Wir glauben, dass dies das beste Spanferkel in Spanien ist
Ich weiß nicht, ob die Cola-Restaurant Es ist das Beste, aber es ist sicherlich anders und definitiv mein Favorit.
Dasjenige, das den Sandoval-Brüdern (Mario, Rafael und Diego) gehört, ist ein modernes Haute-Cuisine-Restaurant. a, aber sie - die schlau wie der Hunger sind - haben die Weisheit, nicht zu vergessen, woher sie kommen, um mit Gewissheit zu wissen, wohin sie gehen. Da sie ihre Herkunft nie verleugneten, behielten sie den Gewölbeofen, den ihr Großvater in der Küche ihres Restaurants – ein Grill – gebaut hatte, als sie noch nicht einmal geboren waren. Obwohl sich Mario frei zwischen Schäumen und Sphärifizierungen bewegt (und den Süden von Madrid für die Sache der zeitgenössischen Haute Cuisine gewonnen hat) Er hat weiterhin die Spanferkel gebraten, die dem Haus so viel Ruhm verliehen haben.
Und was haben Coques Ferkel, was die anderen nicht haben? Verschiedene Dinge. Sie stammen von einer anderen Rasse ab, die aus der Kreuzung der Rassen Durock und Pietrain stammt, während die von Segovia und Ávila eine Mischung aus Landrace und Large White sind. Sie werden auf einer Farm im Besitz der Familie Sandoval aufgezogen, mit allerlei Verwöhnung und Sorgfalt, deshalb sind sie das Juwel in der Krone. Ferkel mit sehr weißem Fleisch, die im Alter von 17 Tagen geschlachtet werden , wenn sie 3,5 kg wiegen (ein Kilogramm weniger als in Segovia) und keine andere Nahrung als Muttermilch probiert haben. Außerdem sind sie nicht „gestrandet“, d. h. sie wurden keiner Bleichbehandlung unterzogen, wie dies in vielen Schlachthöfen der Fall ist.
Auch die Brühmethode ist unterschiedlich. Die Spanferkel **werden roh mit Öl, Salz und einigen Tropfen Essig bestrichen (weder Schmalz noch Ajilimoje)**. Sie werden dann mit der Hautseite nach unten auf Metallgestelle gelegt (und nicht in einen Tontopf). Im unteren Teil sammelt eine Schale das vom Tier freigesetzte Fett. Nach einer Stunde werden sie gewendet, um auf der anderen Seite zu braten. In anderthalb Stunden sind sie fertig. Kurz bevor sie auf den Tisch kommen, werden sie über Eichenglut gegrillt. In drei Minuten ist die Haut vollständig gewellt und mit dem Aroma von Kohle imprägniert.
„Unser Ofen – erklärt Mario Sandoval – gewölbt, mit einem rotierenden feuerfesten Rad, wird mit Eichenholz beschickt, aber indirekt. Der Herd ist von der Kammer getrennt, in der die Stücke geröstet werden.“ Das Ergebnis ist Prächtige Stücke mit sauberen Gerüchen, zartem und geschmeidigem Fleisch und knuspriger, glänzender und faltiger Haut , das sich vom Fett löst und wie ein Soufflé aufbläht. Nachweis, dass mit einer elementaren Technik hervorragende Ergebnisse erzielt werden können.
Die Herausforderung, der sich Sandoval nun gestellt hat, besteht darin, den Einsatz dieses Ferrari für Braten, den Ofen, den sein Großvater installiert hat, zu erweitern. „Angesichts der Möglichkeiten Wir haben begonnen, mit Gemüse, Fisch und Fleisch zu arbeiten, alles gebraten -erklärt Sandoval- und mit verschiedenen Hölzern, die Rafael -mit seinem guten Geruchssinn- auswählt. Mal sehen, was wir bekommen. Experimente mit Knollen und Knollen (Rüben, Schwarzwurzeln, Kartoffeln, Zwiebeln, Kürbis, Knollensellerie) waren erfolgreich, weil das Kochen ohne Wasser sie in ihrem eigenen Saft kocht und die Aromen konzentriert. Bei Fleisch und Fisch erhalten wir großartige Texturen.“
Im September bringen sie ein Bratenmenü namens „Más Madera“ auf den Markt, das vollständig in einem Holzofen zubereitet wird. Und das ist nicht die einzige Neuheit. Die interessante Arbeit mit dem Ei (hydrolysiertes Eiweiß und Eigelb) hat unter anderem zu einem spektakulären Tocino de Cielo und verschiedenen industriellen Anwendungen geführt. Und sie kündigen bereits die Einweihung eines neuen Gebäudes im Herzen von Madrid neben dem neuen Casino an, das auf der Plaza de Colón eröffnet wird. Wir warten ungeduldig!
Die Sandoval-Brüder