Tipps und Tricks für den Erfolg mit extra CHEESE
Welcher Käse soll eingelegt werden? Wie viele Sorten? Wie organisiert man sie? Was begleite ich sie? Vor, nach oder während des Essens? Und so können wir es uns gut gehen lassen, wenn wir uns der scheinbar einfachen Aufgabe stellen, eine Käseplatte vorzubereiten.
ENTSCHEIDEN SIE DEN TISCHTYP
"Das erste, was zu berücksichtigen ist, ist c Nach welchen Kriterien werden wir es tun: geographisch, nach Milchsorte, nach Käsefamilien, vertikaler Typ (derselbe Käse, aber unterschiedliche Monate der Reifung) oder transversaler Typ (verschiedene Arten des gleichen Käses, aber mit den gleichen Reifungsmonaten) ", erklärt Enric Canut , gastronomischer Berater von Ardai und einer der größten Käseexperten Spaniens.
Wenn wir uns dafür entscheiden, die Art der Milch zu berücksichtigen, ist es wichtig, dass sie enthält "Milch der verschiedenen Tiere: Kuh, Ziege und Schaf, die am weitesten verbreitet sind, aber auch andere, wie Büffel, können einbezogen werden, weil sie geben verschiedene Geschmacksrichtungen “, versichert er, Philipp Serano , Maitre Fromager von Poncelet Cheese Bar in Madrid.
Für manche ist dieses Foto GOTT
WIE VIELE SORTEN UND WELCHE?
Obwohl wir schon ab vier von einem Käsebrett sprechen könnten, sind sich beide Experten einig: sieben oder acht Käsesorten ist die Idee l. Sie müssen "jeder aus einer anderen Käsefamilie stammen. Das heißt, verschiedene und ergänzende Käsesorten Canut weist darauf hin.
In einem Tisch dürfen Sie also (besonders in einem Reisetisch) nicht fehlen gekochter Nudelkäse , wie der Schweizer Gruyère oder Emmentaler; diejenigen verschimmelte weiche Nudeln , wie Brie oder Camembert; die von gepressten Teigwaren oder harten Teigwaren, die normalerweise einen Hauch mehr Salz geben; diejenigen weiche Paste ; das weiche Paste und gewaschene Rinde duftend , wie der belgische Bonsecours; und die Blauschimmelkäse , wie ein Stealton.
Serrano setzt sich auch dafür ein, mit "frischeren und wenig gereiften Milchsorten wie Ziegenkäse mit Milchgerinnung" zu beginnen.
reine Harmonie
WAS BEGLEITEN WIR?
„Wenn wir an einer Verkostung teilnehmen, werden wir die Geschmacksknospen reinigen Wasser, Weißbrot, saurer grüner Apfel oder Sellerie" Canut erklärt. Wenn wir hingegen Gefährten haben wollen, setzt Ardais Berater darauf, mit dem zu spielen Brote (geröstet, weiß oder Getreide), mit dem Rohheiten (Rettich, Gurke oder Karotte) und die frisches Obst (hauptsächlich Birne oder Apfel) .
Felipe Serrano fügt auch hinzu Nüsse weil "sie die nussigen Nuancen verstärken, die manche Käsesorten haben können" und die süße Marmeladen oder Quitten , da sie "mit den stärkeren Käsesorten kontrastieren".
Kombination von Aromen
WAS TRINKEN WIR ES MIT?
Der Maitre Fromager der Poncelet Cheese Bar entscheidet sich für einen " Weißwein das überdeckt die Aromen nicht" für die weicheren und saureren Sorten. Die reiferen Käsesorten werden von "a Rotwein mit etwas Fass ". Die verschimmelten Sorten passen gut zu den Cava oder Champagner ; und die Kuchen mit a duftend . Für die gewaschenen Schwarten? "EIN Geröstetes Bier , von Abteien, die mehr Körper haben und cremiger sind". Und der Blues, ohne zu zögern, " mit einem süßen Wein wie ein Hafen."
Wenn es kompliziert ist, jede Nuance zu berücksichtigen, empfiehlt Enric Canut bei den unterschiedlichsten Tischen, auf die zu setzen ace "wild" trinkt: Elsässisches Bier, Sherry (trockener Oloroso) oder fassgegorener Weißwein".
Wir würden uns von Käse ernähren, begleitet von einem guten Wein
WIE PRÄSENTIEREN SIE ES?
Für Canut ist es sehr wichtig „die Form von den Käse schneiden . Es gibt sehr schöne Techniken.“ In diesem Sinne betont Serrano auch, dass Vorsicht geboten ist die gereiften Sorten : „Wird es sehr fett geschnitten, macht sich das Fett und Salz im Biss bemerkbar. Ist es dünner, fallen die Nuancen stärker auf.“
Das unterstreicht auch Maitre Fromager Wichtigkeit der Ordnung . „Wenn wir es auf einem runden Teller machen, musst du im Uhrzeigersinn gehen, um von weicher zu stärker zu werden. Wenn wir es auf einer Tafel machen, müssen sie von links nach rechts gehen.“ Und es ist das, WICHTIG!, das Die Käseverkostung sollte immer vom mildesten bis zum stärksten Geschmack erfolgen , um die Nuancen keiner Sorte zu verpassen.
Auch der Kontext, in dem der Tisch serviert wird, muss berücksichtigt werden. Wenn es wenige Leute gibt, " Sie können den Käse in einem einzigen Holz präsentieren" . Handelt es sich hingegen um eine Verkostung mit vielen Personen, setzt sich Canut dafür ein, „von jeder Sorte für jede Person ein Stück abzuschneiden und herauszunehmen in verschiedenen Schalen die Sorten".
Der Moment der Wahrheit
WANN SERVIEREN? DER KNALL DER SACHE
„In Spanien sind wir das gewohnt Snack vor dem Essen ", erklärt Serrano, der klarstellt, dass "es verwendet werden kann als einzelnes Gericht , begleitet von etwas Fleisch". Wenn wir uns für die entscheiden Dessert , muss das Brett "mit einem Käse mit süßen Nuancen" enden.
Für Canut ist eine Käseplatte das Essen an sich und wird am besten so genossen Hauptgericht mit Zubehör . „Wenn Sie sechs oder acht Käsesorten präsentieren 20 Gramm pro Sorte , das ist der passende Schnitt, liegt schon bei 150 Gramm pro Person“.
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