Hanson Bay von Kangaroo Island
Wenn die Blüten des Fledermauskorallenbaums zu fallen beginnen, wissen die Frauen der Aborigines, dass es an der Zeit ist, sie zu extrahieren frische Krabben aus dem Mangrovenschlamm . Und wenn die weißen Akanthus blühen, ist dies ein Zeichen dafür, dass die Meeresufer voller Krebstiere von guter Größe sind. Australische Ureinwohner fühlen sich Mutter Erde und Natur nicht zu eigen, sondern als Teil davon. Sie messen die Jahreszeiten nicht mit Kalendern, sondern nach Windwechsel, Blüte von Pflanzen und Feldfrüchten.
Das Enzyklopädisches Wissen dass diese Frauen Pflanzen und Tiere haben von Generation zu Generation weitergegeben und trotz der Kolonisierung, die sie im 18. Jahrhundert erlitten, hat dieses Wissen nicht nur überlebt, sondern gedieh. Aber heute hat all diese gesammelte Weisheit, die die meisten Australier überraschen und bereichern könnte, sie leider nicht erreicht.
Der Küchenchef des Restaurants Orana, Jock zonfrillo , der die meiste Zeit damit verbringt, mit den Eingeborenen zu gehen jagen, ernten und sammeln verschiedene Zutaten aus dem Land, erklärt: „Ich nenne es das Zusammenzucken des Schmerzes“, sagt er und lacht über die entsetzte Reaktion der Australier, als er in sein kleines Restaurant einzieht 25 Gäste , finden sie heraus, was sie versucht haben. „Sie machen ein angewidertes Gesicht, noch bevor sie die Gerichte gekostet haben.“ Und obwohl er nur über Essen spricht, könnte Zonfrillo tief verwurzelte kulturelle Vorurteile entlarven, die diese Ablehnung von allem erzeugen, was die Kultur der Ureinwohner repräsentiert.
Die mise en place, in Orana
Zonfrillo zog nach seiner Durchreise aus seiner Heimat Schottland nach Südaustralien Sydney, im Jahr 2000 und ist entschlossen, die Dinge zu ändern, die in seiner Macht stehen. Die Speisekarte des Restaurants Orana, in Adelheid , ist ein Jahr alt (der Name bedeutet ' Herzlich willkommen “ in einem Aborigine-Dialekt) und ist echt Hommage an die wilde und unerforschte Fruchtbarkeit Australiens . Die Speisekarte ist eine große Offenbarung seltsame Pflanzen und Früchte (Lila Lilly Pilly, Fingerfeile usw.), in denen auch legendäre Tiere des Territoriums wie Kängurus, Wallabys und Krokodile Platz finden.
Mit Orana ist Zonfrillo an die Spitze der australischen Köche getreten, deren Respekt für das Land und ihre Neugier auf die oft ignorierte Geschichte des Landes nicht nur dazu beitragen, die tiefe kulturelle Kluft zwischen australischen Aborigines und Nicht-Aborigines zu überbrücken, sondern auch beginnen, die Frage zu beantworten die früher keine Antwort hatte: Was ist die echte australische Küche ?
Diejenigen, die den Kontinent zum ersten Mal besuchen, werden von der Gastronomie überrascht Landschaften und Tierwelt und sie vermissen bereits die perfekte Tasse Kaffee oder das Bolognese- oder Pekinese-Restaurant. Multikulturell, weit gereist und zunehmend wohlhabend haben die Australier einen kosmopolitischen Gaumen entwickelt und sind Meister darin Kunst der Aneignung und Neuerfindung . Und doch hat etwas die heimische Küche lange zurückgehalten. Insbesondere war es die Wahrnehmung, dass trotz der Fülle der endemischen Flora und Fauna die Küche war schon immer eine Kopie der Gastronomie eines anderen Landes . Derselbe Mangel an Definition seines eigenen Geschmacks, seiner australischen Identität, hat ihn daran gehindert, einen festen Platz auf der gastronomischen Weltkarte zu finden.
Flinders-Chase-Nationalpark, Australien
Es musste der berühmte Koch sein René Redzepi , Gründer des preisgekrönten Restaurants Noma , derjenige, der wachgerüttelt hat. Obwohl das Terrain von Dänemark und Australien sehr unterschiedlich ist, sind die gastronomischen Herausforderungen der beiden Länder merkwürdig ähnlich. Im Jahr 2010 stand auf der Bühne der Opernhaus von Sydney , und mit vor ihm versammelten lokalen Köchen machte er klar: "Ich bin viele Kilometer gefahren, um hierher zu kommen, und ich weiß immer noch nicht, wie Australien schmeckt." Er fuhr fort: „Sie haben einige der talentiertesten Köche der Welt, aber was ich nicht verstehe, ist, warum Sie nicht die Zutaten verwenden, die Sie um sich herum haben“.
