Schönen Tag an die Pizzabäcker, die uns glücklich machen!
Ein Pizzabäcker wird gemacht und ein guter Pizzabäcker wird geboren. Erste Wahrheit über das Geheimnis der neapolitanischen Pizza, Immaterielles Welterbe laut UNESCO. „Am Ende ist das eine Kunst, das kann nicht jeder. Es wird gelernt, seit sie Kinder sind, es ist in vielen Fällen ein Familiengeschäft“, sagt Coke, Gründungspartner von Grosso Napoletano in Madrid, wo sie, nachdem sie das Geheimnis verstanden hatten, beschlossen, nur Pizzaioli aus Neapel mitzubringen.
„Es ist etwas Besonderes und man muss Können haben. Es ist nicht einfach, zuerst muss man sich ein Rezept ausdenken, es kommt auf das Wasser und das Mehl an, jedes hat sein eigenes Rezept innerhalb der Grenzen der neapolitanischen Pizza, und dann führt man es aus, knetet es live überhaupt nicht einfach", fährt er fort.
Der Kreis der Glückwünsche.
Das Geheimnis der perfekten neapolitanischen Pizza ist eine Kombination von Geheimnissen. Das ist die zweite Wahrheit. Natürlich ist es unerlässlich ein guter Teig, dass die Besonderheit des Neapolitaners darin besteht, dass er nicht in den Kühlschrank gestellt wird und mehr als 30 Stunden gären muss. Es besteht kein Zweifel, dass Sie nicht gute Zutaten brauchen, sondern die einzigen, die besten. Zumindest wenn wir von Pizza di Napoli sprechen, muss die Tomate sein San Marzano und die Büffelmozzarella mit Herkunftsbezeichnung Kampanien. Aber eine Pizza, die der Menschheit und ihrem Erbe würdig ist, wird nicht herauskommen, wenn der Pizzaiolo dies nicht tut „Er hat gute Ohrfeigen gegeben“ oder ob er Ofen ist kein Holz, oder genauer gesagt, wenn es nicht die genaue Temperatur hatte.
Mit den Händen im Teig...
Es sind Dinge, die Mario, ausführender Pizzabäcker von Grosso Napoletano Mit 13 Jahren begann er zu lernen. „In Neapel ist Pizzaiolo sehr berufstätig, es ist der offizielle Beruf der Neapolitaner. Wenn man in Italien sagt „Ich bin Neapolitaner“, sagt man „Mach mir eine Pizza“. Jeder in Neapel liebt es, Pizza zu machen oder zu essen oder ihr bei der Herstellung zuzusehen. Mein achtjähriger Bruder bestellt eine „schöne schwebende Pizza mit hohem Rand, weil er sehen will, ob Luft drin ist“. Das sind Dinge, über die viel geredet wird, es war das erste Street Food der Welt.“
Mario liebte es, wie viele Kinder in seinem Alter zu sehen, wie sie die Pizza machten. Wenig überraschend hat die UNESCO erkannt, dass „für viele junge Berufstätige Pizzaiuolo zu werden auch eine Möglichkeit darstellt, soziale Marginalisierung zu vermeiden“.
In seinem Fall nicht aus Not, sondern aus Vergnügen, und Mario hatte Glück, dass sein Onkel eine Pizzeria hatte und er im Sommer 13 anfing, nachmittags bei ihm zu arbeiten. „Ich habe Essen gelagert und Pizzakartons zum Mitnehmen gemacht“, erinnert er sich. „Und mit 16 war ich bereit, Pizzen zu machen. Es ist wie bei der Armee, sie bilden dich aus und schicken dich dann in den Krieg."
Das Geheimnis liegt im Ofen.
Er war einer von denen, die mit der Gabe geboren wurden, Pizza zu strecken und zu kneten, genau wie die Neapolitaner es tun. „es schlagen, weil man es in die Luft werfen kann, und wenn der Ofen in Ordnung ist, wird es gut, aber es ist nicht dasselbe“, beichten. Aber er war nicht gut im Ofen, und sein Onkel sagte ihm, dass er keinen Teig mehr kneten würde, bis er ihn unter Kontrolle habe.
„Bevor du ein Pizzaiolo wirst, bist du ein Fornaio, du gehst durch den Ofen, der Ofen muss dein Freund sein. Und es ist nicht einfach, man muss wissen, dass es eine Art Brennholz gibt, das hinten platziert wird und mehr heizt, andere dünnere Scheite werden vorne platziert, um eine Flamme zu machen. Es ist nicht einfach zu wissen, wie man es mit der Schaufel um 360 Grad dreht und sich nicht verbrennt. Und für eine perfekte Pizza ist es wichtig, dass der Ofen immer zwischen 450 Grad und maximal 480 oder 490 Grad heiß ist. Ist es mehr, verschmilzt der Mozzarella mit der Tomate und es entsteht ein Orangenfleck“, erklärt Mario. "In Grosso kommt eine Pizza mit dieser Farbe nicht auf den Tisch."
Die authentische neapolitanische Pizza.
Mit 18 kontrollierte Mario bereits den Ofen und den Teig. „Und ich habe den Job meines Onkels angenommen“, lacht er. Mit 21 kam er in den Urlaub nach Madrid und blieb. Er begann seine Arbeit im ersten neapolitanischen Holzofen der Stadt („Der war ein Jahr jünger als ich, von 1994“, sagt er) in einer inzwischen aufgelösten Pizzeria in Cava Baja und ist heute ein anerkannter Pizzaiolo, der empfohlen wurde aus Neapel für die Partner von Grosso Napoletano.
Die dritte Wahrheit der Napoletana-Pizza ist, „dass ein guter Pizzaiolo ohne ein gutes Team hinter ihm niemand ist“, sagt Mario. „Das ist ein Job, den man nur gut machen kann mit Leidenschaft und mit Demut“, Hinzufügen. „Du bist nie gut genug, um zu glauben, dass du besser bist als andere, und du lernst immer von allen.“ Obwohl ja, wenn Sie ein respektiertes Level erreichen, werden Ihre wahren Geheimnisse nicht mit allen geteilt.
In Grosso Napoletano folgen sie Marios Rezept und System und wer es noch nicht schafft, kommt in den Ofen. Aber... „Ich bringe niemandem das Pizzabacken bei“ Er sagt. „Ich habe meine Geheimnisse, ich habe Monate und Jahre gebraucht, um meine Technik zu lernen und zu perfektionieren, ich kann sie nicht in fünf Minuten lehren.“