Wir wollen, ja bitte! Bring den Käsewagen zurück
Käse ist Leben, also verstehe ich nicht ganz, warum dieses wunderbare und tellurische Objekt in die Enge getrieben wird: der Käsewagen als perfekter (oder fast) Abschluss eines unvergesslichen Essens.
Das Käsebrett, mit dem das Essensgespräch beginnt und damit die Ewigkeit: Wie glücklich sind wir um einen Tisch mit einem Glas Amontillado in der Hand und einem Stück Brie in dem anderen; Was gibt es noch?
Käse ist "der Sprung der Milch zur Unsterblichkeit" ** (Clifton Paul Fadiman) ** ; Es waren die Römer, die die edle Kunst des Dickmachens von Milch nach Gallien brachten, aber es war zweifellos die große französische Küche der die Welt eroberte und unser unersättliches Verlangen nach gastronomischer Erfüllung.
Sie waren es, die die Idee dessen begründeten, was viele von uns „Gastronomads“ darunter verstehen ein tolles Lokal ) .
Ihre Schuld ist der Zimmerservice, die Popularisierung von Guéridon (der sakrosankte Beistelltisch, dessen Ursprung oft dem russischen Prinzen zugeschrieben wird alexander kurakin ) und die Handwerkskunst der Küche, die vor dem Diner zubereitet wird, in einem kostbaren Akt Lieferung, Pflege und Verwöhnung.
Ich vermisse die Käsebretter der großen klassischen Restaurants, da vermisse ich die Brötchenservice (Warum hat die Vorhut das gesegnete Brot geopfert?).
Und auch die Menüs „kurz und breit“ , im Gegensatz zu „langes und schmales“ Menü mit der Paul Bocuse die Nouvelle Cuisine lancierte; und ich habe das Gefühl, dass dies im letzten Jahrzehnt sich der kreativen Küche hingegeben hat die Entwicklung des Zimmerservice in Spanien gekreuzigt und unser -seufz- Käsewagen mit Hunderten von Keilen und Sünden.
“ Es ist Zeit, die anderen Restaurants zu ermutigen, die großartigen Käsebretter zurückzubringen . Seit ich in El Bulli war, hatte ich bis jetzt immer ein Auto oder eine Probe davon weltbester Käse und ich kann Ihnen versichern, dass die Kunden immer sehr dankbar sind, tolle Juwelen entdecken und auch probieren zu können“, sagt er. Toni Gerez, Oberkellner und Sommelier im El Bulli von 82 bis 94 und heute für einen der fabelhaftesten verantwortlich Käsereserven in Castell Peralada.
Toni ist eine Enzyklopädie, ein Hüter der Gastronomie, der uns zum Verlieben bringt; aber es gibt Hoffnung, denn es gibt mehr, viel mehr: Lakasa, La Carbonera oder Montia. Via Veneto, La Salita oder Espai Kru, Viridiana oder Poncelet Cheese Bar.
Wird der Käse mehr oder weniger? Abel Valverde , Zimmerverwalter des Tempels dieser Liebe zur Milch (! Santceloni und sein Tisch mit Hunderten von Käsesorten!) ist optimistisch: „ Die Revolution steht noch bevor . In Spanien wissen wir immer mehr über Käse und er hat sich in den letzten Jahrzehnten stark weiterentwickelt; ohne weiter zu gehen, als wir Santceloni (vor 18 Jahren) eröffneten, erinnere ich mich nur an drei Käseplatten: Torre del Remei, Ciutad del Castell von der Familie Tàpies und Racó de Can fabes, heute sind wir viel besser dran und für ein Restaurant wie Santceloni es ist ein Zeichen der Identität und eine Flagge ”.
Ich wünsche Abel. Denn dies (dieser Brief) ist nichts weiter als eine Ode, ein Gebet für all jene Restaurants, in denen es einfach ist, im Takt der Servicezeremonie und der Verkrampfung des Jetzt glücklich zu sein.
Toni Gerez