Redzepis Botschaft kam an. Heute, nur vier Jahre später, integrieren die Menüs vieler der besten Restaurants des Landes nicht nur lokale Zutaten, sondern verwandeln sie auch in die Stars der Show . In Sydney der Koch Kylie Kwong serviert, was sie amüsant nennt“ einheimisches chinesisches gericht “, das ist eigentlich eine Pekingente mit einer würzigen Note dank der Frucht Quandong ; oder der Wallaby-Schwanz, den er mit fünf verschiedenen Gewürzen zubereitet. Im Restaurant Attika, in Melbourne , Ben Shewry wickelt King George Fisch mit ein Teebaumrinde (die australische Form von fish en papillote) .
Krokodil mit fermentierten Mangrovensamen und Salz
Aber von allen, die Redzepis Aufruf zum Handeln hörten, war es Zonfrillo, der bis ins Mark getroffen wurde. Wie in das Noma (wo er gearbeitet hatte, bevor er zu Sydneys Forty One zog), umfasst sein Restaurant Orana a Philosophie, die auf dem Kochen unter dem Einfluss von Natur und Umwelt basiert . An diesen Punkt gelangte der 38-jährige Koch auch durch seine früher ausgeprägte Intuition.
Zonfrillo verspürte das Bedürfnis, ein Jahr lang in die Küche und Traditionen der Aborigines einzutauchen. Noch bevor Orana eröffnet hatte, der Koch reiste zu einheimischen Gemeinden in ländlichen Gebieten . Jede Reise konnte sich über Monate erstrecken und Zutaten von den Feldern, in Hinterhöfen und entlang von Wegen sammeln, um die ungewöhnlichsten zu finden. „Am Anfang wollten einige Leute nichts mit mir zu tun haben“, erinnert er sich. „Ich habe lange gebraucht, um ihr Vertrauen zu gewinnen, aber als ich es geschafft hatte, waren sie unglaublich großzügig.“
Philosophie basierend auf dem Kochen unter dem Einfluss der Natur
Im Februar plant Zonfrillo die Markteinführung der Orana-Stiftung , eine Organisation, die sich der Bewahrung des Wissens der Küche der Aborigines durch die Verbindung zwischen ältere einheimische Erntehelfer, Restaurants und Verbraucher . „Wir sind noch ein paar Jahre davon entfernt, eine Generation älterer Menschen zu verlieren“, sagt er, „und der Verlust dieses Wissens wäre eine Tragödie für Australien.“ Im Moment ist es Zonfrillos eigener kultureller Hintergrund, der in jedem Gericht, das im Orana serviert wird, offensichtlich ist. Das Abendessen, das er uns präsentiert, besteht aus einer Vielzahl kleiner Gerichte, die der Küchenchef „ Alkoopin “ (ein Wort, das der Dieyerie-Stamm für Snacks verwendet) und dass es insgesamt wie eine Art von ist Hymne auf den Reichtum der Region.
Der Bundesstaat South Australia ist berühmt für seine Meeresfrüchte . Aus diesem Grund könnte eine Mahlzeit sowohl mit a beginnen Spencer-Gulf-Garnelen selten und mit getrockneten Pflaumen bestreut davidson (Frucht des Tropenwaldes) wie Kängurufilets, eingewickelt in Blätter der Wachsblumenpflanze – die in ihrer Form den Blättern der aromatischen Citronella ähneln – eine Blume, die am ehesten in einer Vase über dem Kamin eines zu finden ist alte Frau. Der nächste könnte ein sein Risotto mit Meerfenchel (ein wildes Küstengemüse) begleitet von geräucherter Känguruschwanz entweder Krokodil Lende serviert auf einem Bett aus fermentierten grauen Mangrovensamen und bestreut mit schwarzem Ameisensalz.
Geschmorte Garnelen und Pflaume in Orana
Aber Zonfrillo zwinkert dem zu zeitgenössische sowie einheimische Aromen . Das Wildes Chenopodium hastatum (australische essbare Pflanze) schmeckt merkwürdig nach Essig-Chips , und die Butternusskürbisscheiben in Fett geröstet Rindfleisch erinnert an den Klassiker Sonntagsbraten . Aber wenn viele Gäste wirklich den aufschlussreichen Moment haben, den Zonfrillo heraufbeschwören möchte, ist, wenn sie den Gaumenreiniger probieren, a Wildsalat einheimischer und invasiver Arten . Adstringierend, faserig und zart süß, ist es gleichzeitig komplex und einfach. Und es erreicht genau das, was beabsichtigt ist: schmeckt nach australien . Wenn ein Teil von Zonfrillos Revolution darin besteht, die Aromen der Ureinwohner , der andere Teil impliziert die Umarme Adelaide selbst . Obwohl die Stadt mit 1,29 Millionen Einwohnern eine stolze Vergangenheit hat – sie war die erste auf dem Kontinent, die aus freien Bürgern und nicht aus Sträflingen bestand – ist sie heute eine von vielen, verschlafen und provinziell im Vergleich zu den mondänen Sydney Y Melbourne.
Andererseits können sowohl die Stadt als auch die Region als Heimat der Bewegung angesehen werden. vom Feld auf den Teller ’ aus Australien, ein Essensstil, bei dem Genuss und Geschmack wichtiger sind als Nachhaltigkeit. Hier ließen sich im ersten Jahrzehnt des 19. Jahrhunderts die ersten Deutschen und Italiener nieder und brachten ihre Leidenschaft für Essen und Wein mit. Heute Adelaide ist die Weinhauptstadt des Landes und wohin du auch schaust, du findest dich selbst Weinberge, die mit Schuppen übersät und von Büschen eingezäunt sind . Das ist ohne Zweifel die typische Landschaft Südaustraliens.
