Es gibt eine Liturgie in der Kunst, das Meer zu erhalten, des Einsalzens des Fisches oder getrockneten Fisches, wie sie es an manchen Orten nennen, was es zu einer heiligen Ebene erhebt. Es kann sein die Stille, die des Wartens, gut sein auf dem Fischerboot oder auf dem du wirst fliegen ceutis, wo der Fisch hängt, der diese alte Technik mit Magie ausstattet, die mit den Phöniziern nach Spanien kam.
Das ist eine Route durch spanische Küste, von den galicischen Flussmündungen nach Süden, durch Ibiza, Formentera, Lanzarote und Teneriffa. Es ist die Reise durch die Küstenländer des Salzens , unterteilt in drei Phasen: Galizien und Kantabrien, Mittelmeer und Balearen und Schließung im Südatlantik mit dem salzgetränkten kanarischen Jargon.
Vilanova de Arousa, Galizien.
Dass die Route in Galicien beginnt, hat nicht nur geografische Gründe. Die gastronomische Chronik im Nordwesten unseres Landes spricht von einer Konservenindustrie Erbin alter Fischsalzschuppen. Die Kulisse: die Arousa-Mündung. Dort machten verschiedene Familien die Küste zu einer Bastion für Konserven auf nationaler Ebene. seit Ende des 19. Jahrhunderts. Einer von ihnen, die Familie Lafuente.
Im Vilanova de Arousa (Pontevedra) , am Ufer der gleichnamigen Mündung, wurde 1904 gegründet eines der ältesten Familienunternehmen des galizischen Konservensektors. Dorthin führte die Mineralität der Nordströme Francisco "Paco" Lafuente Torrón und eine andere Fischerfamilie aus der Stadt, um ihre Konservenfabrik zu gründen. Heute wird die vierte Generation von zwei Cousins verkörpert, Francisco „Fran“ und Ramón Lafuente.
„Im ersten Augenblick unsere Familie es war ausschließlich dem Einsalzen gewidmet, der Konservierungsmethode der damaligen Zeit“. Dies war ein Kontext, in dem sich die Konservenindustrie in der Gegend bewegte katalanische Familien, dass sie aufgrund der Erschöpfung des Rohstoffs im Mittelmeerraum in das galizische Land auswanderten. Das Dokument spiegelt dies sehr gut wider. Die Familien der Konserve, von Xoan Carmona Badía, die den Fischkonservensektor durch jedes Familienerbe darstellt, wobei die Familie Lafuente Teil einer der Inschriften ist.
Paco Lafuente und Kinder, 1922.
„Im Ersten Weltkrieg gab es eine Boom in der Konservenfrage, und da waren die Pökelfamilien aus Vilanova und Umgebung sehr erfolgreich, sie haben viel auf den französischen Markt geliefert“. Das Foto von Anfang an Salzen in Galizien es handelt sich um kleine Boote, die Fisch von einem Mutterschiff kaufen.
„Hier wurden die Sardinen, die produziert wurden, zum ersten Mal in Salz eingelegt und mit dieser Ladung fuhren sie zum Hafen von Vilanova, um sie zu den Fabriken zu bringen, wo die Frauen behandelten den Fisch. Wir hatten Mütter und Töchter, die mit uns arbeiteten. Dort legen sie die Sardinen in Fässer von 6.000 bis 7.000 Litern und sie ließen es in Salzlake für ein oder zwei Monate."
Und dann geschah die Magie. Die Sardine, an der sie arbeiteten, begann zu dehydrieren. Von dort wurden sie mit Kopf und allem aus der Sole genommen, auf Holzbretter gelegt und verschickt zu Lebensmittelgeschäften, wo sie in großen Mengen verkauft wurden.
„Seit die ganze Stadt von den Konservenfabriken lebt, Sie treffen immer noch ältere Menschen auf der Bank vor der Fabrik sitzen und dir sagen, dass ich für deinen Großonkel gearbeitet habe“.
Fran bezieht sich auf Francisco Lafuente González, Sohn des Gründers, sein Urgroßvater, ein ehemaliger Küfer in einer örtlichen Salzfabrik. „In der Stadt erinnert man sich an ihn immer in weiß gekleidet , mit Hut und Nelke am Revers“. Großonkel und Großvater von Fran, Francisco und Manuel Lafuente, fuhr bis 1960 mit dem Pökeln fort, „Aber als die hermetische Konservenherstellung im Mittelpunkt stand, entschieden sie sich dafür, mit großen Formaten für die Hotellerie und mit anderen Arten von Produkten wie Muscheln.“
Sein Vermächtnis: Paco Y Rose Lafuente, mit Frans Vater und Onkeln, die auf mehr Gourmet-Segmente setzen. Das erste (Paco) ist traditioneller, das zweite (Rosa, eine Marke, die von der Tante von Fran und Ramón kreiert wurde) für die Kleinsten Feinschmecker. Mit dieser kleinen Sardine, die als Emblem Herzen und Mägen nährte, sowie Mies- und Muscheln und Herzmuscheln, die der Welt von der Arousa-Mündung erzählen. Da sind die in Salzlake gehüllten Jahre. Was folgt, irgendwie, prägen die Atmosphäre ihrer Städte.
Sardellenfang, Kantabrien.
Einen umgekehrten Prozess erlebte die Salzindustrie Kantabriens. Bis fast zum Beginn des Ersten Weltkriegs waren Konserven und Gurken ein Teil davon die Wirtschaft ihrer Städte Küsten.
