Es gab zwei Male, dass ich am selben Tag die Türen der Kaido Sushi Bar überquerte. Die erste war um die Mittagszeit als Interview an Hören Sie sich alles an, was mir Ulises Menezo, Yoshikazu Yanome und Joaquín Collado zu erzählen hatten über dieses im Oktober 2020 gestartete Projekt; und das zweite Mal war bis weit in den Nachmittag hinein – genauer gesagt um 20:15 Uhr – bis erleben Sie ihr Degustationsmenü.
ein authentisches Reise in die Eingeweide von das authentischste Japan, ohne die Grenzen von Valencia zu verlassen. Denn obwohl es a priori scheint, dass wir über zwei gegensätzliche Welten sprechen, Zwischen seinem kulinarischen Vorschlag und unserem gibt es noch viele weitere Ähnlichkeiten die diese Reise möglich machen. Meer, Obstgarten und eine Technik, die von Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft spricht, mehr braucht es dafür nicht gastronomisches fest.
Ulises Menezo und Yoshikazu Yanome.
Als ich vorschlug, ob sie nach meiner ersten Fragerunde noch etwas hinzufügen wollten, war es Ulises Menezo, der die perfekte Antwort auf das fand, was ein paar Stunden später eintreffen würde: „Das Ende muss heute Nacht hinzugefügt werden“, sagte er mit einem Lächeln voraus. Denn so viel sie Ihnen über das Kaido-Erlebnis erzählen, Es wird nie vollständig sein, wenn du es nicht in der ersten Person und auf die sinnlichste Art und Weise erlebst.
Es hat keinen Zweck, diese Zeilen zu lesen; wenn das Diner nicht sitzt diese Bar für nur zehn Personen pro Gottesdienst, Der Kreis wird nicht geschlossen. Nicht alles lässt sich in Worte fassen. Trotzdem werden wir so nah wie möglich an die Aufhebung herankommen – sogar noch mehr – das Neugier, Verlangen und Anziehungskraft, die die Kaido Sushi Bar hervorgebracht hat in seinem etwas mehr als einem Lebensjahr. Den Rest müssen Sie, wie die Empfehlung von Ulysses, auf eigene Faust entdecken.
Bar in der Sushi-Bar Kaido.
DER URSPRUNG DES PURISTISTISCHSTEN JAPANS IN VALENCIA
Es war vor 20 Jahren, als er nach drei Jahren in Japan zurückkehrte Ulises Menezo beschloss, alles, was er in Japan gelernt hatte, nach Valencia zu übertragen. Zuerst kam Tastem, dann Sushi & Tapas (derzeit nicht mehr im Besitz der Gruppe), die Brasserie Honoo und schließlich die Sushi-Bar Kaido.
Er war der Große Förderer der authentischen japanischen Gastronomie in der Stadt und – warum nicht – in Spanien. wenn das Wort Nigiri war noch nicht Teil unserer kollektiven Vorstellung und viele nannten ihn „verrückt“ – gewagt oder eher avantgardistisch – er beschloss, sich vom Fusion-Format zu entfernen nähern Sie sich der traditionellsten und reinsten Küche des asiatischen Landes. Gesagt, getan.
„Wir wollen sein Botschafter der japanischen Kultur in Valencia, denn am Ende tragen wir unser Sandkorn dazu bei, diese Art von Vermächtnis bekannt zu machen“, sagt Ulises Menezo gegenüber Condé Nast Traveler.
Und so sind wir dazu gekommen Kaido Sushi Bar, der nächste Schritt, der der Stadt gefehlt hat und die Tastem Group, ihren Zweck fortzusetzen.
Authentische japanische Küche.
An der Spitze dieses großen Abenteuers begann Ulises Menezo zusammen mit Yoshikazu Yanome und Joaquín Collado als Roommanager und Sommelier. Obwohl erst vor wenigen Wochen das Organigramm subtil modifiziert wurde, als letzteres bekannt gegeben wurde Er würde den Zeugen an Ricardo Espiritu, den Leiter des Honoo-Raums, weitergeben.
Ein neues Jobprojekt außerhalb des Unternehmens macht es Collado jedoch unmöglich, täglich physisch bei Kaido präsent zu sein wird den Konzern weiterhin extern beraten in Bezug auf Weine, Menü und zukünftige Projekte. Diesmal von der anderen Seite, aber ohne die eine ganz zu verlassen Seit zwei Jahren ist es sein Zuhause.
Mit den Worten von Joaquín Collado selbst bedeutet Kaido Sushi Bar: „Eine authentische japanische Sushi-Bar wo nur zehn Gäste Platz haben, die jeden Bissen gleichzeitig probieren, wo die Show pünktlich beginnt von Dienstag bis Samstag um 20:30 Uhr mit einem einzigen Service (zwei im Falle von Freitag und Samstag, die um 14:00 Uhr eine weitere haben), mit ein einziges Menü, das sich täglich ändert je nachdem, was aus dem Meer oder aus dem Garten kommt. In Valencia gibt es kein solches Konzept“, Beurteilung.
Obwohl zunächst die Eröffnung war für das erste Halbjahr 2020 geplant, Die Ankunft der Pandemie verursachte ihre Verzögerung um mehrere Monate. Es war Ende Oktober desselben Jahres, als sie ein Risiko eingingen und am Ende gewannen. Ein Jahr später kam der Michelin-Stern bei der Gala in Valencia u Anfang 2022, dass Sol Repsol. Eine fabelhafte Gewinnerliste, die nichts anderes tut, als vorauszusagen, was alles Kommende verspricht. Wow, wenn es das verspricht!
Sie arbeiten mit der Edomae-Sushi-Technik.
