Die Nachbarschaft brauchte ihn. Der Madrider Stadtteil Die Buchstaben Es ist ein Nest der Geschichte und Kultur, in dem die Nachbarn "allen Lebens" ihre Arme für die Modernität der gastronomischen Märkte oder für die böhmische Lebensweise des Nachbarn öffnen Fußbad . Während Sie in jahrhundertealten Tavernen den üblichen Wermut trinken, kommen Sie ins Gespräch mit Ausländern, die in Madrid ihre neue Heimat gefunden haben. Aber es gab noch Platz für mehr, für die Tradition, sich dem Unternehmen anzuschließen, und es war kurz bevor Filomena angriff, als die Türen aufgingen Saures Backhaus , eine Erweiterung – in Form einer Werkstatt – der Spezialitätencafeteria, die 2017 in der nahe gelegenen Verónica-Straße ihre Türen öffnete.
Es gibt Kaffee (von La Cabra) auch. Er durfte nicht fehlen, schließlich ist er der Energiekern, aus dem diese natürliche Evolution hervorgegangen ist. „Die Cafeteria und die Konditorei passen perfekt zusammen“, sagt er. Glauben Gratian , zusammen mit Sasha Zavgorodniaia eine der tragenden Säulen von Acid Cafe und Acid Bakehouse. „Das haben wir immer bevorzugt skandinavisches Profil , von leichten Röstungen in den Kaffees, die wir servieren, und das Drehbuch, das wir mit dem Essen befolgt haben, ist das von a nordisches Märchen ", Erklären. Die Gründung einer eigenen Werkstatt – wo sie Baguettes, Brote, Kekse, Brownies, Cruffins oder Berliner backen, sowie der Ort, an dem Sasha sich um alle Blätterteiggebäcke kümmert – die der gleichen Prämisse folgten, war für sie der naheliegendste Schritt, um zu wachsen .
„Wir haben festgestellt, dass es in Madrid sehr gute Bäckereien und sehr gute Cafeterias gibt, aber es gab keine, die beide Projekte integriert hat“, fährt Graciano fort. Sie machten sich daran, zusammen mit der Weisheit der Größten Abhilfe zu schaffen. „Unsere Werkstatt wird jetzt geleitet von Paula Senior , Chefbäcker von Panic. Sie waren schon immer eine unserer Referenzen."
Acid Bakehouse Brot ist cool. Also mit solchen alltäglichen informellen Worten. Aber viel wichtiger ist, dass es schmeckt. Sie machen es mit Bio- und hefefreie Mehle . Das Butter das in ihre Croissants kommt, ist ebenfalls biologisch und das Schokoladenbrot ist mit Puchero gefüllt, das der Grain-to-Tablet-Philosophie folgt.
„So wie ein industrieller Kaffee, den wir servieren, nicht dasselbe ist, ist eine Valrhona-Schokolade nicht dasselbe wie eine Bean-to-Bar“, antwortet Graciano auf die Frage, warum seine Preise höher sind als die einer typischen Bäckerei überraschen Sie die Öffentlichkeit, die mit dieser Art von Projekt noch nicht in Berührung gekommen ist. "Wir versuchen nicht, es zu sehr zu rechtfertigen, unsere sind kleine Produktionen und die Zutaten sind eine Welt für sich. Das Mehle , kommen zum Beispiel aus Despelta, wo Carlos mit dem, was man so nennt, einen tollen Job macht "Urgetreide" , nicht sehr häufig und deren ökologische Landwirtschaft Es ist teurer. Das gleiche gilt für Schokolade, La Cabra importiert und röstet seinen eigenen Kakao. Dass wir nicht über Zwischenhändler gehen müssen, macht sich im Preis bemerkbar.“ Aber was noch wichtiger ist, es wird mehr als deutlich im Geschmack.
Acid's Bäckerei folgt einer von Nordeuropa inspirierten Linie mit Rugbrød-, Roggen- oder Dinkelbrot. Aber auch das Gebäck, mit Kardamom und Zimtschnecken entweder dänisch . „Obwohl wir uns an Croissants und Pain au Chocolat wagen, typisch französisch, machen wir keine Dinge wie Eclairs, Cremes oder sehr süße Sachen. Unsere neigen zur Nüchternheit und weniger Zucker ", Sie zählen.
