Fügen Sie Ihrem Weihnachtsmenü eine Qualitätswurst hinzu.
Es gibt viele ausgezeichnete nationale Gerichte. Wir nehmen die Paella per Fahne heraus. Das Kartoffelomelette ist unser Fahnenträger für die Nationalmannschaft. Der Eintopf wärmt unseren Gaumen im Winter und der Salmorejo erfrischt ihn im Sommer. Dass uns ein Feira-Oktopus daran erinnert, dass wir Liebhaber von Meeresprodukten und einem guten Spanferkel sind Es gibt gastronomische Traditionen, die wir nicht aufgeben wollen.
Aber wenn es ein spanisches Produkt gibt, auf das man in jedem Himmelsrichtung der Halbinsel stolz sein kann – und der Inseln, vergessen wir nicht –, das, für das wir die Brust (und Lende und Schulter und Bein und sogar die Eingeweide) bekommen können), ist die Wurst. Ich weiß nicht, warum es für uns schwer zu verstehen ist, dass die Würste, die geräucherten, die gepökelten, die belegten, die gewürzten, die ausgenommenen... sind keine effiziente Methode mehr, um Lebensmittel zu exquisiten Produkten zu konservieren (oder Gourmet, wie Sie sie lieber nennen), die jeder an seinem Tisch servieren möchte.
Die Italiener (oh! die italienischen Kaufleute) haben seit Jahren verstanden, dass Ausländer nicht nur von Nudeln leben und exportieren wie kein anderer ihre Mortadella aus Bologna, ihren Schinken aus Parma oder ihre Salami aus Genua oder Mailand.
Mit unserem Rohschinken (der eigentlich keine Wurst ist, aber aus naheliegenden Gründen auf dieser Liste stehen sollte) packen wir es an: Spanien hat gerade ein Abkommen unterzeichnet, um ihn mit Knochen nach China zu exportieren. Aber wir müssen unsere Liebe zum Schweinefleisch diversifizieren.
Dieses Weihnachten und als Vorsatz für das neue Jahr laden wir Sie ein, schwere Artillerie aus den Vorratskammern der Provinz zu holen Verführen Sie Ihre Gäste mit den besten Bratwürsten in Ihrer Nähe. Seine Ästhetik mag wenig mit Inszenierung und Dekonstruktion zu tun haben, aber wenn es seit der Antike Teil unserer Ernährung ist, muss es einen Grund geben, oder? Schärfen Sie das Messer, denken Sie an eine ansprechende Präsentation und laden Sie ihn bedenkenlos zu Ihrem Tisch ein ist der Gast, der niemals versagt.
Unter den Vorspeisen darf dieses Jahr die spanische Wurst nicht fehlen.
CHORIZO
Ob in Form eines Hufeisens oder einer Kerze, die Chorizo gehört zu den bekanntesten traditionellen Würsten außerhalb unserer Grenzen. Seine Typologie hängt von den Zutaten ab, aus denen es hergestellt wird, und von der Reifezeit.
Der am meisten geschätzte ist ohne Zweifel der mit Eichel gefütterte Iberer, die normalerweise aus iberischem Schweinefleisch, Federn und Geheimnissen hergestellt wird, um kein Fett hinzufügen zu müssen. Anschließend wird es mit Kräutern, Salz, Knoblauch und Paprika mariniert. Letztere, fast immer, D.O. La Vera, um seine Qualität und die leichte rauchige Note zu garantieren, die das Brennholz aus Eiche oder Steineiche verleiht, wenn die roten Paprikas dehydriert werden. Danach ist es ideal, dass die Füllung jeder Chorizo von Hand erfolgt, einzeln und in Naturdarm, und das werden in Kellern oder Trocknern bis zu fünf Monate und ohne Härtungsbeschleuniger gelagert. Das Glas von Bendita Extremadura ist ausgezeichnet und das Glas von Jamón de Monesterio ist im Mini-Format erhältlich.
