Sie regieren in ihrer Bar
Aus Neugier, wie ich es normalerweise tue, wenn ich anfange zu schreiben, tippe ich bei Google einige Wörter ein, die mit dem betreffenden Thema zu tun haben. Und bei „Tavernera“ mache ich es auch, um zu sehen, in wie vielen Einträgen und von welcher Art der Begriff vorkommt, dessen Definition laut RAE ist „Person, die ein Wirtshaus besitzt“ und auch „Frau des Wirtshauswirts“.
Diese zweite Bedeutung, wie damals die von „Bürgermeister“ (heute als Umgangssprache bezeichnet, wenn es um die Frau des Bürgermeisters geht), wird rundheraus von ein paar Kneipenmädchen, authentischen Unternehmerinnen, aufgeladen Sie sind vor die Bar gesprungen, anstatt in der Küche zu bleiben.
Sie haben es bereits zu ihrer Zeit mit großem Verdienst getan, einige ihrer angesehenen Vorgänger, siehe Mrs. Julia Bowler , Seele von Asturische Taverne , entweder Elfenbeinschale, Autor der leckeren Tortilla Ardosa Weingut . In diesem Fall sind es Wirtshäuser der letzten Bedeutung, die es jedoch dank ihrer Meisterschaft in der Küche geschafft haben, ihren Namen zum Klingen zu bringen.
Aber unsere Tavernen sind heute Unternehmer, allein oder in Partnerschaft, die Kapital riskiert und viele Stunden Mühe investiert haben, um einige Bars einzurichten, die die Leute zum Reden bringen und in denen sich diejenigen, die es versuchen, wiederholen. die gegründet haben eine neue Generation von Wirtshäusern, in denen Frauen regieren, und vieles mehr.
Im Madrid , ein wahres Paradies an genussvollen und originellen Wirtshäusern, tummeln sich mit Projekten mit eigenem Namen und femininem Spirit; Wir bringen Sie in diese Ecken, wo sie nicht die Frauen des Barkeepers sind: Sie sind die Chefs der Bar.
DIE PROTAGONISTEN
„Ich habe vor, ein Schild aufzustellen, auf dem steht: der mann an der bar ist weder mein chef noch mein mann ", Er sagt Delia Baez , Gründer von die Fisna (Amparo, 91) , das zuerst eine Weinhandlung war und seit drei Jahren eine erfolgreiche Taverne in Lavapiés ist, die jeden Tag bis zum Überlaufen mit Weinliebhabern gefüllt ist.
Und Tatsache ist, dass, obwohl Delia einen Partner hat, Iñaki, der Teil des Geistes und der Familie von La Fisna ist, der Ursprung in ihrem Engagement und ihrer Hingabe für einen Job liegt, der sie mehr als einen Schrecken gekostet hat – und zwei Jobs vereinbar zu machen für eine Weile, um ihren Traum zu wahren - aber am Ende ist sie ungeheuer stolz.
Sie und Iñaki Gómez Legorburu, Liebhaber burgundischer Weine, ließen sich zunächst von der inspirieren französische Weinstuben, wo Leute Flaschen trinken und abhängen. Nachdem sie mehr als ein Jahr lang nach einem Ort gesucht hatten, der zu ihrer Idee passte, bot sich ihnen der Raum, den Casa Donato beherbergte, als Gelegenheit, das zu verwirklichen, woran sie gekaut hatten.
Und nach und nach wich die französische Saat mit der wachsenden Bedeutung des soliden Teils einer spanischeren Stimmung; Heute ist das Fisna ein Ort, an dem hervorragende Weine getrunken werden, an dem es aber dank einer kleinen, aber durchdachten Küche auch leckeres Essen gibt.
Dieser Sprung von der Weinstube zum Wirtshaus mit Imbiss war eine Sache des eigenen Wachstums von La Fisna als Konzept: „Mein Schwiegervater sagte mir kurz vor der Eröffnung, als ich nervös vor der neuen Etappe war: ‚Mach dir keine Sorgen, Es wird das Geschäft selbst sein, das dir sagt, wohin du gehen musst. “, sagt Baeza, die Schwiegertochter eines langjährigen Wirtshausbesitzers, aber ohne vorherige Beziehung zur Hotellerie, bis der Wein vor fast zwanzig Jahren ihren Weg kreuzte.
Jetzt, drei Winter mit kochendem La Fisna feiernd, blickt Delia zurück und zögert trotz schwieriger Tage nicht, die Bilanz zum Positiven zu kippen: „Wenn das Publikum uns versteht, stimmt es und Sie macht sie glücklich, es entschädigt" .
