bisavis
Wie er sich selbst sieht und wie er sich selbst wahrnimmt, formt und hilft, das Ergebnis zu artikulieren die Küche von Küchenchef Eduard Ros . Er bezeichnet sich als Nonkonformist und ungeheuer anspruchsvoll, eine Seinsweise, die gleichzeitig die Rolle von Tugend und Defekt spielt.
Unter einer geradezu obsessiven Vorgehensweise ist Eduards Erfolgsformel unter den Mauern von zu spüren ein kleines Lokal (fast versteckt) in der Nachbarschaft von Sant Gervasi-Galvany von Barcelona : Bisavis. Akribie durchdringt und verschmilzt mit ein lässiger Stil und eine sehr persönliche Einstellung . Der Architekt dieser Taverne erklärt, dass er in alles verliebt ist, was im gastronomischen Universum zu finden ist. Mit einer epikureische Haltung , verteidigt der Koch a Konzept des Glücks, das auf den Freuden der Sinne basiert , in seinem Fall, von jedem Sinn, der mit dem Gaumen verbunden ist.
Ein persönliches Projekt, das mit dem Wunsch und dem Ziel geboren wurde, eine Leidenschaft in eine Berufung zu verwandeln. Eine Berufung, die „zum Standard“ gehört.
EIN BERUF, DER „ALS STANDARD“ KOMMT
Hinter einer perfektionistischen Identität, deren Anwalt er einst war,** stellt uns Eduard vor und bringt uns seine Herkunft und seinen Geschmack** näher ein anderes Konzept . Nach einem wichtigen Ansatz vor ein paar Jahren, Bisavis wurde unter zwei Prämissen gebaut : die Räumlichkeiten mussten (ja oder ja) Eine Bar und sollte klein sein, damit er sich selbst um die Küche, den Service und das Wohnzimmer kümmern kann . „Ich wollte alles selbst machen. Vom Empfang des Kunden, wenn er durch die Tür kam, ihn zu bedienen, ihn zu kochen, ein Gespräch mit ihm zu beginnen und ihn zu empfehlen, bis zum Abschied, wenn er fertig war.“
Nach langem Suchen fand er die Juwel, das in der Vergangenheit eine kleine Tischlerei war und das heute schon von den Nachbarn als eines der Referenzrestaurants in der Nachbarschaft bekannt ist. Es gibt nur zehn Menschen, die jeden Mittag und jeden Abend das Privileg genießen können, einen persönlichen Koch zu haben, der Live-Cooking . Ein einzigartiges und ungewöhnliches Erlebnis, das um diese kleine Bar in der Taverne Nummer 11 herum zum Leben erwacht und sich formt.
Bisavis Sardelle
„Die Bar bringt Sie dem Kunden und der Beziehung, die Sie zu ihm haben, näher“, sagt Eduard und verschränkt die Arme. Tätowierte Arme, die auf seine Küche und seine Leidenschaften verweisen: Arbeitsgeräte, "seny" (Kopf) und das Universum des Weins. Und es ist so, dass das Bisavis-Angebot, präsentiert auf einem Teller oder in einem Glas, einen sorgfältigen Auswahlprozess durchläuft, bei dem Qualität, Herkunft und Konsistenz Vorrang haben. Als wäre es eine Jam-Session, beginnt Eduards Küche von vorne und nimmt ohne Parameter oder Schemata Gestalt an. Wie einer, der auf dem Wasser surft, steht der Koch hinter der Bar, fängt bei jedem Service die Welle und lässt sich von der Umgebung jedes Mal auf neues und unsicheres Terrain entführen.