Von diesem Zeitpunkt an gewinnt die Salzindustrie jedoch an Boden. Das Buch erzählt es sehr gut. Ein Meer von Konserven, bearbeitet von Konsortialgruppe, nationaler und internationaler Marktführer im Sardellensektor und FESBAL (Spanische Föderation der Lebensmittelbanken): „1907 gab es in Santoña bereits 38 Konservenfabriken, davon waren 25 gesalzener Fisch“.
Sardellenprozess in Santoña, Kantabrien.
Aber was ist die Technik, das in dem die Bocartes (so heißt die Sardelle ursprünglich) wurden monatelang mit Salzschichten in den Fässern abgewechselt, sie brachten sie salatori. Italienische Auswanderer Sie brachten diese Technik Ende des 19. Jahrhunderts mit. Sie kamen an der Küste an, die Jahreszeit, in der die zukünftigen Sardellen an ihrem perfekten Ort zum Fangen sind. Der Kantabrier zog sie an; Ihre Produkte, mehr.
Diese Salatori etablierten das Einsalzen an der gesamten Nordküste, seit Santander zu den Küsten von Gipuzkoan. Sie wurden gesalzen, konserviert und nach Italien zurückgebracht. Aber nach und nach führte die Entwicklung des Sektors sie dazu sich in Santoña niederlassen.
Von ihren eigenen Unternehmen behielten sie die Fische, die Trawler und Dampfschiffe mit der Zauntechnik gefangen hatten, ein System, das die Verschlechterung des Meeresbodens verhindert. Fischen Sie noch mit der Zauntechnik? Das sagt natürlich Ignacio Corral von der Grupo Consorcio. "Ist ein Oberflächenangeltechnik, nachhaltig, weil es den Meeresboden nicht schleift“.
Die Eremitage Pilar im Entladedock, Kantabrien.
In Städten, deren Wirtschaft sich mit dem Wellengang bewegt, leben ihre Bewohner bereits Geschichte. Pablo Argós ist der Schutzpatron der Eremitage Pilar. Vierundvierzig Jahre alt und Sohn, Neffe und Enkel von Fischern. "Praktisch Ich bin auf dem Dock aufgewachsen Ich wollte schon immer zur See fahren."
Das Herzstück Ihres Alltags ist die Bocarte, die sie später verkaufen an die Konsortialgruppe. „Unser Basishafen ist in Santoña, wir sind es fünfzehn Besatzung dass wir zwischen April und Juni den Tag im Golf von Biskaya verbringen, allerdings mit dem Klimawandel die Bocarte ist schon vor März“.
Es ist intensiv, sagt Pablo, aber heute gibt es gute Medien. „Von diesem Holzboot, das nach Diesel roch und mir schwindelig wurde, Heutzutage hat sich vieles geändert. Heute haben wir sogar Digital+.“
Sardellenprozess, Santoña.
Sie sind auch Familienerbe und daher historisch, die Frauen, die jeden Tag Sardellen machen. „Sardellen-Sobadoras sind weiterhin zu 100 % Frauen, in Kantabrien und in unserem Unternehmen. Männer sind schon immer zur See gefahren und Frauen haben die Konserven hergestellt. Dies hat zu Generationen von Frauen mit einem außergewöhnlichen Wissen über rein handwerkliche Verarbeitung geführt, von Müttern auf Töchter übertragen“, sagt Valeria Piaggio von Grupo Consorcio.
Sie enthaupten, reiben (entfernen die Haut mit einem speziellen Netz), schneiden Darm und Schwanz ab, waschen und trocknen. Einer nach dem anderen Von Hand. Es ist das Handwerk der Erhaltung des Meeres, eine Anspielung auf die Phönizier, die Fische in Amphoren brachten, unsere ursprüngliche Konserve.
zähle das Buch Ein Meer von Konserven dass, wenn die Feuchtigkeit verschwindet, Die Präzision beginnt: Das zentrale Schienbein wird entfernt, sie werden vom Kopf bis zum Schwanz gereinigt (dies nennt man das Passieren des Bechers) und dann ist dieser Bocarte bereits Sardelle. Aufgeteilt in zwei perfekte Koteletts, fertig zum Verpacken in Olivenöl. Bereit für den Wermut. Verpackt in Dosen, in Octavilos, in Tamburinen.
"Kantabrien repräsentiert ein Anteil, der fast 80% erreicht der Unternehmen im Konservensalzsektor in Spanien, davon mehr als 60 befinden sich in Santoña, Laredo, Colindres und Castro Urdiales“. Auch wenn es immer schwieriger wird, Menschen zu finden, die sich der Konservenherstellung widmen wollen, Mehr als 2.000 Menschen in Kantabrien arbeiten in diesem Sektor.
Schon am Tisch ist die kantabrische Sardelle ein treuer Gast gastronomische Embleme wie z Das Haus der Juden, von Sergio Bastard, einem Koch, der beim Pökeln auf einen Fetisch als Geschmacksverstärker setzt, Sole, eine Salzlösung aus gesalzenen Sardellen. ENTWEDER Nacho Solana, aus dem gleichnamigen Restaurant.
Sardellen, knusprig karamellisiert und Kaffee im La Casona del Judío, Kantabrien.
Beide haben zusammen mit anderen Kollegen der Branche ihre altruistische Kreativität eingebracht im Dienste seines geliebten Kantabriers, Vorbereitung von Rezepten für „A Sea of Conservas“. Immer mit Geduld und Übung im Gefolge die legendär salatori.