Halt in Indien.
Immer das Javier Aranda und sein Team stehen vor einer neuen Saison, wie so viele andere Köche (und Kreative aus allen Bereichen), sie beginnen zu recherchieren und lesen alles, was sie über Produkte, Kochtechniken, Prozesse in die Hände bekommen können ...
„Bei der Suche und Information sahen wir einige Fälle, in denen die Produkte dank der Seidenstraße aus Asien nach Europa gekommen waren, und sprachen mit Jaime, meiner rechten Hand, mit der ich die Projekte entwickle, Wir entschieden uns, diesen großartigen Routen zu folgen, die in Xian begannen und auf verschiedenen Wegen nach Europa gelangten.“ sagt der junge Koch mit zwei Michelin-Sternen, einen pro Restaurant, Die Ziege und Gaytan.
Italien in einem Biss, so Javier Aranda.
In seinem ständigen Wunsch, sich weiterzuentwickeln und zu erweitern seine weltoffene Küche, die Entdeckung dieser Seidenstraßen passte perfekt zu Erlauben Sie ihm, ein Menü zu kreieren, das nicht nur durch verschiedene Länder, sondern auch durch verschiedene Zeiten reisen würde.
„Unser Abzeichen ist das eines a globale Küche auf Basis spanischer Rohstoffe, ohne dass das bedeutet, nein zu einem Produkt von außen zu sagen“, erklärt Aranda schnell, so schnell seine Kreativität wohl geht. „Wir sind vor nichts verschlossen und all diese Ausarbeitungstechniken, der Konservierung, die wir in unsere Küche einbringen und übertragen und steigern können, sind immer willkommen, unsere Note hinzuzufügen“.
Dieses Menü ist eine Fortsetzung dessen, was Javier Aranda getan hat und wofür er seit seiner Eröffnung sein Ansehen erlangt hat Die Ziege 2013 u Gaytan, sein persönlichstes Engagement im Jahr 2015. „Wir verfolgen immer dasselbe: Kochen mit viel Geschmack, Kochen mit 100 % Geschmack. Wir geben keine leichten Gerichte: Lamm, Ente... Das ist wichtig jedes Gericht ist wichtig, ist eigenständig und glänzt für sich“, Konto, sobald die Route beendet ist.
Mit Griechenland nähern wir uns dem Nachtisch.
Jetzt, wo Menüs mit einer gewissen Ordnung und Harmonie an Gewicht gewinnen, setzt Aranda weiterhin darauf, jedem von ihnen Persönlichkeit zu verleihen. die 12 Schritte des Grand Route-Menüs. Nach China springen zu Mongolei, wo er mit Techniken im Makrelen-Fisch-Tartar experimentiert und auf eine gewagte Paarung setzt: den Stutenmilch-Airag.
Im Nepal Einer der ersten Reiniger führt jene kleinen Klammern ein, die erlaubt sind, um später zum 100%igen Geschmack zurückzukehren Indien wo er in einem einzigen Schritt mehrere klassische Gerichte seiner Gastronomie (Scampi-Tikka-Masala, Mango-Chutney, Naan-Brot, Linsen-Fudge...) anpackt und neu interpretiert.
Es hält auch an Persien und in Truthahn, Mit seiner Version eines Döners schafft es den Übergang auf den europäischen Kontinent: in Italien Es gibt ein tolles Hauptgericht (Hähnchenravioli aus Freilandhaltung) und mit Griechenland Öffnen Sie Ihren Mund zum Nachtisch, reinigen Sie den Gaumen erneut mit einem Halloumi-Käse mit Dill-Chlorophyll. Frankreich Y Spanien sind die Dessertländer, in denen er auf die Tradition des Mille-Feuille oder Mostillo aus seiner Heimat La Mancha zurückgreift Finish in Madrid, mit einer sehr, sehr traditionellen Überraschung.
In China beginnt diese großartige Route.
WARUM GEHEN
Da diese Große Seiden- und Gewürzstraße "wird nicht lange dauern", versichert sein Schöpfer, Javier Aranda. "Aufgrund unserer Art zu sein und dem Rhythmus, den wir haben, ist es so, es wird so lange dauern, wie es dauert", sagt er. Er hat gerade erst angefangen und hat noch ein paar Monate Zeit, aber er untersucht bereits die neue Staffel und wenn sie ankommt, wird sich alles wieder ändern. „Es gibt Leute, die uns sagen, dass wir bestimmte Gerichte nicht wegnehmen sollen, aber wir denken, wenn wir etwas Gutes getan haben, können wir versuchen, etwas Besseres zu machen“, erklärt er. "Heute müssen wir uns noch nicht niederlassen."
Das Positive ist, was bleibt lässt viele Variationen zu so viele wie die verschiedenen Routen, die es gab, und der Reichtum der Länder, durch die sie führt ... oder was ihm die Jahreszeit zulässt, der er immer treu ist.
ZUSATZFUNKTIONEN
Das Paarung entweder Harmonie das die Strecke begleitet (für 70 € auf der Großen Strecke; 55 € auf der Strecke) lohnt sich. Es ist nicht die typische Weinbegleitung, aber Sie gehen von einem Sake zu einem unerwarteten Bier, einem Milchlikör, Cocktails ...
Und Javier Arandas anderes Projekt der Saison: Er ist der offizielle Gastronom in Wohnkultur.
Adresse: Calle Príncipe de Vergara, 205 Siehe Karte
Telefon: 91 348 50 30
Zeitlicher Ablauf: Von Dienstag bis Freitag von 14-16 und von 21-23 Uhr. Samstags von 14:00 bis 16:00 Uhr und von 21:30 bis 23:00 Uhr
Zusätzliche Fahrplaninformationen: Sonntags und montags geschlossen.
Zum halben Preis: Große Seiden- und Gewürzroute: 140 €. Seiden- und Gewürzroute: 100 €