SELBSTGERNACHTET UND AUS "TRIAL-ERROR" GEBOREN
Was mit einem eher konventionellen Angebot begann, hat sich mittlerweile zu einem eher kurze Speise- und Weinkarte mit der sich Eduard viel wohler und identifizierter fühlt. Er selbst weist darauf hin, dass er jetzt eine hat hochwertigeres Produkt und eine Küche mit mehr Charakter . „Ich bin von einem allgemeineren oder Blockbuster-Format zu einem Konzept mit viel mehr Persönlichkeit übergegangen. Es ist die Küche, die ich immer sowohl innerhalb als auch außerhalb des Hauses erlebt habe. Ich mache, was ich will, und ich mache es alleine.“
ER KOCHT ES FÜR DICH, UM ES ZU ESSEN
Der Gottesdienst beginnt mit einem gesungenen Empfehlungsschreiben Sardellen mit süßem Coca von Forn La Llibreria , ein unverrückbarer Erfolg des Hauses und von jedem applaudiert, der es ausprobiert hat. Handlung folgte: Der Erste . Diese je nach Jahreszeit variieren: Burrata mit Pesto und Cecina; Karabiner mit Sobrasada; Salat mit Botarga oder einer seiner Nudeln ist ein garantierter Erfolg . Dann gehen Sie zu Sekunden mit drei Säulen des Briefes, der kam, um zu bleiben: gerösteter Butterstreifen (zwinker der Tasquita vor Madrid zu), mit Wein und Schokolade geschmorte Wangen oder der altes Kuhtatar mit (Spoiler-Alarm!) geräuchertem Whisky. Als Sweetspot wird Bisavis den nie wieder los Panacotta (Hausmarke) und gefeiertes Gericht von all dem fleißigen und wiederkehrenden Publikum. "Dies sind einige der Gerichte, die ich nicht verschieben werde, aber die Speisekarte lebt und entwickelt sich je nach Produkt, das ich jede Woche finde", sagt der Küchenchef.
In Bisavis, a Methode Küche . Das klare Beispiel, dass weniger mehr ist. Wo alles, was Sie essen, erkennbar ist. Der Küchenchef schlägt eine Kombination aus primäre Aromen und er liebt es zu spielen Kontrastieren Sie bescheidene Produkte mit anderen edlen , wie es bei Kalbsbries mit Kaviar sein kann. Er selbst sagt, dass seine Absicht darin besteht, dass in jedem Gericht sowohl Einfachheit als auch Komplexität wahrgenommen werden. Und er fügt hinzu: „Wenn ich Filme machen würde, wären meine Filme keine Blockbuster und auch keine Autorenfilme. Ich denke, mein Job würde dem eines unabhängigen Filmregisseurs ähneln.“
In der Weinabteilung hat es mehr als 70 Referenzen . „Ich mag die Zartheit der Sorten aus dem Juragebiet, die verhüllten Weißen zum Beispiel.“ Außerdem gesteht er uns: „Ich bin wohl einer der wenigen, die bietet die gesamte Weinkarte im Glas an . Ich möchte, dass jeder, der in die Räumlichkeiten kommt, in der Lage ist, neue Weine zu probieren, zu spielen und zu entdecken.“
Er liebt es, jeden, der sein Restaurant betritt, aus seiner Komfortzone zu holen und lässt sich auch gerne aus seiner herausholen. Das liegt daran Herausforderungen und Wünsche annehmen . „Einmal musste ich ein Hummersandwich machen, und an Weihnachten reservierten sie mir die ganze Bar unter der Bedingung, dass ich ihnen das klassische Weihnachtsmenü koche. Alles passiert hier und ich liebe das und es fesselt mich.“
Nachdem wir ihn ein bisschen besser kennengelernt haben, sind wir davon überzeugt Eduard Ros gründete Bisavis, um etwas Neues in der Nachbarschaft und in der Stadt vorzuschlagen , und die Küche zu schätzen, an die er glaubt. Er tut es, indem er hart arbeitet, aber nicht aufhört zu spielen und eine tolle Zeit hat. Dein Haus, deine Regeln. „Hier habe ich meinen Platz gefunden. Genauso wie ich weiß, dass ich in 10 Jahren woanders sein werde.“ Also, bevor die Zeit vergeht, verdient Bisavis mehr als einen Besuch, um ihm zu huldigen und zu genießen, während er ein Tête à Tête mit Eduard entlang dieser großartigen kleinen Bar hat.