Adelaide ist die Weinhauptstadt des Landes.
Ende des 19. Jahrhunderts vernichtete eine schreckliche Reblausplage die meisten die alten Reben des Landes . Aber aufgrund der geografischen Isolation von Südaustralien, 1.400 km westlich von Sydney und 750 km nordwestlich von Melbourne, ist es Reben konnten überleben . Die Regionen um Adelaide haben daher einige davon die ältesten produzierenden Weinberge der Welt . Sie können eine Vielzahl von finden Shiraz sehr robust drin Barossa-Tal , zarte Rieslinge rein Claire , italienischer Nebbiolo im Bereich von McLaren Gutschein und ein kraftvoller Cabernet Sauvignon in der Terra Rossa von Coonawarra . Das sind also die Adelaide Hills (das Gebiet, das all diese Weinregionen vereint). Heimat junger biodynamischer Winzer die den Bauernhof als lebendiges System begreifen.
Jede dieser Regionen ist ein paar Stunden entfernt Adelaide, so dass die Stadt geworden ist Inbegriff der australischen Weinhauptstadt , mit allem, was das gastronomisch bedeutet. Darüber hinaus ist der Bundesstaat Südaustralien (dessen Hauptstadt Adelaide ist) der Geburtsort eines besonderen Kochstils, rustikal, aber raffiniert. Maggie Beer ist für das Land, was Alice Waters für die USA (Vizepräsidentin von Slow Food International) ist.
Diese 70-jährige Matriarchin ist eine autodidaktische Köchin, das erste, das den gastronomischen Schwerpunkt auf das Barossa Valley legte . 1978 eröffneten Beer und ihr Ehemann Colin Fasanenfarm , das Restaurant, das die Art und Weise verändert hat, wie die Australier über die Herkunft der Lebensmittel, die sie essen, und deren Saisonabhängigkeit denken. Er verschmolz einen europäischen Kochstil mit einem australischen Ansatz, der immer noch in südaustralischen Cafés und Bars nachgeahmt wird. Die Pheasant Farm wurde in den 90er Jahren geschlossen, aber Beer betreibt immer noch ein Geschäft auf dem Gelände seines Restaurants, und Besucher kommen zum Einkaufen Pastete, agraz (Säuresaft aus weißen Weintrauben) und Feigen- und Karamelleis.
Australien, ein kulinarisches Land
Das Land hier ist reich an Plantagen und Farmen, aber es ist auch unheimlich wild. Direkt vor der südaustralischen Küste liegt eine der schönsten Raritäten des Landes, die Känguru-Insel . Oft bekannt als „Australiens Galapagos“ für seine vielfältige und einzigartige Tierwelt , hat die Insel eine zerklüftete Küste, die von Robben und Vögeln bewohnt wird, einige Seelöwen, Ackerland mit mehr Kängurus als Schafen und Straßen, die von Ameisenigeln (kleinen Säugetieren, die wie Igel aussehen und Eier legen) bewohnt werden und die mit allen Mitteln versuchen, nicht erdrückt zu werden durch Fahrzeuge. Am faszinierendsten ist jedoch das weniger sichtbare Leben auf der Insel. Die Bäche sind voll von Cherax, auch bekannt als braune Süßwasserhummer und seebeladene Jakobsmuscheln und Abalone.
Auf der Insel befindet sich auch das Bienenschutzgebiet am besten erhalten in der Welt. Einwanderer aus Italien brachten ihre Bienen vor einem Jahrhundert aus Ligurien auf die Känguru-Insel, und jetzt, da die Biene in Italien ausgestorben ist, ist diese Insel der einzige Ort, an dem sie noch lebt. Der einheimische Wildblumenhonig, den sie produzieren, ist weltweit wegen seines Geschmacks und seiner Feinheit begehrt. „Unglaubliche Produkte finden Sie hier“, sagt Zonfrillo. Aber am wichtigsten ist, dass Sie in Südaustralien das Aufeinanderprallen des alten Australiens – einer Kultur von vor 40.000 Jahren – und des Neuen und, am Horizont schimmernd, einer Küche spüren, die sie zu etwas Echtem verbindet, der eigentlichen Geschichte Australiens. . „So wie die Kunst der Aborigines unsere Landschaft repräsentiert und alle Australier vereint“, sagt Maggie Beer, „so kann es auch die Küche.“ Ein Land, das Freude an Neuerfindungen hat, verdient nicht weniger.
*Dieser Bericht wird in der Februar-Ausgabe von Condé Nast Traveler veröffentlicht, erhältlich in seiner digitalen Version für iPad im iTunes AppStore und in digitaler Version für PC, Mac, Smartphone und iPad im virtuellen Kiosk von Zinio (auf Mobilgeräten). Smartphone: Android, PC/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad) . Sie finden uns auch auf Google Play Kiosk.
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