Lecter hätte es so gewollt
Eine andere Sache ist natürlich die Akzeptanz, die es haben kann die Innereien in diesem gut gemeinten heute; so kitschig und so ähnlich wie die Doppelmoral des Typen, der dieses Gericht niemals anrühren würde ( "Gehirne", von Francis Paniego ) aber mit dem Einkaufswagen bis zur Mercadona Filetbrustfahne. Innereien (Innereien) bezeichnet die Eingeweide eines toten Tieres, normalerweise als Innereien oder Rückwürfe betrachtet (Hallo, Ángel León) wie Nase, Maske, Ohren, Zunge oder Blut. Die Innereien sind ein untrennbarer Teil unserer gastronomischen Geschichte – so fest etabliert in der Villa de Madrid, in Aragonien und in anderen Gebieten, in denen die Jagd üblich ist. Auch im Rest der Halbinsel in so absolut unsere Würste.
Werden sie unsere Küchen und unsere Tagesmenüs erreichen (dh zurückkehren). Eingeweide und Gehirn ? Ich reise nach Ezcaray, Heimat von Franz Paniego (sein 'Lieblingssohn'), der dafür verantwortlich ist, La Rioja auf die Landkarte der Haute Cuisine zu setzen, um über Eingeweide, Geschichte und Terroir zu sprechen: " Wir haben die Innereien in unserer Geschichte immer verwendet. Das waren wohl die interessantesten Stücke des Tieres, die Eingeweide: der geschmacklich interessanteste Teil, das meiste Eiweiß. Ich spreche von einem Urzustand . Und wir Köche haben eine Funktion, die über das Vereinfachen hinausgeht, ich spreche von einer gewissen Verantwortung gegenüber dem, was der Koch gewesen ist. Der Koch hat eine Macht, vor allem die der bestimmte Dinge modisch machen.”
Echaurren Pansen aus Schweinehaut
Aber was ist mit der Ablehnung der Kundschaft? (Ein wichtiger Hinweis: Paniegos Sterne-Degustationsmenü während der letzten Saison heißt aus den Eingeweiden und es ist eine Abhandlung über Innereien): „Nun, da ist alles. Aber wir müssen eine andere Perspektive berücksichtigen: aus ökologischer Sicht , macht allen Sinn der Welt, ist, dass Sie nichts werfen. Wir befinden uns im 21. Jahrhundert, man kann es nicht lassen... Es ist so, dass wir uns nur auf das Lendenstück der Kuh und das Entrecôte konzentrieren, aber es gibt viele andere Stücke; Nein, nein, bitte. Das Tier müsste zu 100% ausnutzen ”.
Schwierig Franz – Setzen Sie einen Tierkundler an den Tisch und machen Sie ihm diese Perspektive verständlich. Auf jeden Fall, Essen wir nicht zu viel Fleisch? „Es ist ganz klar, dass wir zu viel Fleisch essen. Und Fleisch ist wahrscheinlich einer der Hauptverursacher der globalen Umweltverschmutzung. Rinderfarmen sind für den Großteil der Methanemissionen in die Atmosphäre verantwortlich. ... und die Ursachen des Treibhauseffekts, es ist unglaublich. Wir haben ein Produktionssystem geschaffen, das undenkbar ist. Unglaublich, dass ich für diese Woche 10 Filets bestellen kann, weitere 10 für die folgende Woche. Nur diese Woche esse ich 20 Filets, das sind 10 Kühe. 10 Kühe! Sie müssen für mich töten, multiplizieren Sie das mit allen Restaurants der Welt: Es gibt keine Kühe auf dem Planeten. Es ist wunderbar. Bei aller ökologischen, vegetarischen und wohlmeinenden Haltung: Die Verteidigung der Innereien scheint mir ökologisch, nachhaltig, 100% Verwertung . Und eine viel konsequentere Haltung. Ja, ein Gehirn zu sehen ist beeindruckend, aber in Wirklichkeit ist es dasselbe, als würde man einen Fisch oder eine Meeräsche sehen; Schließlich ist es eine Leiche."
Innereien
Leichen, Eingeweide und Feuer. Blut als roter Faden einer Gastronomie (die unserer Großeltern, so weit muss man nicht gehen) näher an der Natur, der Umwelt, den Jahreszeiten (den Tagen des ‚Tötens‘) oder rein körperliche Bedürfnisse s: die Platte als die Kalorienaufnahme notwendig, um den Tag der Landwirtschaft oder der Kälte zu bewältigen. Und nicht so sehr für die Dummheit und die Foto mit Amaro-Filter für das Instagram des Feinschmeckers im Dienst.
Gastronomie als Spiegelbild unserer Geschichte – dass wir wir selbst sind. Die Küche als Zivilisation : als Geschichte, als Kultur, als unzerbrechliche Verbindung mit unserer. War das nicht Essen?
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"Das Tier soll zu 100% genutzt werden"