Wir verlassen den Monat November, den Monat, der der Kastanie gewidmet ist, einer der Herbstfrüchte, die mit ihrem Fall vom Baum die Kälte willkommen heißt. Süßer Auftakt in den Winter, das ist die Kastanie verantwortlich für eine dieser Weihnachtssüßigkeiten das scheint im Laufe der Jahre in Vergessenheit geraten zu sein, die eisbraun.
Gerösteter Kastanienstand.
Denn bis vor ein paar Jahren war derjenige, der Marron Glacé zu Weihnachten nach Hause brachte, weil er das Haus ein wenig aus dem Fenster warf. Es war noch nie ein billiges Vergnügen. Stattdessen wurde es auf Geschmack reduziert und Genießen Sie ein paar Hedonisten dass sie nicht auf die Tasche schauten, gleichzeitig dass die große Menge endlose Schlangen in der kleinen bildete Grillstände für Kastanien die an diesen Daten entstehen. Schließlich sind es Kastanien. Aber solange letzteres andauert, das braune glacé scheint zu welken , rostet in der Erinnerung an andere Zeiten. Es ist kein Anlass mehr, ist Teil des Archivs gastronomischer Raritäten für Nostalgiker geworden . Das Leben ist manchmal ungerecht.
STRITT ZWISCHEN FRANZÖSISCH UND ITALIENISCH
Das eisige Braun wahrscheinlich es wurde viel früher erfunden, als wir denken . Die Griechen und später die Römer Sie konservierten die Früchte in Melasse und sie gingen nicht nur als die Feinschmecker mit den größten Naschkatzen in die Geschichte der Menschheit ein, sondern definierten auch die Art, Obst als Süßigkeit zu konsumieren, neu. Und sie taten es mit allem, was sie vor sich hatten, einschließlich der Früchte des Herbstes, darunter die Kastanie.
Aber wenn wir die Konzeption dieses Delikatessens zuschreiben müssen, müssen wir auf die zurückgehen ewigen Kampf, den die Südfranzosen mit den Piemontesen geführt haben , Norditalien, in eine Grenze, die sich seit jeher damit rühmt, die besten Kastanien der Welt zu liefern . Vielleicht war es die Vorliebe für Kastanien, die Frankreich dazu veranlasste, das Piemont 1631 (stellen wir uns vor...) zu erobern, aber schon damals Kastanien wurden in beiden Ländern glasiert und beide hielten es für eine ganz eigene Süßigkeit. Die Italiener schrieben Marron Glacé den Küchen des Herzogs von Savoyen zu und die Franzosen François Pierre de la Varenne, einem der bedeutendsten Köche und Gastronomen Frankreichs nicht nur des 17. Jahrhunderts, sondern aller Zeiten, der unter anderem , wird die Erfindung der Béchamelsauce zugeschrieben.
Marron glacé, eine königliche Süßigkeit.
Der wahre Förderer der braunen Glasur soll der König von Frankreich, Ludwig XIV. gewesen sein. Der Sonnenkönig wusste, dass der beste Weg, die Gier und Machtgier des Adels zu kontrollieren, darin bestand, sie in einer Umgebung voller Luxus und Prunk zusammenzubringen. Versailles wurde sein besonderes Operationszentrum . De la Varenne führte braunes Glacé am gierigen Hof von Versailles ein und es wurde eine modische Süßigkeit. Tatsächlich wurde die Süßigkeit von Generation zu Generation weitergegeben (Ludwig XIV. regierte mehr als 70 Jahre) und ging durch Ludwig XIV., den Enkel des Sonnenkönigs, der für diese Delikatesse den Kopf verlor, bevor er guillotiniert wurde.
Was in Versailles mit der braunen Glace passiert ist, war die Kampagne von Branding stärkste in der Geschichte von französischem Gebäck. In den folgenden Jahrhunderten die Vorliebe für die glasierte Kastanie führte zur Industrialisierung der Süßigkeit für die Massenproduktion, ohne den bis heute erhaltenen elitären und exklusiven Charakter zu verlieren. Und obwohl es darum kämpft, nicht in Vergessenheit zu geraten, scheint das Glacé-Braun mit seiner spannenden Geschichte wird auf ein paar Dates verbannt, bei denen Zucker die Brust ausmacht . Vielleicht will die Konsumgesellschaft es auseinander halten, aber diese Exklusivität wird immer Teil seines Charmes sein.
