Nozomi Sushi Bar, reines Umami
Ein Teller Joselito-Schinken (sagen wir es deutlich: das beste Gericht der Welt), ein Bull Tataki oder ein Käsebrett; Tomaten aus El Perelló, ein Campari als Aperitif oder ein paar Austern neben einem Schaumwein.
Corvina-Ceviche, Brennnesseln von Casa Tino en la Viña oder ein geschmorter Lachs-Nigiri, alles ist Geschmack und Genuss. Alles ist Umami.
Der fünfte Geschmack deren Ursprung auf die Herstellung von fermentierten Lebensmitteln (heute in der Haute Cuisine so verbreitet: ** Aponiente , Mugaritz oder Quique Dacosta ** ), Laken und Garum, jenen mythologischen Lebensmitteln, die im Diskurs so vieler großer Küchenalchemisten so präsent sind, zurückgeführt werden muss
Ihm wurde 1908 ein Name gegeben (weil Dinge nicht existieren, bis wir sie benennen), es war der Wissenschaftler Kikunae Ikeda, Professor an der Universität von Tokio, der diesem schmackhaften und faszinierenden Farbton irgendwo einen Namen gegeben hat zwischen bitter und metallisch –und dessen Keim mit Glutamat zu tun hat–.
umami bedeutet 'lecker' und vielleicht ist es gerade wegen seiner Anwesenheit das begehrteste Aroma erhöht den Speichelfluss —und in der Folge eine intensivere Wahrnehmung dessen, was aufgenommen wurde—.
Vielleicht ist es mir deshalb unmöglich, diesen schwer fassbaren fünften Geschmack (weil ihn nicht jeder erkennt) davon zu trennen all die Dinge, die Lust auf mehr machen, die nicht sättigen oder süß machen und dessen Gedächtnis wächst und wächst im Gedächtnis.
Diese Dinge und Menschen, die einfach nur die leiseste Spur von Ausgeglichenheit und enthaltenem Vergnügen hinterlassen: Es ist dieses wundervolle Gefühl, in dieses Haus zurückkehren zu wollen. Wer für dich singen wird, ist Umami. True Detective ist Umami. Ingmar Bergman ist umami, ebenso wie Milena Busquets und natürlich Quique González.
Kabuki, DiverXo, Pakta oder Nerua das sind sie, aber auch der Seehecht aus Alabaster, die Artischocken aus Juanjo in La Tasquita de Enfrente oder der gegrillte Steinbutt aus Aitor Arregi in Elkano.
Umami ist faszinierend, weil die Gastronomie so oft dazu neigt, Grenzen zu markieren und Territorien zu begrenzen – aber diese fünfte Prägung ist universell und versteht deshalb keine Flaggen, weil… Wer mag nicht die Intensität eines unvergesslichen Geschmacks?
Umami ist Harmonie und Wahrnehmung, Verständnis dass das Leben ein bisschen von den Dingen ist, die dir passieren, und ein großer Prozentsatz davon, wie du sie nimmst, lernen (dauert ewig), dass es wirklich nur um Nuancen und Perspektiven geht.
Deshalb vielleicht (wie gut Benjamín Lara es in El umami de la voz erzählt) die nächste leckere Revolution Es hat nichts mit Geschmacksknospen oder einem unbekannten Molekül zu tun, sondern mit die Emotionen, das Herz und das Wort.
sagte Eusebio Poncela Martin Hach dass „Gedanken gefickt werden müssen“, und genau das verlangen wir von jedem unserer großartigen Restaurants: dass unsere Gedanken gefickt werden.
Artischocken von Juanjo in La Tasquita de Enfrente