Tulas Wohnzimmer
„Zwei Mittzwanziger treffen sich im Restaurant von Quique Dacosta (3 Michelin-Sterne) in Denia . Sie fallen nur für 3 Monate zusammen, aber seitdem trennen sie sich nicht mehr: nachdem sie andere durchlaufen haben gastronomische Tempel wie Casa Gerardo mit Marcos Morán (1 Michelin-Stern) und sogar für eine Strandbar an der Costa Brava Sie beschließen, ein eigenes Restaurant zu eröffnen.
Es sieht aus wie das Drehbuch einer Serie Feinschmecker-Liebe , aber es ist die Geschichte von Borja und Clara : zwei Madrilenen, jetzt in den Dreißigern, die 2016 davon träumten, etwas Eigenes in ihrer Stadt zu eröffnen … bis das kleine Städtchen Alicante, in dem Clara immer den Sommer verbracht hatte, ihren Weg kreuzte: „Wir standen kurz vor der Eröffnung in ** Santa Engracia mit Ponzano* *, aber wir sind gegangen ein Wochenende nach Jávea um meine Mutter zu sehen, die dort lebt, und ein Freund erzählte uns, dass es am Strand von Arenal einen interessanten Ort gibt. Wir gingen aus Neugier: Wir sahen, dass die Küche eingerichtet war, sie räumlich zu uns passte und die notwendige Investition unendlich geringer war als in Madrid. Zu Hause, im Auto, haben wir das Menü zusammengestellt. Zwei Tage später unterschrieben wir und einen Monat später am 31. Mai öffnen wir . Wir hatten keine Zeit zu verlieren: Wir hatten nicht viel Ersparnisse und mussten sofort mit der Arbeit beginnen“.
Obwohl Borja zugibt, dass es nicht das ist, was er gedacht hat: „ Ich wollte ein gastronomisches Restaurant gründen , aber das haben wir gemerkt Jávea brauchte etwas zwischen Bonamb (2 Michelin-Sterne) und Reisrestaurants , dass es eine Lücke zu schließen gab“.
Borja und Clara werden Sie in Tula empfangen
Diese Planänderung markierte das, was heute ** Tula ** ist: ein Restaurant von 6 Tische mit einer Küche von (nur) 6 Quadratmetern wo zwei arbeiten Borja und Enrique Puchades ), etwas Ungewöhnliches in Restaurants dieser Art.
“ Es ist ein Tetris . Wenn die Geschirrspülertür offen ist, können Sie sich nicht umdrehen, wenn jemand in der Fritteuse ist, können Sie den Ofen nicht öffnen, wenn jemand in der Ecke des Thermomix ist, können Sie meine Glocke nicht öffnen, wenn jemand in meinem Feuer ist, können Sie die untere Kamera nicht öffnen ... Aber das Geheimnis ist, Ordnung, Disziplin, Kreativität und Lust zu haben ”.
Und jeden Tag alles ausarbeiten: sie können nichts speichern . Borja räumt ein, dass das, was sie ursprünglich als Handicaps betrachteten (z. B. keine Kühlkammern zu haben), jetzt ist es fast eine Verantwortung.
Borja und Clara werden Sie in Tula empfangen
Trotz allem oder gerade deswegen sind sie dem Guide Michelin in diesem Jahr aufgefallen, so wie wir vor einiger Zeit dank des gastronomischen Radars von Jesús Terrés und neuerdings auch wegen seines „fault“-Käsekuchens. Sie klangen auch mit Madrid Fusion 2019 , als sie Dritter bei der Auszeichnung als Offenbarungskoch wurden .
Und nun Tula Seien Sie Teil dieser neuen Generation von Sternerestaurants ohne Degustationsmenü oder weiße Tischdecke . Es scheint, dass sich die Dinge ändern. Zu guter Letzt . Ja, sie sind seltene Avis: Hier wird das Protokoll im Raum von Claras Lächeln bestimmt und die Zeiten werden vom Diner festgelegt, der derjenige ist, der sein eigenes Menü entwirft: Sein Menü besteht aus 11 Häppchen (viele davon Snacks). ) und 5 Desserts. Plus mehrere Off-Menüs (von drei bis sechs), die sich täglich ändern.