Eine andere Art von Chorizo ist der aus Pamplona, der sowohl Rind- als auch Schweinefleisch hatte und die Sie an seiner größeren Breite, seinem Schnitt in Form eines Reiskorns und an dem weißlichen Äußeren erkennen, das die Flora auf der Haut hinterlässt. Versuchen Sie es mit dem in Pamplonica.
Es gibt drei Chorizos aus Cantimpalos mit geschützter geografischer Angabe (g.g.A.), die in Segovia hergestellt werden: in einem Stück gereifte Chorizo, die mindestens 21 Tage lang gereift ist, Chorizo, die in einer gebundenen Schnur präsentiert wird und aus mehreren Chorizos besteht, und Cular , mit zylindrischer Form und doppelter Heilung. Um zu wissen, welches das Beste des Jahres ist, müssen Sie es wissen geh zur Cantimpalos Chorizo Messe, die im April gefeiert wird.
Die aus Asturien und León werden normalerweise kalt geräuchert und getrocknet, und in der letzteren Provinz gibt es das ein würziger, nur für mutige Gaumen geeignet, Ich empfehle Embutidos Rodríguez (mit eigener Viehzucht), Ezequiel mit einem Geschäft im Zentrum von León und Entrepeñas, eines der bekanntesten.
Chorizo de Cantimpalos im Rusticum Online-Shop.
WÜRSTCHEN
Salchichón, Cousin-Bruder der Chorizo, ist eine Wurst auf der Basis von magerem Schweinefleisch, Speck, Salz und Gewürzen wie Muskatnuss, Nelken oder schwarzem Pfeffer. Der festeste, süßeste und intensivste ist wieder einmal der iberische Eicheln (er kauft die von Arturo Sánchez) und die am meisten konsumierte, die von Vich (Llonganissa de Vic), die eine geschützte geografische Angabe hat und wie eine längliche Wurst geformt ist.
Die Vic-Wurst von Casa Riera Oredix wird in dem historischen Gebäude an der Plaça dels Màrtirs de Vic und nach der gleichen traditionellen Methode seit 1852 hergestellt: nur weibliches Fleisch von eigenen Farmen, Speck, Meersalz und schwarzer Pfeffer. Ihr Trocknungsprozess von bis zu einem halben Jahr ist so handwerklich, dass Temperatur und Luftfeuchtigkeit einfach durch Öffnen und Schließen von Fenstern geregelt werden um die Auswirkungen des Klimas der Plana de Vic auf die Würste zu kontrollieren. Es gibt auch eine Sorte Payés-Wurst, die sich dadurch auszeichnet, dass die Hülle mit einer Schicht aus natürlichem Pfeffer bedeckt ist, die ihr einen ganz besonderen würzigen Geschmack verleiht.
oh! Und verwechseln Sie es bitte niemals mit Fuet. Ich denke, es ist etwas, worüber wir uns alle dank der Werbung von Casa Tarradellas im Klaren sind, aber denken Sie für alle Fälle daran: Fuet ist viel dünner, fetter, enthält normalerweise keinen Pfeffer und seine Reifezeit ist viel kürzer.
Die Vic-Wurst von Casa Riera Oredix wird im Gebäude Plaça dels Màrtirs hergestellt und getrocknet.
LENDE
„Wenn es keine Lende gibt, esse ich alles“, sagt das Sprichwort, aber wenn es eine gibt, kann sie gefüllt sein (vom weißen Schwein), Iberico de Cebo, Cebo de Campo oder Iberico de Bellota. Die Dehesa Charra, und genauer gesagt die Region Guijuelo (D.O.), ist das optimalste Reifungsszenario für die iberische Lende dank der Winde aus den nahen Bergen.
Bei Julián Martín würzen sie das gesamte Stück, bevor sie es sechs Monate lang mit Paprika aus Jaraíz de la Vera, Salz und natürlichen Gewürzen reifen und erreichen so eine Seidige, saftige, marmorierte und sehr gesunde 100% iberische Lende aus Eichelmast, denn neben der Tatsache, dass die Schweine auf dem Feld mit Eicheln gefüttert wurden, enthält es kaum Fett und seine Inhaltsstoffe sind völlig natürlich.
