Wasabi von Km 0 in Katalonien.
Es waren einmal zwei Katalanen und ein Berg so groß wie ihre Träume. Chimäre, zu der sie kiloweise Hingabe, monatelanges Ausprobieren, reichlich Wasser und Feuchtigkeit, großen Mut und Boom! Das authentische japanische Rhizom wird im Mittelmeerraum geboren.
Pau Gelman und Arnau Riba haben es geschafft Wasabi, die Pflanze, aus der das würzige und grüne Gewürz hergestellt wird das mit japanischem Essen serviert wird, ob in Katalonien Kilometer 0.
Beide bilden ein gewinnendes Binomial. Der eine ist in Permakultur ausgebildet, der andere in Agrartechnik. Gemeinsam beschlossen sie, sich darauf zu konzentrieren ökologische, nachhaltige Produktionssysteme zu entwerfen, die den menschlichen Einfluss mit der Natur in Einklang bringen. Eins führte zum anderen und nach zwei Jahren Pilotversuchen war Yamaaoi geboren. Name, der auf die japanische Aussprache des Wortes Wasabi zurückzuführen ist und "Bergmalve" bedeutet.
Pau Gelman auf der Yamaaoi-Wasabi-Plantage.
DAS UNTERNEHMEN
Yamaaoi ist ein kleines Unternehmen mit großen Träumen angelegt in einem steilen Tal, im Naturpark Montseny, Biosphärenreservat. Park, in dem heute – zwischen Steineichen, Korkeichen, Kastanienbäumen, Eichen, Kiefern, Buchen und Tannen, wo Wildschweine und Füchse frei herumlaufen – dieses Juwel einer Plantage versteckt ist.
„Wasabi gilt als eine der komplexesten Nutzpflanzen der Welt. Das war für uns eine Herausforderung, aber auch eine Chance. Nach dem Sammeln der wenigen verfügbaren Informationen über den Anbau dieser Pflanze und das Potenzial unserer Umwelt bewerten, um darin wachsen zu können, Wir haben uns für einen kleinen Pilotversuch entschieden. Und so begann diese faszinierende Reise“, erzählen uns die beiden Gründungspartner dieses wahr gewordenen Traums.
Pau und Arnau kultivieren den einzigen frischen Wasabi im Mittelmeerraum und verteilen Sie es in ganz Spanien und Europa. Sie verkaufen den Stamm, die Blätter und die Blüten des Wasabi an spezialisierte Restaurants und charakteristische Küchen. Sie arbeiten mit einigen der besten Köche und Restaurants in Spanien zusammen. Darunter können wir den Celler de Can Roca, Enigma, Koy Shunka, Pakta oder Dos Palillos erwähnen.
DIE UMGEBUNG
In Japan, Wilder Wasabi wächst entlang von Hochgebirgsbächen. Die Jungs von Yamaaoi haben herausgefunden, dass im Mittelmeerraum das Gleichgewicht von Sonne, Schatten, Temperatur und Luftfeuchtigkeit ideale Bedingungen für das Pflanzenwachstum bietet.
„Wir befinden uns an der Nordwand des Montseny. Es ist ein kühleres und feuchteres Gebiet als die Südwand, die am meisten besucht wird. Wir kultivieren mit dem reinen und kristallklaren Wasser des Montseny, mitten im Kies und geschützt vor dem Wald, unter Ausnutzung einiger alter wiedergewonnener Terrassen. Das Wasser aus diesem Berg wird als Mineralwasser in Flaschen vermarktet, was für seine Qualität spricht. Dieser Punkt ist der Schlüssel zum Anbau von Wasabi“, sagt Gelman.
Die Bedeutung von Wasser in dieser Ernte erinnert an die Legenden, die man über diesen magischen Berg und seine mythologischen Wasserfrauen gehört hat. Archetypen Symbol für Wohlstand und Reichtum, die gezählt werden zwischen der Vegetation und der kollektiven Vorstellung dieses Berges, des Monte Signus.
