Kaltes und Zitrus-Gazpachuelo, Algen mit Sahne und Sardine in Bardal
Das Malagueño-Gazpachuelo Es ist viel mehr als eine Fischbrühe mit Mayonnaise. Es ist Tradition, Geschichte, Geschmack des Südens. Es ist auch das Gericht, das alle Mütter zubereiten können. Um nicht in Familienstreitigkeiten darüber zu geraten, wer von ihnen es besser vorbereitet, haben wir uns zur Durchführung entschlossen eine Route durch verschiedene Restaurants in der Provinz um einige der leckersten zu probieren Málaga .
Die einen bekennen sich zur Tradition, die anderen zur Innovation, aber alle haben eines gemeinsam: Sie werden es immer wieder wiederholen wollen.
** EL CANDADO GOLF RESTAURANT ** _(Golf del Candado Straße, 2) _
Wenn es jede Mutter anders macht, so auch jede Küche. Vielleicht ist das der Grund für die sog Malaga-Observatorium für russischen Salat und Gazpachuelo , das sogar einen Dekalog mit den wichtigsten Kanons bietet, denen seine Ausarbeitung entsprechen muss. Das Unternehmen hat a Facebook-Gruppe das 11.000 Menschen übersteigt, was zeigt, dass die Tradition in der Gastronomie von Málaga eine große Rolle spielt.
„Wir Köche fühlen verantwortlich für die Konservierung dieser Art von Gerichten. Zu Hause werden sie immer seltener hergestellt und wir müssen sie am Leben erhalten“, sagt Küchenchef Javier Hernández vom El Restaurante del Candado Golf, der betont, dass man es tun muss, um es gut zu kochen respektiere es und gib ihm den Wert, den es verdient".
Das Feinheit seiner Zutaten und die Komplexität seiner Technik ("Es geht nicht nur darum, eine Brühe und Mayonnaise zu mischen, die Proportionen oder die Temperatur sind sehr wichtig, um die richtige Textur zu erhalten und dass die Sauce nicht schneidet") macht es nicht für alle Karten geeignet.
Für Hernández ist es jedoch ein Gericht, das schon immer auf seiner Speisekarte stand. Sein Rezept hat als Hauptsäulen eine besonders kräftige Fischbrühe, eine reichhaltige Mayonnaise mit etwas Zitrone und schließlich Kartoffelecken dazu. In Ihrem Fall gibt es eine eingeladene Zutat: Reis. „Ich denke, es gibt ihm etwas mehr Kraft und lässt es zu einem einzigen Gericht werden“, sagt der Küchenchef.
Ein immersives Erlebnis in der Fonda Casa Pepa
In der Nähe, in der Nachbarschaft von El Palo, beherrschen die Wurzeln auch den Gazpachuelo del Restaurant Juanito Juan _(Avenida Salvador Allende, 26) _, ein klassischer und beliebter Picknickplatz in Palencia. Und auch nur einen Steinwurf entfernt, in Rincón de la Victoria, ist das Gasthaus Rincón de Emilio _ (Ronda Street, Edif. Ronda nº15 Local 4) _ ein weiterer sicherer Hit, um dieses Gericht zu probieren.
FONDA CASA PEPA _(Straße der Badezimmer, 18. Carratraca) _
Die Tradition des Gazpachuelo ist dank Generationen von Großmüttern und Müttern entstanden, die das Rezept respektiert und das Gericht am Tisch der überwiegenden Mehrheit der Familien in Málaga serviert haben.
Für diejenigen, die keine haben, das eindringlichste Erlebnis Sie können in der wohnen Gasthaus Casa Pepa , der Ort, wo Pepa Baez a hat es geschafft, Charles of England dazu zu bringen, sich selbst an einen seiner Tische zu setzen, um das Menü zu genießen.
Der Speisesaal ist genau wie der Ihrer Großmutter , mit einer Vitrine voller Fotos ihrer Töchter und Enkelinnen bei der Kommunion, dem Abschluss der Universität oder im Familienurlaub.
Das Hotel liegt im Stadtgebiet von Bonito Stadt Carratraca , in seinem Wohnzimmer heizt ein Heizkörper die Umgebung auf. Der Fernseher spielt laut und erzählt die Nachrichten des Tages, während im Hintergrund Kanarienvögel, umgeben von einem Dschungel aus Aspidistras, in einem kleinen Innenhof zwitschern.
Die Kellnerinnen bieten nur zwei Optionen für Vorspeisen und zwei weitere für Hauptgerichte an. immer basierend auf was Pepa an diesem Morgen kochen wollte. Das ja, das Tagesmenü hat immer einen Platz für das Gazpachuelo, das einzige Gericht, das von Montag bis Sonntag wiederholt wird.