Dänisch gefüllt mit Mandelfrangipane mit Johannisbeeren und karamellisierter Blutorange
Aber es geht noch weiter und Acid Bakehouse setzt sich zusammen mit Marcos Zoya in einem 120m² großen Hinterhof fort Beratungsunterricht Y Barista-Ausbildung . "Wir haben viel Platz und viel Lust, Dinge zu tun." Das nächste wird das von a sein natürliche Weinbar Es hofft, seine Türen im April oder Mai öffnen zu können.
„Es wird sich in dem Raum befinden, den wir hinter der Backstube haben, wir wollen, dass es zwei Konzepte sind und völlig unterschiedliche Identitäten . Es wird unser kleines Labor sein, und wenn es funktioniert, ist die Idee, einen Platz in derselben Straße einzunehmen und es dort zu tun", erklärt Graciano einen Vorschlag, der mit Weinen von kleinen Produzenten in Europa, aber auch aus gefüllt werden soll Chile oder Argentinien.
Berlinesa gefüllt mit Nektarine
Bei Acid gibt es Warteschlangen, um Brot zu kaufen. Am Wochenende sein Brioche es ist schnell ausverkauft, Instagram brodelt vor Influencern, die alles geben für das Foto und um einen Tisch zu ergattern... naja, viel Glück, wenn man keine Geduld hat. Aber wieso? „Die Menschen sind durstig, Dinge zu tun, neue Dinge auszuprobieren, nach Kaffee … gibt es derzeit wenige Nachrichten aus Madrid und das hilft uns, uns häufiger zu sehen und uns mehr Aufmerksamkeit zu schenken“, sagt Graciano Bäckerei in der Hauptstadt und wird mit unterschiedlichen Stilen und Typen immer stärker. Es ist ein guter Zeitpunkt dafür“, überlegt er.
Wer hätte es ihm vor vier Jahren sagen sollen, als er und seine Partnerin ihre Jobs und Reisen in den USA aufgegeben hatten audiovisuelle Welt sich mit seinem Sohn in Madrid niederzulassen, dass Acid so weit kommen würde. „Wir haben damals in Almadén gewohnt, ganz in der Nähe Saurer Kaffee . Der Ort war neben uns und wir fanden die Nachbarschaft unglaublich, voller Kleinunternehmen . Deshalb haben wir in der Verónica-Straße eröffnet, in diesem kleinen Ort, der wie eine Höhle und in einer Gegend mit sehr wenig Verkehr ist. Wir wollten einfach das machen, was wir lieben und keinen Ärger mehr mit langen Drehs in fernen Ländern bekommen."
Sein Wunsch zu unternehmen war es, nicht nur ein ruhigeres Familienleben zu führen, sondern auch das abzudecken Bedarf an Spezialitätencafés aus Madrid. „Wir hatten die etwas naive Idee, dass jedes Viertel etwas haben musste, auch wenn es eines von ihnen war, um nicht in ein anderes Viertel gehen zu müssen, um es zu finden", gesteht Graciano. Der Ansatz war immer so Spaß daran haben, das zu tun, was ihnen am besten gefällt, obwohl sie das anfangs dazu brachte, mehr zu sein drastisch in seinem Ansatz. Jetzt haben wir nachgegeben und sind flexibler, weniger Punk und weniger starr , aber immer mit sehr klare Vorstellungen ". Einer davon ist, dass Madrid noch einen langen Weg vor sich hat, um das Niveau der besten Cafés und Konditoreien in Europa zu erreichen, eine Besessenheit, die den Reiz des Acid-Konzepts bewegt und beseitigt.
„Es ist generell ein Hobby von mir, zu sehen, was fehlt“, erklärt Graciano schüchtern. Es ist, was Sie wollen, um Dinge zu verbessern und weiterzumachen. Solange das bedeutet, Madrid zu einem (noch) interessanteren Ort zu machen, ist Ihre Nichtkonformität willkommen.