Diese beiden Partner haben den echten Wasabi in unsere Hände gelegt. Nun, es tut uns leid, Ihnen das mitteilen zu müssen, Wenn Sie nicht gesehen haben, wie Wasabi vor Ihren Augen gerieben wurde, haben Sie wahrscheinlich nichts als eine Paste auf Meerrettichbasis gegessen dehydriert, Senf, Farbstoffe und andere Zusatzstoffe.
Frisch geriebene Wasabipaste.
DAS PRODUKT
Das Original Wasabi-Paste wird durch kreisförmiges Reiben des Stammes auf einer speziellen Reibe gewonnen und wird zwischen zwei und 15 Minuten nach dem Reiben verzehrt. Moment, in dem der natürliche Oxidationsprozess beginnt, durch den es seine charakteristische Frische zu verlieren beginnt.
Auf sensorischer Ebene Am Gaumen sorgt frischer Wasabi mit seinen natürlichen Isothiocyanaten für vielfältige Nuancen und ein würzig-frisches Aroma es steigt durch die Nasenlöcher auf und löst sich schnell auf und hinterlässt ein süßes und erfrischendes Gefühl, anders als alles, was Sie jemals gekostet haben.
Nun, außerdem (und das, was wir Ihnen sagen werden, ist von entscheidender Bedeutung, also achten Sie alle darauf, dass wir es nicht wiederholen werden!), begnügen sich Pau und Arnau nicht damit, diese appetitliche Frucht der Natur für Restaurants und spezialisierte Restaurants verfügbar zu machen Geschäfte, Sie bringen es den Normalsterblichen näher, die es über ihren Online-Shop erwerben können.
Wir bekommen Gänsehaut, wenn wir daran denken, dass wir dieses exklusive japanische Produkt so zugänglich haben. Und das ist es der Wasabi ist lokal, er gehört uns schon!
Sogleich formuliert sich die Reflexion über die Relativität des Autochthonen. Nun, wenn man bedenkt, dass viele der Zutaten, die den Kern dessen bilden, was wir heute als unser traditionelles Rezeptbuch bezeichnen, aus fremden Kulturen stammen, das autochthone wird relativiert, oder?
Wasabi ist lokal, es gehört uns schon!
HINTERGRUND
Der Reis, so unser, so Paellero, so Sonntag, stammt aus China und wurde von den Arabern bei ihrer Eroberung in Spanien eingeführt, die es in sumpfigen und stehenden Gebieten verwendeten, was es ihnen ermöglichte, das Wasser zu reinigen und gleichzeitig die Bevölkerung zu ernähren, die um sie herum lebte. Kartoffel und Tomate, heilige Zutaten unseres kulinarischen Korpus (was würden wir ohne Brot mit Tomate oder ohne Kartoffelomelette machen?) Sie sind amerikanischen Ursprungs. Usw...
Der Punkt ist, dass wir uns daran gewöhnt haben und seine Außergewöhnlichkeit nicht bemerken. Nichtsdestotrotz, Lebensmittel sind im guten Sinne des Wortes voller Verunreinigungen und positiver Einflüsse aus anderen Kulturen die im Laufe der Jahre uns gehören.
Die Zutaten, die wir zum Überleben und Genießen auswählen, sind der stillschweigende Beweis dafür der akt des essens geht seit jeher mit dem für den menschen typischen einfallsreichtum und der kreativität einher. Nun, wir sind das einzige Tier, das seine Biologie nicht oder nicht nur an den Kontext anpasst, in dem es lebt, sondern diesen Kontext zu seinem Vorteil modifiziert, was seinen Allesfressercharakter bestimmt. Gleichzeitig entwickeln wir die Kreativität, um diese Transformation durchzuführen. Kreativität ausgeübt durch diese beiden Unternehmer, die es geschafft haben, unsere bereits reiche kulinarische Kultur zu erweitern mit einer so besonderen Zutat, Wasabi. Was ist jetzt mediterran.
Bald, wir freuen uns, darüber nachzudenken, wir sind sicher, dass Geschichten darüber erzählt werden die legende einer wasserfrau mit asiatischen zügen und jaspisgrüner haut von weit her kommen...