Es wird natürlich sein oder es wird nicht sein
„Natur ist möglich“ war die kostbare (so scheint es mir) Botschaft, die in die Welt gesandt wurde die wichtigste Messe für Naturkäse, die es gibt: Cheese in Bra, Wiege von Slow Food und der Stiftung Terra Madre.
Aus dem schönen Piemont erfanden sie einen überraschend vollständigen Brief: Wir können aus Nahrung eine bessere Welt bauen. Konkret hat sich das gezeigt Die handwerkliche Herstellung von Käse wirkt sich positiv auf die Umwelt und die Biodiversität aus, die den Erzeuger umgibt.
Ich füge ein sehr wichtiges Detail hinzu: sie schmecken (und riechen) so viel besser.
Bevor wir uns ganz dem Quark widmen, fahren wir mit dem Kontext fort, der sich so gut entwickelt David Attenborough in Ein Leben auf unserem Planeten denn Zahlen machen Angst und wer keine Angst hat, hat einen Stein im Herzen: industrielle Lebensmittel sind für 34 % der Entstehung von Gasemissionen verantwortlich.
Um sich ein Bild von der Größenordnung der Figur zu machen, Der Transport (so schwer, dass wir mit Elektroautos unterwegs sind) ist für 17% verantwortlich, aber dort werden die Autos mit Plastik gefüllt und verarbeitet und unsere Essensmägen sind randvoll mit Pestiziden und Zusatzstoffen bis zur Langeweile.
Wir können Nahrung, Gesundheit (unsere) nicht länger voneinander trennen und uns um den Planeten kümmern, der uns schützt: weil sie die drei Beine desselben Tisches sind.
Wir können aus Lebensmitteln eine bessere Welt bauen
Aber zurück zum Tisch, was ist ein Naturkäse? Nun, die Antwort könnte nicht einfacher sein: ein Käse, der so hergestellt wird, wie ihn unsere Großeltern gemacht haben, denn in Wirklichkeit ist diese Art der Käseherstellung eine Rückkehr zu den Ursprüngen, zu der Art und Weise, wie unsere Vorfahren ihren Käse hergestellt haben, wobei die Zyklen der Feldfrüchte respektiert werden, mit denen das Vieh gefüttert wird.
Aber natürlich ist ökologisch? Tatsächlich teilen beide zwei Hauptaspekte: Rohmilch und in ihrem natürlichen Lebensraum aufgezogene Tiere.
Die Lebensmittelindustrie hat sich die Pasteurisierung als Modell zu eigen gemacht, das jahrelang Massenproduktionsstandards sichert und nebenbei mit malajegeladenen Pfeilen auf den kleinen Handwerker wirft: Sie haben uns verkauft, dass Rohmilch ein Risiko für unsere Gesundheit ist, das Lustige ist, dass die gleichen Leute das sagen, die unseren Körper mit Chemikalien und unsere Tiere mit Antibiotika belasten.
„Bio-Käse sind solche Naturkäse, deren Besitzer bei den zuständigen Stellen die Erteilung des amtlichen Siegels beantragt haben“ Wer ist dran José Manuel Manglano , Besitzer einer der beliebtesten Käsereien Spaniens.
„Was Naturkäse betrifft, kann ich Ihnen sagen, dass sie der Ursprung von Bio-Käse sind, das heißt, sein Ausarbeitungsprozess ist derjenige, auf dem die offiziellen Organismen für die Architektur der Bedingungen zum Erwerb des Siegels basieren; Sehr vereinfacht würde ich sagen, dass Naturkäse mit altem Käse gleichzusetzen ist: Verzicht auf den Einsatz von Pestiziden auf den Feldern, deren Weiden als Nahrung für die Tiere dienen, und dem Anbau der Pflanzen, die das Lab liefern, und natürlich von hormonellen Behandlungen bei den Tieren, die gesund und frei wachsen“.
„Natur ist möglich“
Ein Lebensmittel basierend auf der einheimischen Wildflora für eine spätere Zubereitung, die ebenfalls natürlich hergestellt wird, mit Fermenten und Feldlab, mit Reifung, begleitet (oder nicht) von natürlichen Schimmelpilzen, um den Ausdruck des Landes zu geben, in dem es lebt.