"Karlos Arguiñano kam, um es zu versuchen , hat es in seiner Show empfohlen und seitdem fragen alle danach", sagt Juana, eine von Pepas Töchtern, die zusammen mit ihrer Schwester Dori und ihrem Schwager Pepe die Gäste bedient.
Der hausgemachte Geschmack Ihres Lebens füllt den Topf, der auf dem Tisch zurückgelassen wird, damit Sie sich nach Belieben selbst servieren können, zusammen mit einer Flasche Rotwein und einem weiteren hausgemachten. Das Gazpachuelo hier ist a Brühe, in der neben Kartoffeln und Reis das Eiweiß verdünnt wird, um ihm Geschmack und Kraft zu verleihen an kalten Wintertagen.
KÜCHENKUNST _(Calle Calzada, 27. Antequera) _
Etwas weiter landeinwärts erreicht die Reise Antequera, um im Restaurant anzuhalten Küchenkunst , die gerade ihren ersten Sol Repsol gewonnen hat.
Gräten, Haut und weniger edle Teile von verschiedenen Fischen werden verwendet, um die Fumé-Basis für ihren Gazpachuelo herzustellen, während für die Mayonnaise, Kurz vor dem Servieren des Gerichts zubereitet, werden sie verwendet Bio-Eier. Sobald beide Zutaten verbunden sind, werden sie hinzugefügt Muscheln, Garnelen "oder was immer verfügbar und auf dem Markt zu jeder Zeit reich ist" sagt der Koch, Charo Carmona.
Hier essen Sie ein Gazpachuelo, das Sie in die Kindheit zurückversetzt
In diesem Fall gibt es keinen Reis, aber die Köchin gibt ihm in den Fußstapfen ihrer Mutter eine besondere Note, indem sie ihn hinzufügt eine handvoll frisch frittierte strohkartoffeln. Die Idee hat etwas von Antequera-Tradition.
„Meine Mutter hat ein Tablett mit Chips in die Mitte des Tisches gestellt und wir haben alle ein paar auf unsere Teller gelegt. Das ist meine Art, sie zu ehren und in meine Kindheit zurückzuversetzen“, sagt Carmona, dessen Gazpachuelo lauwarm serviert wird, da es immer Teil des Frühlings-Sommer-Menüs ist.
RESTAURANT ALEXSO _(Mariblanca Straße, 10. Málaga) _
Zurück in der Hauptstadt müssen Sie durch Alexso gehen, um das von Gazpachuelo zu probieren José Antonio Moyano.
Der Küchenchef gibt den Schlüssel zu einem „wesentlichen“ Gericht in seiner Speisekarte: „Das Wichtigste ist das Fischbrühe, die kräftig und tagesaktuell sein muss. Die Mayonnaise ist auch wichtig, an ihrem Punkt der Leichtigkeit und fertig ein Schuss gutes Olivenöl extra vergine" , sagt der Koch, der die Bedeutung der Qualität des Öls hervorhebt, um den genauen Geschmack zu erzielen. In seinem Fall verwendet er einen lokalen Vorschlag aus Villanueva del Trabuco mit dem Namen ** 100 Caños .**
Kaskadierende Kartoffeln, Reis, Eiweiß, gute Meeresfrüchte und Fisch Sie vervollständigen ein Gericht, bei dem seiner Meinung nach zwei weitere Grundzutaten nicht fehlen dürfen: "Geduld und Zuneigung".
Das Geheimnis? Das liegt an der Qualität des Öls
DER KOSMOPOLIT _(José Denis Belgrano Straße, 3. Málaga) _
Ganz in der Nähe befindet sich La Cosmopolita, dessen gerade veröffentlicht Sol Repsol Es bestätigt nur, was die gastronomische Welt seit Jahren weiß: dass sein Küchenchef, Daniel Ram Er weiß sehr genau, was er tut. Dass bei seinen letzten Besuchen in Malaga Institutionen wie z Ferran Adria und Joan Roca ihre Tische zum Mittagessen ausgewählt haben, sagt alles.
Die Speisekarte ändert sich fast täglich, „und das Gazpachuelo gehört nicht immer dazu“, warnt Carnero, der das zu schätzen weiß traditionelle Zubereitung "auf der Basis von Seehecht, Kartoffeln und Mayonnaise". „Das ist, was ich mag. Weder Garnelen noch Muscheln noch irgendetwas anderes“, betont er. ja es gehört dazu Eiweiß , das in der Brühe gerinnt und den finalen Geschmack untermauert.
Ab und zu wagt sich Carnero an das Gericht, „weil es ein perfekter Ausgangspunkt für andere Ideen ist“. So produzierte er zum Beispiel letztes Weihnachten Glasaale mit iberischem Gazpachuelo , mit einer Brühe, in der Traber und Gemüse gekocht wurden und die nach dem Mischen mit der Mayonnaise mit sautiertem Aal vervollständigt wurde.
