KÄSEKUCHEN. Also groß geschrieben
In letzter Zeit, Die Öfen von Restaurants in ganz Spanien riechen nach Käsekuchen mehr als je zuvor. Da das Fieber für dieses traditionelle Dessert, das nicht zu vergessen ein historisches ist, dessen Ursprung bis ins antike Griechenland zurückreicht, (wieder) entfesselt ist, gibt es kein anständiges Menü, auf dem es nicht enthalten ist.
Es ist das neue Kultobjekt für Feinschmecker und Feinschmecker. Und die Suche nach den Besten, Reichsten oder Fotogensten ist zum Nationalsport geworden. Aber… wer hat gesagt, dass es nur einen „besten Käsekuchen“ gibt? Ja, wir bei mehr als einer Gelegenheit. Aber da es klug ist, zu korrigieren, sagen wir Ihnen, dass der Geschmack in der Vielfalt liegt.
Obwohl wir an dieser Stelle etwas puristisch werden: wir bevorzugen sie ohne all die Extras, die nur ihren Geschmack überdecken –Lesen Sie Marmeladen, künstliche Sirupe oder Sahne–. Und deshalb nutzen wir die Gelegenheit, um von hier aus einen Appell an alle Konditoren, Köche, Köche oder gastronomischen Berater zu richten: Käsekuchen ist an sich schön. Sie brauchen nichts anderes.
Die Sache mit der Textur ist eine andere Geschichte: Jetzt sind wir voll im Boom von denen, die außen fest und golden, aber innen cremig sind , von denen, die uns dazu bringen, unser Handy herauszuholen, um sie zu fotografieren, noch bevor sie den Teller auf den Tisch stellen.
Was wäre, wenn der aus La Primera, was wäre, wenn der aus Carbón Negro, was wäre, wenn der aus La Bientirada, was wäre, wenn der aus Fismuler gewesen wäre? Und das sagen sie auch von **Gigi**, weil das Rezept von ist Fernando Alcalá –der neue Gewinner des Preises für den **Besten Käsekuchen Spaniens**, der übrigens in Marbella ist–, oder Neuzugänge wie **der von Quinqué oder der von Pedegrú**, auf denen Sie reiben Käse Comté 24 Monate, dem wir das Dressing verzeihen: Käse auf Käse ist in Ordnung.
Aber wenig wird über **den von Yakitoro** gesagt –nur für Zimtliebhaber–, die von Lakasa oder die von Tres por Cuatro, wo das Star-Dessert von Clara P. Villalón zubereitet wird.
Wird die Blase platzen? Der Präsident von Madrid Fusión, der gastronomische Kritiker José Carlos Capell Er hat schon vor längerer Zeit einen Hinweis gepostet: „Es ist, als würden alle guten spanischen Restaurants dasselbe Rezept verwenden und ihre Kuchen wären Klone. In den letzten Monaten habe ich Dutzende ähnlicher ausprobiert. Alles gut, das gleiche. Ich sehe kaum Unterschiede zwischen dem fantastischen Kuchen aus Alameda (La Rioja), dem aus Carbón Negro (Madrid), dem aus Kava (Marbella, Málaga), dem aus Llisa Negra (Valencia) und so weiter. Ein Modell, das langsam langweilig wird“.
Ja, zumindest in Madrid gerät das aus dem Ruder. Deshalb wollen wir, um das Offensichtliche nicht zu übertreiben, Grenzen öffnen. Hier ist die Liste - die bald um andere erweitert wird, wie z die des Schätzens (Barcelona und bald Madrid) oder das Hotel Echaurren (Ezcaray, La Rioja) – von einigen der Käsekuchen, die unsere Herzen gestohlen haben.
Auch außerhalb der Hauptstadt gibt es viel Leben. Lasst uns beginnen!
**BROT, KÄSE, SERVIETTEN UND OLIVENÖL AUS TULA (Jávea, Alicante) **
Borja Susilla und Clara Puig sie wissen, wie man alles anders macht. Sie waren Finalisten als Offenbarungskoch bei Madrid Fusión 2019 und wir haben bereits entschieden, dass sie zusätzlich die Könige der „Off-the-Chart“-Empfehlungen. Aber ihre erfolgreiche Version des Käsekuchens behalten sie glücklicherweise in ihrem Inventar.
Es hat einen sehr erkennbaren Geschmack: Sie machen es mit Sauerteig-Semmelbröseln, Butter und einer königlichen Käseserviette. –typisch für die valencianische Gemeinschaft und mit einem Qualitätszeichen geschützt– und so werden sie hergestellt „eine ähnliche Textur wie temperierter Camembert“ , wie uns Borja erzählt. Um das Ganze abzurunden, krönen sie es mit eine Konfitüre aus nativem Olivenöl extra der Sorte Picual. Wann fährst du nach Jávea?
Tula-Käsekuchen
**KÄSEKUCHEN VOM WEINBERG (San Sebastián)**
Also kein Schnickschnack mehr. Es ist eines der am meisten nachgeahmten, triumphiert sogar in Istanbul und benötigt kein Empfehlungsschreiben.