Echtes Essen, notwendig für ein besseres Leben . Aber dieser – wie ich spüre, unumkehrbare – Blick auf das Lokale schreitet nach und nach voran, weil Der Verbraucher lernt, ein handgefertigtes Produkt zu schätzen, das seine Umwelt respektiert.
Wir reden nicht nur über Essen, wir reden darüber, die Dinge richtig zu machen. genau dafür Immer mehr Molkereien entscheiden sich für Käse mit geringerer Umweltbelastung.
Aber mal sehen, dann Warum sind 90 % der Käsesorten, die wir in fast jedem Supermarkt in den Schaufenstern finden, nicht natürlich? Nun, für immer: Sie müssen der Spur des Geldes folgen.
Er sagt es mir Pascual Cabaño, Gründer der Käserei Rey Silo befindet sich in Pravia, Asturien (José Andrés ist ebenfalls Mitglied und zusammen stellen sie das fabelhafte Afuega'l Pitu her). „Die Pasteurisierung von Käse wurde in den siebziger und achtziger Jahren des letzten Jahrhunderts eingeführt, weil die Viehzucht, einschließlich der Milchwirtschaft (sowohl in Spanien als auch in Asturien), gesundheitliche Probleme verursachte, weil es sich um Käse handelte, die unter sehr prekären hygienisch-sanitären Bedingungen und mit sehr traditioneller Ausbildung, aber ohne angemessene Einrichtungen und ausreichendes technisches Wissen hergestellt wurden“.
Naturkäse schmeckt (und riecht) viel besser
Die Zeit vergeht und die Branche wird professioneller, „in all dieser Zeit Die asturischen Bauern vollzogen eine brutale Umstellung. Sie haben sich wie kein anderer professionalisiert und modernisiert und sind jetzt ernsthafte, rigorose und sehr professionelle Geschäftsleute. dass sie nicht zulassen können, dass Brucellose oder Tuberkulose in ihre Betriebe gelangen, weil sie wissen, dass sie alle Tiere schlachten und damit die Genetik ihres Stalls verlieren werden“.
Nicht eingerechnet sind die Tiergesundheitsaktionen der Tierärzte (zweimal im Jahr) oder die Milchsäureanalysen im Labor. In diesem Zusammenhang wurde "die Entscheidung geboren, die Pasteurisierung von Milch in traditionellen Molkereien vorzuschreiben, die 1985 Käse mit weniger als 60 Tagen Reifung herstellten, was die Einführung industrieller Modelle in kleinen Molkereien in ganz Spanien bedeutete".
Industrialisierung von vorne und Nivellierung von unten, also Zerstörung eines Sektors, der sich bereits professionalisiert (im eigenen Interesse) und das Es nimmt uns weg vom Bekenntnis zu kompromissloser Handwerkskunst aus der Schweiz oder Frankreich. Es ist einfach wie immer, Spanien.
Pascual ist ganz klar: „Das ist einfach Quatsch (Pasteurisierung). Wenn diese Tiere sorgfältig versorgt werden, wenn sie alle Gesundheitskontrollen der Tiersanierungskampagnen bestanden haben, wenn diese Tiere Zugang zu natürlichen Tal- oder Hochgebirgsweiden haben, wenn sie gut und ungezwungen fressen, wenn sie wiederkäuen, was sie müssen gemächlich grübeln, (...) Wenn all dies zu einer Milch von unglaublicher organoleptischer Qualität führt, warum müssen wir sie dann pasteurisieren und Laborhefen hinzufügen? Macht das keinen Sinn?"
Naturkäse: Sie schmecken nicht mehr nur besser (wie echter Käse!), Sie haben mehr Antioxidantien und respektieren den Tierschutz. Wir können nicht weiter wegsehen.
Die Antwort auf eine Lebensweise, die uns nicht glücklich gemacht hat (wilde Industrialisierung), stellt sich heraus, dass wir sie zu Hause hatten, in Erinnerung an unsere Handwerker und unsere Landschaft: Dinge tun, wie sie immer waren. Ich habe vor nicht allzu langer Zeit in diesem Magazin ein aufrichtiges "It will be local or it will not be" geschrieben - nun, lassen Sie es mich verbessern: es wird lokal und natürlich sein oder es wird nicht sein.