Ángel León, der Koch des Meeres, ist der Kapitän von Aponiente
„Das Meer hat nie aufgehört, Cádiz zu betreten und zu verlassen. Von Ende zu Ende, von Bucht zu Bucht, war Cádiz immer im Blau verstrickt weg von der sesshaften Viehzucht auf dem Festland, um den nomadischen Fischmarkt zu betreten. Fischerdörfer, saisonale Lager an der Küste, wo sich Familien versammelten, um durch ein natürliches und intelligentes, geniales und technisches, fleißiges, mutiges und rücksichtsloses Fischen zusammenzuleben Kunst. “.
**Mein erster Besuch bei Aponiente de Ángel León** ist noch nicht so viele Jahre her – drei. Drei, genau die gleichen Jahre, die diese (meine) Liebesgeschichte mit Cádiz dauert. Cai. Gadir. Und es ist so, dass ich Cádiz liebe, wie du nur Dinge liebst, die nicht deine waren, die (du dachtest) nicht für dich waren. Oh – gesegnete Fehler. Heute kann ich mir mein Leben nicht vorstellen, ohne jeden Nachmittag den **Sonnenuntergang** in La Caleta am Rande des Viertels La Viña und der Geschichte zu sehen. Ohne die alten Amontillados in der ** Taberna La Manzanilla ** (Feduchy), die Churros in La Guapa, das immense frittierte Essen im El Palillo und die gemütlichen Nachmittage im Parque Genovés. ohne Frühstück im Königtum , die Schweineschwarten von Casa Manteca und die Austern von diesem Markt, den unser Ángel León so gut kennen muss. Denn Ángel ist auch Teil dieses unerklärlichen Puzzles (das Neue und das Alte, Höflichkeit und Karneval, Kultur und Abfall), das Cádiz ist. Dämonen, Angel ist Cádiz.
Marinierter Burrata von Angel León
MEER DER GEFÜHLE
Aponiente zieht im Frühjahr 2015 in eine historische Gezeitenmühle aus dem 17. Jahrhundert, aber vorher: Meer der Gefühle. Das Menü mit Löwe Y Juanlu Fernández (Juanlu wesentlich) schließen Sie diese einzigartige Bühne eines einzigartigen Restaurants; Vielleicht das erste Konzeptrestaurant dieser neuen Post-Adrià-Avantgarde, angeführt von (ich sage das) León, Muñoz, Camarena, Alija und Aduriz. Konzept, weil alles, was in diesem Nautilus der Emotionen passiert geboren und stirbt im Meer . Jenseits von Plankton, Rückwürfen, Algen, Jod und Meereswürsten: das meer auf dem tisch.
Aponiente-Restaurant
Falls es irgendeinen Zweifel gab – was hier nicht der Fall war Meer der Gefühle (sein großartiges Menü in dieser Saison, 23 Gerichte und 135 €) bildet bereits ein durchschlagenderes, runderes, perfekteres Ganzes. Eine Küche, der sich alle großen Beobachter schon ergeben haben, von Arcadi Espada bis Philippe Regol . Seine Kompositionen sind perfekte Beispiele für Wagemut (das war schon immer der Fall), Intuition und Beherrschung der Technik; was (für mich) neu ist, ist diese Reife, die seine Sprache jedes Mal besser webt. Ich rede von Konsistenz . Von seinem bereits klassischen gesalzenen Fisch (Sardón und Meeräschenrogen), Corvinata Tartare und Chistorra de Boga, geräucherter Sardine (wunderbar) oder diesem erstaunlichen Garnelenomelette in ständiger Entwicklung.
Plankton unter dem Mikroskop in Aponiente (Puerto de Santa María)
Dieses Mal haben wir uns entschieden, uns nicht in die Hände von Juan Ruiz zu begeben und die Küche von León mit den sechs zu harmonisieren Die besten Champagner, die wir kennen . Die Big Six: Léclapart, In Florescence de Bouchard, Laval, La Closerie de Prévost, Selossse und Boulard. Aber machen wir weiter mit dem Menü. Boca de San Fernando (seine Vision eines Temaki), Seelöwen-Baiser und die gesamte Weite des Meeres stehen bereits nach ihm auf dem Tisch Lebende gefriergetrocknete Auster —Textur, Textur und noch mehr Textur— und Makrele in Salz und Soße mit Harissa (ein marokkanisches Gewürz) . Diese Küche versteht keine Flaggen oder Meerengen . Keiner sollte.
Viel mehr möchte ich gar nicht verraten – weißt du, ich hasse Spoiler, auch in der Küche. Was folgt (Tintenfisch, Plankton, Spinne, Auster oder Almadraba-Thunfisch) ist eine Sammlung von Meereskreationen, deren Achse ist die Tiefe des Meeres und die Erinnerung . Flüchtige Visionen, in denen die Technik (nichts mehr zu beweisen) etwas Tieferem, Weiserem, Eigenerem weicht. Ich habe das Gefühl, dass dieser verrückte Seemann jetzt – mehr denn je – das tun will erzähle Geschichten . Und genau das entgleitet Ángel León (seiner Küche) immer mehr: mehr zurückhaltende Gerichte, immer weniger Antworten, immer mehr Fragen.
Es gibt nur noch wenige kulinarische Erlebnisse, die wirklich eine Reise wert sind. Dies ist einer von ihnen.
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