Wenn Sie in die Türkei gehen, werden Sie es überall sehen ... und es kommt aus San Sebastián
** LLISA NEGRA FÖRDERUNG KÄSEKUCHEN (Valencia) **
Sie sagen uns, dass es bei weitem ihr meistverkauftes Dessert ist. Wir sind nicht überrascht. Sie verwenden frischen Kuhkäse und verbessern den Geschmack mit einem Anteil an gereiftem Schafskäse. Die Kuchen, die sie machen (ca. 2 pro Tag, die sich in jeweils 12 Portionen verwandeln), sind Werk (und Gnade) von Juan Ramos , der Küchenchef von Llisa Negra, obwohl das Rezept von stammt Quique Dacosta , Sicher.
Wir haben sie gefragt, ob sie erwägen, es zum Mitnehmen zu verkaufen, wie sie es in Carbon Negro tun. aber die Antwort (leider für uns alle, die in der Nähe wohnen) lautet: „im Moment nicht“. Sie möchten nicht, dass der Transport den Zustand des Kuchens verschlechtert, "da er mit einer bestimmten Konsistenz zum Abendessen herauskommen muss".
Es wird weiterhin ** ein guter Grund sein, ein weiterer, bei Valencia vorbeizuschauen. **
**KÄSEKUCHEN IM COULANT-STIL, VOM RESTAURANT MARÍA (Valladolid) **
Die kastilisch-leonische Hauptstadt er lebt nicht nur von seinen Weinen oder seinen Tapas: auch überrascht er uns von Zeit zu Zeit mit so etwas.
Dieser Kuchen, wieder wegen seiner Textur, Sie vergleichen es direkt und richtig mit einem Coulant: ein Schokoladen-Vulkan-ähnliches Dessert, das 1981 vom französischen Koch Michel Bras patentiert wurde. Sein Inneres ist praktisch flüssig.
**ZUBEROA-KÄSEKUCHEN (Oiartzun, Guipúzcoa) **
Es ist schon ein Klassiker Pflichtstopp für Liebhaber dieses Vergnügens in Form von Desserts. Man sagt, dass alles mit ihr angefangen hat (einschließlich des Rezepts für La Viña).
Unter seinen Anhängern Bruce Springsteen , der dazu sagte: „Das ist der beste Käsekuchen der Welt“. Es gibt nichts.
**KAVA-KÄSEKUCHEN (Marbella, Málaga) **
die neu Auserwählten 'Bester Käsekuchen in Spanien' , laut der ersten National Cheesecake Championship, durfte auf dieser Liste nicht fehlen. „Das Geheimnis liegt in der Textur, zwischen Pudding und Sahne, denn das Backen ist sehr kurz und so bekommen wir, dass es nicht vollständig fest wird.“
**Das Rezept stammt von Fernando Alcalá,** Kava-Koch und Offenbarungskoch bei Madrid Fusión 2019, er schlug andere Schwergewichte wie Cañadío (Madrid), Cheese (Las Palmas) und Carbón Negro (Madrid).
Verwenden Sie Frischkäse und einen Cordovan-Ziegenkäse (von der Käserei La Calaveruela in Fuente Obejuna) .
**FISMULER KÄSEKUCHEN (Madrid und Barcelona) **
Sie sagen, es ist eines der besten in Madrid. So sehr, dass wir ihm sogar einen notwendigen Liebesbrief gewidmet haben. "Es ist sehr erfolgreich, sowohl an unserem Standort in Madrid, wo wir ungefähr 7 pro Tag machen, als auch in Barcelona, wo es 6 pro Tag gibt, aber am Wochenende kommen wir täglich um 12 Uhr an“.
Nino Redrello, Schöpfer von Fismuler zusammen mit seinem Partner Patxi Zumarraga , erzählt uns, dass es für viele Kunden üblich ist, gleich bei der Ankunft darum zu bitten, dass sie sich ein Stück Käsekuchen sparen. „Aus diesem Grund, obwohl wir es zur Abwechslung gerne aus dem Menü entfernen würden und weil diese spezielle Textur sehr massiv geworden ist, heute ist es aufgrund der Anzahl der Anhänger absolut unmöglich.“
Wir gestehen, dass wir schon mehr als einmal mit phantasiert haben Frühstücken Sie oder naschen Sie Ihren Käsekuchen (wenn Sie einer von uns sind, werden Sie uns verstehen), anstatt es zur Nachtischzeit zu nehmen, einem Moment, in dem wir nicht immer mit intaktem Verlangen ankommen. Und er gibt uns eine andere Idee: „Es ist ein Kuchen, der die richtige Zuckermenge hat, er ist an der Grenze, und da wir ihn mit geräuchertem und Blauschimmelkäse machen, hat er viel Persönlichkeit. Es ist ein Käsekuchen. Es könnte also wirklich als Vorspeise gegessen werden und die traditionelle Käseplatte durch einen Fondillón de Alicante ersetzen“.
Wer hat gesagt, dass in dieser aufregenden Welt der Käsekuchen alles erfunden wurde?