EINE KÜCHE, DIE AUF DER EDOMAE-TECHNIK BASIERT
Die Art und Weise, wie das Produkt in der Kaido Sushi Bar verarbeitet wird, ist durch die Edomae Sushi-Technik, die traditionelle Kochkunst, die auf der basiert Konservierung von frischem Fisch mit der Absicht, ihm einen intensiveren Geschmack zu verleihen. Einige der am häufigsten vorkommenden und repräsentativsten Techniken sind die Konservierung in Salz und Essig, Gärung, Reifung, Marinieren...
"Wir stellen uns der Produktion des Meeres auf ehrliche Weise und erreichen (an vorderster Front mit erschöpftem Geschick) das Nonplusultra der Sushi-Kunst“, So steht es im Empfehlungsschreiben, das der Gast erhält, sobald er am Tisch sitzt.
Es ist wie drin das Menü – vergessen wir nicht, dass es jeden Tag variiert – Wir finden Vorschläge wie Thunfisch-Tataki mit Ponzu-Sauce, Hummer-Onigarayaki mit Seeigel, gegrillter Aal von 'la Albufera' und Trüffel von Barracas, Miso-Suppe, Garnelen-Sushi aus Cullera, Kaisergranat-Sushi aus Cádiz, Thunfisch-Bauch-Sushi o.ä Miyazaki Wagyu Sushi mit 66 Tagen Reifung.
An der Bar ist im Moment alles vorbereitet.
Was den Wein anbelangt, so ist zu der Zeit, als diese Zeilen geschrieben werden, Sie haben etwa 230 feste Referenzen und etwa 15-20 von der Speisekarte mit einer Prognose für die Zukunft. Und beobachte den Sake, das kommt mit der absicht, all unsere pläne zu durchbrechen, solange wir unsere vorurteile zu hause lassen.
Ein authentisches Festival, bei dem alles in den Augen des Gastes passiert eine Bar, wo im Moment alles vorbereitet wird und zwei Stunden lang wird es zu einem echten visuellen Spektakel, angeführt von Yoshikazu Yanome und seinen Händen, bevor er den Teller überreicht und zum nächsten Bissen übergeht.
„Alle Menschen finden in Kaido ein Stück Japan in Valencia. Dieses Restaurant ist das nächste, das man dem asiatischen Kontinent erreichen kann, ohne einen Flug von fast einem Tag nehmen zu müssen seine Tradition, Kultur, Bräuche und Gastronomie“, kommentiert Ulises Menezo.
Für diejenigen, die sich fragen, was sein Name bedeutet, hätte die Definition nicht genauer sein können: „Belohnung in der Kunst des Meeres“ oder „Weg zum Meer“. „Hier ist das Produkt des Meeres der Protagonist und auch Er hat eine Sonderbehandlung." schlägt seinerseits Yoshikazu Yanome vor.
Das Produkt des Meeres ist der Protagonist.
DIE ZUKUNFT DER TASTEM GRUPPE
Und was hat der Michelin-Stern ein Jahr nach der Eröffnung bedeutet? „Intensivieren Sie die Arbeit daran selbst auferlegte Aufgabe, Botschafter Japans in Spanien zu sein. Es ist eine Anerkennung für alles, was wir in den letzten 20 Jahren getan haben, und wir werden damit nicht aufhören. Wir werden noch puristischer, weil Valencia seine Liebe dafür gezeigt hat. Zum Glück hat sich in den letzten Jahren viel verändert und das ist es jetzt auch Valencianer wollen alles authentischer. Wir haben lange versucht, die Menschen zu erziehen, es hat uns gekostet, aber am Ende haben wir es geschafft und Mit mehr Enthusiasmus können wir es nicht tun." Satz von Ulises Menezo.
Das hat gerade erst begonnen und wir sprechen nicht nur über Kaido, sondern über die ganze Gruppe im Allgemeinen.
"Kurzfristig Wir werden das Produkt fortsetzen und verbessern denn unsere Idee ist es, immer mehr zu erreichen, wenn wir können Einen zweiten Stern zu bekommen wäre toll. Wir werden auch die Weinkarte, den Service und alles, was dazu gehört, dieser Anerkennung gerecht zu werden, weiter verbessern“, kommentiert Joaquín Collado.
Auch mittel- und langfristig die Möglichkeit, die Kaido Sushi Bar in größere Räumlichkeiten zu verlegen, wird erwogen um einen aggressiveren Vorschlag zu machen, ein Haus mit Garten mit Privaträumen und einen Garten, in dem Sie Ihr eigenes Gemüse der Saison haben können immer unter dem Konzept von zehn Gästen an der Bar. Gleiche Essenz, aber für andere Anforderungen.
Das Ziel ist, puristischer zu werden.
Als i-Tüpfelchen, nach zwei Jahrzehnten Erfahrung, Tastem – die Alma Mater der Gruppe – wird sowohl seine Speisekarte als auch sein Innendesign um 180º wenden Voraus in diesem Jahr 2022 mit völlig erneuerten Airs. Die Reform beginnt im April, um anschließend einen neuen Brief zu ziehen. Die große Bombe? „Wir werden zu den Ersten gehören, die ein veganes japanisches Menü anbieten mit saisonalen Gerichten mit frischen Produkten und a Weinkarte auf der Höhe, ganz natürlich und nah“, Collado prognostiziert.
Komme was wolle, wir versprechen, da zu sein, um es zu sehen und – natürlich – zu erzählen. In der Zwischenzeit ist es an der Zeit, das zu genießen, was wir bereits haben, dieser Riegel, der Reinheit zu ihrem maximalen Ausdruck bringt. Buchen wir?