GALIZISCHES GLACE BROWN
Sie müssen nicht nach Frankreich oder Italien schauen, um ein sternenklares braunes Glacé zu genießen. Hier In unserem Land haben wir Schöpfer dieser Delikatesse dank der guten Kastanien, die unsere Wälder produzieren, wie Maite González, Geschäftsführerin von Höhlen und Gesellschaft , möglicherweise der größte Exponent, den wir in Spanien haben, wenn es um braune Glasur geht.
Maite erzählt uns das Die Geschichte Galiziens kann nicht erklärt werden, ohne über die Kastanie zu sprechen , jener Baum, der unseren Vorfahren Nahrung, Holz, Schutz und Schatten spendete. G Alicia bewirtschaftet mehr als 48.000 Hektar Kastanienbäume und mehr als die Hälfte der Kastanienproduktion stammt aus Ourense. Die Frische, sein süßer Geschmack, seine Textur und Feuchtigkeit haben Galicien zum einzigen Gebiet in Spanien gemacht, das das einzige hat Geschützte geografische Angabe Kastanie Von unserem Land.
Glacé-Braun vom Feinsten.
Und in dieser idyllischen Umgebung produzieren sie ein braunes Glacé, das Galicien ins Rampenlicht gerückt hat. „Die Kastanie muss eine haben abgerundete Form, seine Textur muss fest sein, nicht mehlig mit einem Feuchtigkeitsgehalt zwischen 50-60 %, um Brüche während des Kochvorgangs zu vermeiden und sicherzustellen, dass der kandierte Prozess perfekt ist, mit einem süßen Geschmack und einem zusätzlichen Kaliber“, erklärt Maite, wie sie es hat um ein perfektes braunes Glacé zu machen. Sobald die Frucht geschält ist, es wird sieben Tage lang in einem Vanillesirup bei niedriger Temperatur gekocht und kandiert, akribisch kontrollierte Parameter wie Temperatur und Brix-Grad.
Sobald das Marron Glacé kandiert ist, bedeckt mit einer dünnen Schicht Puderzucker mit Vanillegeschmack das ihm das glänzende Finish verleiht, einen Tag lang bei kontrollierter Temperatur und Feuchtigkeit getrocknet und schließlich mit großer Sorgfalt verpackt. Ebenfalls, Maite betont, wie wichtig es ist, weiterhin nach traditionellen Techniken zu konservieren der Zuckerbäckermeister des 17. Jahrhunderts, was viel Zeit und fachmännische Arbeit bedeutet, aber das Ergebnis ist überlegen.
Cuevas begann seine Liebesaffäre mit der Kastanie im Jahr 1944 und seitdem sind sie zu einem internationalen Maßstab geworden. In der Tat Cuevas Marron Glacé ist in mehr als dreißig Ländern zu finden , hauptsächlich in Amerika, Europa und Asien. Der Erfolg dieser Süßigkeit, die nicht verschwindet, hat laut Maite mehrere Gründe.
„Eisbraun es ist eine Laune und ein exklusives Produkt die uns mit einer anderen Sinneserfahrung konfrontiert. Dieses Produkt begleitet uns seit vielen Jahrhunderten bei Feiern und besonderen Momenten, die als katalogisiert werden eine der raffiniertesten europäischen Süßigkeiten seit dem 17. Jahrhundert.”
Kastanien- und Schokoladenkuchen.
Und wir haben eine Weile braunes Glacé, da es eine Delikatesse ist, die im Laufe der Jahre erneuert werden wollte. Maite bestätigt, dass sich Geschmäcker tatsächlich ändern, weshalb sie auftreten neue Sorten: Williamsbirnenlikör, Weinbrand, mit Ingwer, mit Schokolade überzogen und viele mehr. Und das Beste: Nach und nach sehen wir Marron Glacé in den Konditoreien wieder wie in alten Zeiten. Aber renoviert, raffinierter, um deutlich zu machen, dass es kleine Freuden gibt, die, wie guter Wein, mit der Zeit immer besser werden.