Eine Ceviche von Gastón Acurio
Als der peruanische Koch vor zehn Jahren zum ersten Mal beim Gastronomiekongress Fusión in Madrid landete, kannten ihn nur wenige. Heute ist er auf der ganzen Welt ein beliebter Charakter. In seinem Land weckt er so viele Leidenschaften, dass er mehr als einmal gebeten wurde, bei den Präsidentschaftswahlen zu kandidieren.
Seine Arbeit, die Küche zu einem Element des sozialen Wandels zu machen, der der Entwicklung von Ländern hilft, ist ein neuer Ansatz – und notwendig – der Sympathie hinzufügt. Schaut euch einfach die Doku an Peru weiß _ : _ _ die Küche als soziale Waffe _, zusammen mit Ferran Adrià gedreht, um die Reichweite seiner Botschaft zu erkennen. Hinter ihm hat eine Legion von jungen Köchen das Niveau der lokalen Gastronomie angehoben und gemacht Lima ist ein Bezugspunkt für Feinschmecker und Feinschmecker aus aller Welt.
Gastón Acurio, der Architekt der neuen peruanischen Küche
Die peruanische Küche ist von Natur aus Mestizen, die legitime Tochter der Fusion. Die Ankunft von Einwandererwellen in das Andenland hat zu sehr unterschiedlichen Küchen geführt, wie z la criolla – von spanischer und europäischer Basis - die sich zu der als „novandina“ getauften Person entwickelt hat; das Nikkei - japanischer Abstammung - oder das Chifa - Frucht der Mischung mit chinesischen Gerichten.
Als Unterstützung für das gastronomische Phänomen gibt es zwei Faktoren: die enorme Vielfalt der peruanischen Speisekammer ( Kartoffeln in tausend Arten, Mais, Paprika, Tiere aus dem Amazonas-Dschungel, Gemüse, Süß- und Salzwasserfische , usw.) und der Stolz der Peruaner für ihre Küche. Das gastronomische Festival Misturas, das jedes Jahr im September in Lima stattfindet, ist ein gutes Beispiel für das, was ich sage.
Wir beginnen diesen Artikel mit dem Schmerz der Abwesenheit. Vor drei Tagen haben drei peruanische Köche ( Ivan Kisic, Jason Nanka und Maria Huaman Flores ) und der Grubenchef Lothringen Valdivia , aus dem Restaurant Nanka Sie kamen bei einem Autounfall ums Leben. Seine Erinnerung bleibt in meiner Erinnerung. In meiner Speisekammer lag die Gewürzmischung, die Lorena mir gegeben hatte, um sie dem Öl hinzuzufügen, das als Vorspeise und die letzten Körner eines köstlichen Kaffees serviert wurde. In dieser Liste eine Adresse, die ich löschen musste: die Nanka gewidmete. Es war die Zukunft, die frische Luft, und jetzt ist sie weg.
WO ESSEN IN LIMA?
1) Astrid und Gaston: Es ist das gastronomische Restaurant von Gaston Acurio und steht auf Platz 42 der Liste der 50 besten Restaurants der Welt. In seinem Schatten ist ein Netzwerk von Themenrestaurants entstanden, die darauf reagieren unterschiedliche Konzepte und Bedürfnisse: Cebicherías, regionale Küche, Chifa-Küche (La Mar, Panchita, Tanta, Madame Tusán, Chicha), die sich weltweit erfolgreich verbreiten. Mein Favorit ist La Mar, eine sensationelle traditionelle Cebichería!
Nach einer wesentlichen Änderung des kulinarischen Konzepts, gekennzeichnet durch den Einzug des Küchenchefs Diego Muñoz sowie von Astrid und Gastón in den Raum, wurde im September ein raffiniertes Frühlings-Degustationsmenü angeboten gibt einen Überblick über die Geschichte Perus und des Menschen in Bezug auf kulinarische Metaphern . Zuerst war es die Natur in Form von Wildkräutern; dann der Mann, der lernte, zu kultivieren und zu kochen, und das Treffen fand statt, und die peruanische Fusionsküche wurde bis heute geboren. Ceviches, Tiraditos, Cui nach Pekinger Art, Carapulcra, Carbonara... ein Erlebnis mit Höhen und Tiefen, aber unvergesslich , was perfekt zu dem passt, was die Angelsachsen unter „feiner Küche“ verstehen. Die appetitliche und attraktive Speisekarte umfasst alles von einem Curry aus den Anden bis hin zu verschiedenen Arten von Cebiches oder traditionellen Snacks, alles in einem zeitgenössischen Stil.
2) Malabar: Der Küchenchef Pedro Miguel Schiaffino ist der Botschafter der amazonischen Küche in Lima . Da muss man den Überblick behalten, denn es enttäuscht meist nicht. Aus Iquitos, am Ufer des Amazonas, schickt er so viele Produkte, wie er attraktiv findet, und komponiert daraus Gerichte mit ungewöhnlichen Aromen. Zitrusfrüchte mit überraschenden Aromen, Fisch mit wunderbaren Texturen, unklassifizierbare Wurzeln und Früchte ... eine exotische Welt, die Schiaffino, ausgebildet in Italien und den Vereinigten Staaten, zähmt und sublimiert, um harmonische, delikate, sehr elegante Gerichte zu komponieren, die immer explodieren mit Geschmack. Suggestive Paiche Brandade, leicht salziger und trockener Fisch aus dem Amazonas mit einem Hauch von Säure. **Hervorragend gebratener Thunfisch mit Cocona-Sauce (Tropenfrucht) und Carachama-Rogen (Amazonien-Fisch)**, wo er eine absolut subtile Balance von Süße und Säure erreicht. Die Cocktailbar des Restaurants gilt als eine der 10 besten der Welt.