Ebenfalls Die iberische Lende von Jabugo wird sehr geschätzt Er kommt aus gutem Hause! Setzen Sie auf das 100 % iberische Schweinelendenrohr aus der Sierra de Jabugo mit einer Reifezeit zwischen 80 und 90 Tagen.
100 % iberisches Lende aus Eichelmast von Julián Martín.
TROCKENES FLEISCH
Für uns aus León ist Cecina jedoch bis vor kurzem die (Begleitung) unseres täglichen Brotes Es war eine Wurst, die im Rest des Landes ziemlich unbekannt war. Heute können wir sagen, dass sein Ruhm unter anderem dank der Verbesserung seines Produktionsprozesses wächst.
Die geschützte geografische Angabe Cecina de León besagt, dass nur Rindfleisch und Salz verwendet werden dürfen. Was wie ein sehr einfaches Rezept erscheinen mag, ist tatsächlich ein komplexer Vorgang. die aus sechs chronologischen Phasen besteht: Profilieren, Salzen, Waschen, Absetzen, Räuchern (mit Eichen- oder Steineichenbrennholz) und Trocknen oder Pökeln. Und noch mehr, wenn es in der kältesten Zeit des Jahres (von November bis März) von Hand gemacht wird.
Der sogenannte „Kuhschinken“ aus Entrepeñas wird in der leonischen Stadt Geras de Gordón hergestellt, wo er dank der Höhenlage und damit der häufigen Fröste während der langen Winter hergestellt wird die perfekte Balance zwischen dem mageren Teil des Fleisches und der zarten Fettmarmorierung. Es vermarktet auch eine Reserve-Version, die, anstatt sieben Monate zu trocknen, länger als 12 Monate trocknet, und eine andere, die innovativer ist Rindfleisch D.O. zertifiziertes Kobe der sich durch seine feine Marmorierung und seine extreme Saftigkeit auszeichnet.
Cecina aus Leon aus Entrepeñas mit Kobe-Rindfleisch.
SCHINKEN
Schärfen Sie Ihre Sinne, um den Schinken zu finden, mit dem Sie dieses Weihnachten erfolgreich sein können. Mit seinen Augen prüft er das Fett und die Farbe, Lassen Sie sich mit dem Geruchssinn (durch die Bucht) von seinem Aroma imprägnieren, Überprüfen Sie die Reifung mit der Berührung, genießen Sie die Nuancen des Stücks mit dem Geschmack ... Und mit dem Ohr? Nun, achten Sie auf die Empfehlungen der Experten, dass Mundpropaganda immer noch am effektivsten ist, wenn es darum geht, es richtig zu machen.
Bei der letzten Ausgabe (2016) des Spanischen Lebensmittelpreises für den besten Schinken in der Kategorie Serrano ging beispielsweise der erste Platz an den weiblichen gereiften Serrano-Schinken der ETG Jamón Serrano de Nico Jamones, S.L. "Ein Qualitätsprodukt, gesund und erschwinglich", so beziehen sie sich auf ihren Serrano-Schinken für "jeden Tag". Das preisgekrönte 100 % iberische Eichelschwein stammt aus Encinares del Sur, aus der PDO Los Pedroches (im Norden von Cordoba) .
Die übrigen vom Landwirtschaftsministerium geschaffenen Herkunftsbezeichnungen für iberischen Schinken aus Spanien sind: PDO Guijuelo (warum nicht ein Joselito?, der sich zu Recht zum „besten Schinken der Welt“ erklärt), PDO Jabugo-Schinken (der berühmte Cinco Jotas wird hier seit 1879 hergestellt) und PDO Dehesa von Extremadura (Der Maldonado Albarragena-Schinken rühmt sich, der erste der Welt mit einem DNA-Zertifikat zu sein: Die Abteilung für Molekulargenetik der Universität von Córdoba hat die Rassenreinheit seiner Tiere bestätigt).
Der Schnitt des iberischen Schinkens ist fast so wichtig wie die Qualität des Stücks.