„Und wir werden in dieser Linie weitermachen. Alle Gerichte sind zum Teilen gedacht, aber ich teile sie in so viele Portionen auf, wie es Gäste am Tisch gibt.“ Borja ist sich darüber im Klaren, dass sie trotz des neu veröffentlichten Stars ihre natürliche Entwicklung fortsetzen und in die gleiche Richtung gehen wollen. „ Tula ist und bleibt die ganze Woche dieses Restaurant, in die der Notar der Stadt täglich kommt Essen Sie ein Rebhuhn mit einem Glas Wein für 26 € (obwohl unsere Das durchschnittliche Ticket liegt zwischen 40 und 60 Euro ), aber nachts kommt eine Gruppe Holländer, Belgier oder Franzosen, die hier den Sommer verbringen und in dieser Stadt das gastronomische Niveau ihrer Städte suchen“.
Natürlich gehören auch Menschen aus Madrid und Valencia zu den Stammkunden. Und sie suchen alle dasselbe: regionale Küche, saisonal … und das dringend benötigte Gefühl (und an manchen Orten mit übermäßiger Korsettierung nicht immer üblich) sich zu Hause fühlen , denn Tula könnte durchaus das Wohnzimmer von Ihnen oder Ihnen sein.
„Wir wollten ihm diese Atmosphäre geben. Bei den Maßen sagen wir das immer es ist, als hätten wir unsere Freunde zum Mittag- oder Abendessen eingeladen “. Und es ist nicht nur für den Weltraum, einfach und gemütlich , sondern, wie immer bei allem, für die Menschen: alle, die einen Fuß nach Tula gesetzt haben Sie wissen, dass Clara zu Hause ist.
Zumal Sie Ihre Seite gefunden haben: das Wohnzimmer . „Nach den ersten anderthalb Jahren haben wir festgestellt, dass viele Kunden Sie kamen in die Küche, um Hallo zu sagen oder uns Notizen zu machen . Einer der beiden musste ins Wohnzimmer. Ich wusste, dass ich nicht mein ganzes Leben in der Küche verbringen würde, aber Es war ein sehr natürlicher und positiver Sprung , ich hatte das Bedürfnis, meinen natürlichen Lebensraum zu finden und diese Anerkennung zu spüren.“
Borja vergleicht Tula auch mit a Pariser Bistro mit Gerichten der Haute Cuisine aber in der Region Hohe Marina , am Rande des Mittelmeers. „In Jávea leben wir mit Blick auf das Meer, aber die Stadt und seine Leute blicken auf das Feld . Deshalb habe ich angefangen kochen wie früher meine Großmutter , eine überwältigende Frau, die bereits mit 8 Jahren Köchin war und täglich 50 Menschen ernährte. sie ist tula . Deshalb sind meine Wurzeln diese Wild- oder Meeres- und Berggerichte.“
Ihr Tacos aus Shiso-Blättern mit Speck, Räucheraal und Misonesa es ist eines der Unverrückbaren seines Briefes. Oder der gegrillte Auster mit gegrillter Fenchelcreme und Zwiebelsuppe , für die Borja eine Schwäche empfindet, da es die verachtete Auster darstellt, die im Mittelmeer gezüchtet wird. Sie bringen es aus dem Guadalquivir oder dem Ebro-Delta und der Fenchel wächst wild neben dem Restaurant.
Und diese Verbindung ist in jedem Gericht spürbar : Die Rohstoffe, mit denen sie arbeiten, haben Vor- und Nachnamen. Das Gemüse und Knollen werden Maiques angebaut Y Der Fisch ist von Garretas Boot, sein intimer Freund, der für ihn fischt oder ihm sein Fetischprodukt bringt: den großen Fisch. „Ich freue mich, wenn wir Milch von 50 oder 60 Kilo oder Zahnbrasse von 8 und 9 Kilo bekommen, weil sie schwer zu bekommen sind. Deshalb kennt man mich im Fischmarkt seit unserer Eröffnung: Am Anfang, Ich blieb bei dem Fisch, den keiner wollte , weil sie schwieriger zu reinigen und zu kochen sind“.
Fast vier Jahre nach seinem Sprung ins Leere Borja und Clara versichern, dass sie nicht einmal vom Michelin-Stern zu träumen gewagt hätten.
Der beste? In diesem Haus wird mit Sicherheit alles beim „Vorher“ bleiben. Tula geht auch und wird weiter gehen mit Schinken und Milchreiskroketten.
Salziger Eclair aus halbgereiftem Bonito, Pesto mit geräucherter Aubergine und Avocado aus Tula
Adresse: Av. de la Llibertat, 36, 03730 Xàbia Siehe Karte
Telefon: 966 47 17 45
Zeitlicher Ablauf: Von Mittwoch bis Sonntag, von 13:00 bis 15:45 Uhr und von 20:30 bis 22:30 Uhr
Zum halben Preis: Zwischen 40 € und 60 €