La Fisna, französische und traditionelle Spirituose
Es kompensiert auch fügsame Räume ihr Projekt Gewürz-Kunst (Menorca, 19), der im Stadtteil Salamanca vier Jahre alt wird. Eine Taverne mit femininer Persönlichkeit, in der Küche und Wein etwas gemeinsam haben Suche nach Geschmack und Überraschung. Dácil stammt aus Teneriffa und ging durch die Zimmer des Hotels Urban oder Arzábal, bevor sie sich aufmachte, um ihre Taverne zu eröffnen, die sie jetzt allein mit Hilfe eines kleinen Kellnerteams und ihrer Schwester, der sehr jungen Sasha, leitet Küche.
Dácil hat ein Ziel in Sazón-Arte, und das ist dass es den Kunden weder bei den Gerichten noch bei den Weinen langweilig wird: getrüffelte oder Cabrales-Tortillas; Kartoffeln mit Mojo; Ceviche; Auberginen mit Honig oder in Millefeuille… und Weine, die aus den sich wiederholenden R's vieler umliegender Tavernen hervorgehen. Es gibt Riojas, ja, aber es gibt auch Weine aus Alicante, Jumillas, Aragonesen, Katalanen, Galicien... „Ich möchte Weine, die nicht ranzig klingen, locker, schwatzend, die wir alle zwei Wochen wechseln“.
Sie gibt zu, dass es jeden Tag ein Kampf ist, sich zu öffnen, aber sie wird entschädigt, weil sie, wie sie sagt, "meinen Platz habe, und das ist das Beste". Auf der anderen Seite gibt es wenig Freizeit und totale Hingabe an die Taverne: „Wenn mich Leute fragen, ob ich Kinder habe, sage ich ja: ein ganz Großes, das viel isst und Sazón-Arte heißt.“ Doch nach vier Jahren Wohnen in einem Kiez, in dem das Angebot weiter wächst, fällt die Bilanz wie im Fall von Delia positiv aus: „Wir haben Stammkunden, die kommen, wenn sie kommen Begrüße mich mit einer Umarmung und einem Kuss , und das ist das Beste auf der Welt, deine Liebe“.
Nicht weit von Sazón-Arte, einem anderen braungebrannten Wirtshausmädchen in Madrid, Ana Losada, erst vor ein paar Monaten eröffnet Smoothie (Narváez, 67), sein persönlichstes Projekt, zusammen mit seinem Partner David Moreno. Er tut dies, nachdem er sich eine verdiente Nische in der Wirtshauswelt geschaffen hat Die Chula von Chamberí , dessen Gründungsmitglied sie war; Dort wie hier kümmerte sie sich um die Bar und die Weine.
Ein Schiefer, der zum Speicheln anregt, nimmt eine solvente Auswahl eines Weingutes mit vorweg mehr als 400 Referenzen Unter denen, die einen Platz haben (es lebe!), sind die angereicherten Weine aus dem Süden, einige Referenzen aus der Welt im Glas (Frankreich, Südafrika, Italien) und ungewöhnliche spanische Weine.
Auch hier, wie schon im La Chula, als Ana und David das Sagen hatten, ist die Küche gut gepflegt und hat trotz ihrer kurzen Geschichte bereits Klassiker wie ihre Hähnchenkroketten, die nach Hähnchen schmecken, ihr Cecina oder ihr Russisch Salat.
Losada, Önologin und Sommelier, gleitet von einer Seite zur anderen durch den Raum, zählt die Vorschläge auf der Speisekarte und überwacht diese diese Taverne atmet Gastfreundschaft, eine Qualität, die sich sogar auf Hunde erstreckt, denn hier sind sie willkommen.
Ana Losada und ihr Zalamero-Team
Tavernen sind bereits konsolidiert Marian Reguera und Carmen Moragrega, Gründer von Verdejo-Taverne (Espartinas, 6), einer der Madrider Tempel für eingelegtes Fleisch und Pökelfleisch, eine Spezialisierung (nicht die einzige), die ihnen neben der ihrer großen Gemeinde die Anerkennung vieler Führer und Kritiker eingebracht hat.
Ebenfalls ausgezeichnet und anerkannt wurde die Palo Cortado-Taverne (Espronceda, 18), ein Heiligtum für Sherry und andere angereicherte Weine, das der Sommelier Paqui Espinosa entwickelt hat. Paqui begann mit einem Haus in der Nähe des Königspalastes, aber vor etwas mehr als einem Jahr zog er in das Chamberí-Viertel, wobei er seinen reinen Wirtshausgeist beibehielt eine beneidenswerte Auswahl an großzügigen Speisen, die von einer klassischen und komfortablen Küche begleitet werden.
Paqui ist auch einer der Förderer der Gruppe Sherry-Frauen , sherryverrückte und gastronomiebegeisterte Frauen (viele davon auch beruflich mit Wein verbunden), die sich der Verteidigung aus ihren jeweiligen Sphären verschrieben haben. Es ist nur ein weiteres Beispiel dafür, dass in der Welt des Weins ** sie noch viel zu sagen haben **.