Eschiafino ist außerdem für die Gastronomie der Aqua Expedition, einem attraktiven Luxus-Kreuzfahrtschiff durch den Amazonas, und des Hotels Sol y Luna in Cuzco verantwortlich. Seine neueste Wette in Lima, einer Bar mit amazonischer Küche: Amaz, das noch lange nicht rund ist. Wir müssen warten.
Menü 'Peru, eine Zeitreise von Gastón Acurio
3) Mitte: Virgilio Martínez könnte es sein die kosmopolitischste Küche in Lima . Dieser innerhalb und außerhalb Perus ausgebildete Koch ist um die Welt gereist, hat Erfahrungen gesammelt und lässt sie nun in die Küche seines Restaurants einfließen. Schöne Räumlichkeiten in verschiedenen Höhen und offener Küche, mit Obstgarten und Cocktailbar , die das Beste aus der Gesellschaft Limas zusammenbringt. Sich entwickelnde, elegante und farbenfrohe Gerichte, die moderne Techniken zur Schau stellen, aber den Geschmack peruanischer Wurzeln bewahren. Sehr appetitliche Hauptgerichte und schwache Desserts , zu süß und süßlich, für den europäischen Gaumen, aber im reinsten Lima-Stil.
4) Mädchen: Japanische und Nikkei-Küche in ständiger Entwicklung, die die Stufen hinaufgeht. Mitsuharu Maido ist eine neugierige und fähige Köchin, die recherchiert, nicht zögert, neue Wege zu gehen und Risiken einzugehen. Seine Vorschläge werden immer ausgefeilter, auch wenn einige aus dem Ruder laufen, natürlich kann in einem Menü mit 23 Durchgängen alles passieren. Auffallend ist die immer raffiniertere Einbindung warmer Gerichte in eine traditionell kalte Küche. sensationell Mariniertes Backen-Niguiri, Thunfisch mit Shoyu-Eigelb und Pejerey-Niguiri mit Nori-Emulsion . Desserts, Süßigkeiten im Überfluss und sehr barock sind das anstehende Thema. Lustige Schatzkiste, in der Petifours versteckt sind: Du musst deine Hand in essbare Erde stecken und suchen. Kleiner und lauter Ort, aber mit viel Charme. Immer voll.
Nikkei-Ceviche von Maido
5) Prüfen: Hajime Kasuga, Peruaner, Enkel eines Japaners, spiritueller Erbe der ersten Nikkei-Köche (Sato, Toshiro, Rosita) und Rebell wie sie. Sein Herz war hin- und hergerissen zwischen Tradition und Innovation, aber nach mehreren Auslandsaufenthalten (Mexiko, Japan, Kolumbien, Argentinien) und viel Überlegung – nehme ich an – hat er sich für Letzteres entschieden.
Ache ist ein geräumiger und gut gekleideter Ort im "Gourmet-Korridor" des eleganten Lima-Viertels Miraflores. Ein großartiges Display, das am Ende mit der Öffentlichkeit der Stadt in Verbindung gebracht werden muss. Am besten setzt man sich an die Bar und begibt sich in Hajimes Hände, lässt ihn das Menü zusammenstellen. Spektakuläre knusprig gebratene und rohe Garnelen, köstliche Tiraditos wie Seezunge und Igel mit Leche de Tigre und der Cebiche-Schuss war sehr erfolgreich. Gewagte und funkelnde Fusion, die Sie sich nicht entgehen lassen sollten. (Av. La Paz 1055, Miraflores. +51 1 2219315)
**6) Fiesta ** Das beste Angebot an traditioneller Fischküche in Lima. Ihre heißen Ceviches sind unvergesslich , genauso wie diese großen Fischstücke, die sie auf dem Tisch ausbreiten. Der Lieblingsort für Familien auf der Suche nach Produktküche. Die Speisekarte ist so lang, dass die Auswahl eines Gerichts sehr schwierig ist. Schade, dass der Service so langsam ist, dass Sie zur Snackzeit fertig essen.
Fiesta: die beste traditionelle Fischküche in Lima
7) Queirolo-Taverne: Dein Wurstbrötchen , das ist eigentlich gebratene Schweinekeule, im Moment geschnitten und mit kreolischer Sauce (lila Zwiebel und Paprika) gewürzt, rechtfertigt schon den Besuch dieses Ortes die mein Freund und Kollege Ignacio Medina entdeckt hat. Nun, wegen der Wurst und auch, weil es eine unkonventionelle und charmante Bar ist, die Teil der Geschichte von Lima ist, wo noch authentische Gerichte der kreolischen Küche mit Cau Cau und Rindfleisch als Flagge aufbewahrt werden (General Manuel Vivanco Tel.: + 51 14600441)
Mehr wissen:
- Schwellenländer am Tisch (I): Mexiko