weiter: An der Reihe sind die sogenannten „Erhitzer“, zu denen das Wasser durch einen kleinen Aquädukt gelangt. Es ist in ihnen, und dank der Sonne fühlt es sich in diesen Gegenden im Sommer sehr stark an, wo das Süßwasser verdunstet und die maximale Salzkonzentration erreicht, bis zu 48% . „Die beiden Kanäle, durch die das Wasser weiter fließt, heißen im Bereich der Bucht von Cádiz , der Schoß des Wellensittichs, aber wir nennen ihn Kopf, weil ihn die ältesten Einwohner der Stadt immer so genannt haben.“
Salinen von Iptuci.
Kanäle, die das Wasser zum letzten Teil des Prozesses, den Kristallisatoren oder Becken, führen. In ihnen werden nur während der heißesten Sommermonate die drei Salzsorten hergestellt, die von Iptuci vermarktet werden: die Blume des Salzes —ideal zu Spiegeleiern, sagt José Antonio—, die Salzflocken – von einer solchen Größe und Reinheit, dass sie zum Starprodukt der Salzminen geworden sind – und jungfräuliches Salz. Jeder von ihnen mit einem Extraktionsplan, einer Extraktionsart und einem anderen gastronomischen Nutzen.
„Die Salinen haben etwas ganz Eigenartiges und Anderes: Der Stein, der am Boden der Becken zu sehen ist, ist das Original aus der Römerzeit und ist katalogisiert und streng geschützt. Und Sie werden sich fragen, warum ist dieser Stein dort? Naja, denn im Sommer ist es tagsüber meist sehr heiß, nachts kühlt es aber ziemlich ab. Gäbe es diesen Stein nicht, würde sich das tagsüber gebildete Salz wieder auflösen , und auf diese Weise bleibt es warm. Es funktioniert wie eine Art Backofen“, erklärt José Antonio.
In den Sommermonaten verändert sich die Landschaft und die Salzberge, die sich in jeder Ecke auftürmen, erinnern eher an eine verschneite Postkarte als an eine andalusische Ecke, in der zu Stoßzeiten des Tages fast die 50 Grad . Einige Bedingungen, denen die mehr als 24 Vertragsarbeiter bestmöglich ausweichen.
„Hier wird das Salz im Morgengrauen herausgenommen: Wir suchen nicht nach Quantität, sondern nach höchster Qualität. Und obwohl es zu diesem Zeitpunkt weniger salzig ist, weil das Wasser kälter und die Zusammensetzung des Salzgehalts niedrig ist, erfüllt es die Anforderungen an Natürlichkeit, Reinheit und Exklusivität, die wir stellen“, kommentiert er. Eine Qualität, die große Gastronomen von der Statur haben Berasategui entweder Engel Löwe.
Iptuci-Salz ist in den Restaurants Berasategui und Ángel León vorhanden.
DER SOMMER IST EINE PARTY
Aber die Sommersaison ist nicht nur Erntezeit, es ist auch der Teil des Jahres, in dem José Antonio die Gelegenheit nutzt, um zu organisieren ganz besondere Abendveranstaltungen . Abendessen mit Live-Musik, für die bis zu 3.000 Fackeln in den Salinen verteilt sind, die den Ort erhellen.
Es ist jedoch nicht das einzige Projekt, in das er eingetaucht ist: Seit er das Geschäft übernommen hat, nachdem er es von seinem Vater geerbt hat, hat sein Kopf nicht aufgehört zu kreieren. erfinden Um sich alle möglichen Ziele zu setzen. Unter ihnen, die Salzverkostung die regelmäßig organisiert wird, um den Kunden mehr gastronomisches Wissen im Zusammenhang mit ihrem Produkt zu vermitteln. Verkostungen, die von der Ausarbeitung und Verkostung eines Rezepts begleitet werden – José Antonio hat eine ziemlich wichtige Vergangenheit mit dem Kochen verbunden – und die manchmal sogar mit lokalen Weinen kombiniert werden.
und obwohl mit einer guten einheimischen Brühe anstoßen könnte der ideale Abschluss dieses Eintauchens in das Salzuniversum sein, es würde nicht schaden, es anders zu machen: indem Sie sich mit dem Produkt von 10 eindecken, um es mit nach Hause zu nehmen. Neben den Salinen, in einem kleinen und einfachen Schuppen, versendet José Antonio rechts und links sein Produkt, sowohl das Basisprodukt als auch das mit allen möglichen Gewürzen gewürzte – sei es Curry, Kurkuma oder rosa Pfeffer – an jeden, der möchte ein Stück Heimat mit nach Hause nehmen.
Eine einfache Möglichkeit, den kulinarischen Geist auf Benutzerebene zu revolutionieren. Traut sich jemand, es in die Tat umzusetzen?
Siehe Artikel:
- Banished Crop: das Cadiz-Projekt, das die Landwirtschaft durch Design und Nachhaltigkeit revolutioniert hat
- Ein Gemeinschaftsgarten (und viel Surfen), um die Welt von El Palmar aus zu verändern
- Eine Ausrede voller Kunst und Design, um nach Vejer de la Frontera zurückzukehren