Es ist sogar in der Lage, es vom Meer ans Land zu bringen Iberischer Gazpachuelo , ähnlich dem vorherigen, aber mit einer Mayonnaise auf Basis von iberischem Öl und begleitet von sautiertes Ohr, Wangen und Beute.
Der letzte seiner Beiträge kehrt in Form von ins Mittelmeer zurück Gazpachuelas coquinas die noch besser schmecken, als ihr Name schon sagt.
LUFT-GASTROBAR _(Pries Avenue, 16. Málaga) _
Die verschiedenen Arten der Anreicherung der Málaga-Delikatesse werden auch von geübt Pepo Frade in Air Gastrobar.
Gazpachuelo ist immer ein Teil von ihm Winterbrief , aber jedes Jahr erfindet er es auf eine andere Art und Weise. Aktuell wird es zum Beispiel in serviert ein Gericht namens Versiegelte Jakobsmuscheln und Gazpachuelo mit trockenem Trasañejo. Es enthält violette Kartoffel- und Garnelen-Tacos, die ihm neben dem Geschmack ein sehr farbenfrohes Aussehen verleihen.
Ja in der Tat, niemals Reis hinzufügen: „Bei mir zu Hause hat man das noch nie so gemacht. Ich habe das noch nie gemacht“, betont der Koch, der versichert, dass die Brühe etwas cremiger als sonst sei, weil den Fisch mit den Kartoffeln kochen, die ihre Stärke abgeben, um Textur zu verleihen. „Es war ein Geheimnis, das mir Benito Gómez vom Restaurant Bardal erzählte“, verrät er.
Der Gazpachuelo, der jedes Jahr neu erfunden wird
Tatsächlich hat das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant auf seiner Speisekarte das sogenannte Kaltes und Zitrus-Gazpachuelo, Algen mit Sahne und Sardine , das sehr frisch serviert wird.
„Es entstand während wir dachten, welche Fischgerichte gab es noch nicht mit Sardinen und auch von unserem Engagement für die andalusische Küche", sagt Gómez von Ronda.
ARXIDUNA _(Plaza Ochavada de Andalucía, 7. Archidona) _
Auch im Inneren der Provinz Malaga, Ruben Anton , ein junger Koch mit viel Enthusiasmus, entwickelt seine guten Ideen im Restaurant Arxiduna.
Er verwendet Gazpachuelo in zwei seiner Kreationen. Der Erste, serviert in einer jungen Kokosnuss aus Thailand . Dazu bereitet er das traditionelle Rezept zu (auch mit dem Wasser der Frucht selbst für die Brühe) und präsentiert es mit ein paar Katsuobushi-Spänen. Es war ein Konzept, das letztes Silvester für das Menü aufkam und manchmal wiederholt es am Wochenende noch einmal.
Die zweite Alternative, zum Glück, Es ist immer Teil Ihres Briefes. Es ist eines der am häufigsten nachgefragten Gerichte seiner Kunden und sein Name ist Unterwasserreis.
Wenn Gazpachuelo zu einem mystischen Erlebnis wird
„Das ist ein Teller Risotto mit Fisch, Meeresfrüchten, Plankton und Algen, serviert in einem Goldfischglas mit Gazpachuelo-Schaum und Garnelenomelette" , sagt Antón, der in seiner offenen Küche ein Schauspiel zu sehen ist.
Das Erlebnis in diesem Restaurant wird dadurch noch mystischer Die Speisesäle befinden sich in einer alten Höhle die vor ein paar Jahren ein Pub und vor vielen Jahren eine frühchristliche Kirche war.
DIE REVOLT _(Avenida Pío Baroja, 20. Lokal 8. Málaga) _
Zum Abschluss schließen wir den Rundweg, der in den Osten der Hauptstadt von Málaga zurückkehrt, um La Revuelta zu besuchen.
Da drüben, Arnault Scheidhäuser bereitet ein schmackhaftes Gazpachuelo auf der Basis von zu Fischsuppe -in seinem Fall mit einer Spezies namens Dentex-, Mayonnaise mit einer Prise Kimchi und grünem Bohnen-Smoothie , was dem Gericht eine smaragdgrüne Farbe verleiht.
ein bisschen von der saftiges Fischfleisch, Kartoffeln, rohe weiße Garnelen, Dill und rosa Pfeffer runden seine leckere Formel ab, die normalerweise erscheint Freitags aus Brief.
Eine exquisite Art, diese Tour durch das Denkmal der Gastronomie von Málaga namens Gazpachuelo zu beenden.
Gute Fahrt und guter Gewinn!
Eine leckere Formel, die normalerweise freitags auf der Speisekarte steht