Wir werden von Anfang an die Kontroverse um einen Namen angehen. Derjenige, der zu einem der führt die interessantesten Restaurants Ibiza diese Saison – in der Mitte des Hafens gelegen – und das sich auf die Aromen Lateinamerikas, die argentinische Tradition und den Stolz darauf konzentriert, … Sudaca zu sein.
„Der Name ‚Sudaca‘ hat uns schon immer verführt, den wir immer gemocht haben“, sagt er. Ariel Gambini, Inhaber von Haus sudaca – und auch Mitglied der Gruppe, die Mute, den größten Strandclub Südamerikas, besitzt – zusammen mit seiner Frau Verónica Far.
„Es war ein Name, der uns vorkam kontrovers, riskant, innovativ… aber auch unglaublich kreativ weil niemand dachte, dass es funktionieren würde. Der Journalist Martín Caparrós stimmte mit seiner Leistung überein „Ich bin Sudaca“, ein Artikel, der in veröffentlicht wurde New York Times am 4. Februar 2019. „Da erklärt Caparrós das Der Begriff ‚Sudaca‘ ist ein Wort mit Ökonomie: stark, direkt, ethisch und das sagt etwas auf kraftvolle und solide Weise aus.“ , kommentiert einen Begriff, der laut Caparrós und seinen Verweisen auf Total Sinister („the sudaca attack us“) und Threshold in seinem Cheli Dictionary (1983) in den 1980er Jahren in Madrid und in Madrid verwendet wurde ohne negative Konnotation.
„Caparrós sagt, dass das Sandwich in den 1980er Jahren Sandwich genannt wurde; 'mesaca' für den Boten oder 'cubata' für Cuba Libre, aber es war nicht bis Es wurde abwertend in Fußballstadien eingesetzt als sogar die Royal Academy anfing, es als Beleidigung zu betrachten“, fügt Gambini hinzu.
Nach einem Treffen mit Caparrós und nachdem er und seine Partner den Ursprung und die Etymologie des Wortes erklärt hatten, wurde der Name Casa Sudaca durch Kontroversen festgelegt. „Der Punkt ist das für uns es ist keine Beleidigung. Es ist nicht und es war nicht. Es war nur ein Moment auf einem Fußballfeld.“
Argentinische Empanadas.
Angesichts der Tatsache, dass seine Besitzer Argentinier sind, scheint Casa Sudaca genau das zu sein, ein argentinisches Restaurant. Aber es ist tatsächlich die südamerikanische Kultur, die den Grundstein für seinen Vorschlag legt . „Deshalb für uns Fleisch ist unverzichtbar : die Eingeweide von Nebraska; der leere Angus von Uruguay, das iberische Schwein matambrito; oder sogar ein ibizenkisches Lamm, das 36 Stunden lang bei niedriger Temperatur gekocht wird", sagt Gambini über ein Menü, das auch das Traditionelle beinhaltet Choripán: eine Chorizo in einem Sauerteigbrot und Bio-Mehl, begleitet von Chimichurri.
Ibizanische Tomaten und Provolone.
„Dies ist ein Snack, der in Argentinien gegessen wird, wenn man sich ein Fußballspiel ansieht, und uns gefiel die Idee, ihn hierher zurückzubringen. Das lackierte Mägen mit Zitronengastrique mit sind auch unglaublich, oder die Manchego Provoleta, die Aubergine –gebacken und mit einem Hauch von Anis und Zimt–, oder die mythische Empanadas –Buchweizen und Dinkelweizen–“.
Martin Vaques.
Das Feuer der Glut, in der das Fleisch und ein Teil des Gemüses gekocht werden – von km. 0– von Casa Sudaca kümmert sich täglich darum Martín Vaqués, einer der Köche, die das Feuer auf Ibiza am besten kontrollieren. In seinem Fall aus Steineiche und weißem Quebracho, lokalen und harten Hölzern, die einen Rauch mit wunderbaren Aromen abgeben.
Casa Sudaca war der erste Schritt für südamerikanische gute Arbeit, der vollständig im Hafen von Ibiza installiert wurde. Gleich nebenan, Tide ist nachgezogen, Gambinis neuestes kulinarisches Abenteuer. "Hier ist der Küchenchef Patrick Schwarz derjenige, der sein Ding als einer der besten argentinischen Köche der letzten 20 Jahre macht“, erklärt Gambini.
Mit ihm verkündet Marea die Kultur, den Rohstoff maximal zu respektieren. In diesem Fall Fisch und Schalentiere. „Wir versuchen, sie auf ein Minimum zu manipulieren, und wir versuchen sicherzustellen, dass alle Produkte, die hier durchkommen, Wildfang sind, mit einem Netz und ohne die Notwendigkeit einer Harpune gewonnen werden“, präzisiert er.
Casa Sudaca und Marea von oben.
Diese Praktiken werden durch ein einzigartiges Verfahren zum "Kochen" der Stücke ergänzt, 7 Tage lang bei kontrollierter Temperatur aufhängen, damit sie reifen können . "So wird der Fisch optimal gegart." So geben sie Leben roh, Tartare und Ceviches . "Aber auch Wir haben uns mit dem Reis gewagt . Nicht diejenigen, die hier bekannt sind, die denen, die es bereits beherrschen, absolut keine Lektion in Sachen Reis erteilen wollen. Aber in Südamerika haben wir eine Kochkultur cremiger Reis und wir möchten, dass die Leute sie kennen, gekocht mit Oktopus, schwarzem Trüffel…“ .
Tiradito des Dieners.
Und warum nach Ibiza wagen, um das Kunststück zu schaffen, nicht eins, sondern zwei südamerikanisch inspirierte Restaurants? „Wir kommen schon länger auf die Insel 25 Jahre. Wir haben vor 10 Jahren ein Haus gekauft und sind seit unserer Ankunft begeistert von der Idee, auf der Insel etwas unternehmen zu können. Casa Sudaca hat uns zweifellos die Tür geöffnet, um auf dem Markt Fuß zu fassen“, erklärt Gambini. „Wir sind auf dem Platz am Ende des Hafens, ein Ort, den wir immer durchquert haben und der uns immer gefallen hat . Direkt über unserem Standort befindet sich eine der drei meistfotografierten Postkarten der Welt … direkt darunter zu sein, ist ein wahr gewordener Traum.“