Sein Name mag in Spanien (noch) nicht klingen, aber in seinem Costa Rica Der gebürtige Küchenchef Randy Siles braucht keine Vorstellung. Botschafter des Landes Pura Vida und einer der vielversprechendsten Köche der aktuellen Szene, seine kulinarische forschungsphilosophie erobert gaumen gleichzeitig das Es hilft der Gemeinschaft durch eine Reihe von Initiativen, die vor einem Jahrzehnt begannen und weiter wachsen. Aber gehen wir nach Teilen vor.
Als Liebhaber seiner Wurzeln und des Kilometers 0 hat der Lebensweg Randy zum luxuriösen Hotel Punta Islita geführt, ein Fünf-Sterne-Schatz in Guanacaste, im Nordwesten von Costa Rica. Hier, vor seinem beeindruckenden Infinity-Pool mit direktem Blick auf das Meer, erzählt er uns mit einem Kaffee in der Hand, dass er 2015 der erste Botschafter des Nationalen Plans für nachhaltige und gesunde Gastronomie Costa Ricas wurde.
Zwei Jahre später würde Forbes seinen Namen zwei Mal hintereinander in die Liste aufnehmen fünf kreativsten in Mittelamerika und das Miami Food and Wine Festival 2017 würde es unter den tun 50 besten Köche der Welt zusammen mit Massimo Bottura oder dem legendären japanischen „Iron Chef“ Masaharu Morimoto. Ein großer Verfechter einer umweltbewussten Gastronomie, Seine Verdienste beschränken sich in Wirklichkeit nicht nur auf die Arbeit mit einer sternwürdigen Technik. Ist das die Geschichte von jemand, der sich nicht nur hervorragend um das Produkt kümmert, sondern auch um die Menschen und das Land, das mit Stolz prahlt.
Gericht im Aura Beach Club, Punta Islita.
EINE STRASSE MIT KURVEN
Von der Sonne gebräunt, bis ins Mark tätowiert und mit einem eigenes Lächeln derer, die sich zurechtgefunden fühlen, sagt der Koch, der spät in dieser Küche angefangen hat. „Er war ungefähr 26 Jahre alt. bevor ich ging professioneller Boxer , ich habe in einer Bank gearbeitet, ich habe Psychologie studiert … aber das war alles nicht mein Fach“, sagt er und blickt auf das, was ihn in die Küche geführt hat: das Meer.
„Ich bin auch Surfer und wollte etwas, das mich an die Küste bringt. Ich sah, dass die Küche der Schlüssel war, Nun, es war etwas, das ich schon immer gemocht hatte, und es gab immer mehr Hotels in Costa Rica“, sagt er. Eingeschrieben in der ARCAM Gourmet School in seiner Heimatstadt San José, finanziert sein Kochstudium mit Boxen und seinem Gehalt von der Bank. „Ich habe vier Stunden früher trainiert, auf der Bank gearbeitet und nachmittags ging ich zur Kochuniversität. Es ist eine teure Studie, aber mit beiden Werken habe ich es hinbekommen“.
Das Diplom würde 2007 eintreffen und damit Randys Gelegenheit, an der Küste zu leben, nach der er sich so sehr gesehnt hatte. Aber zuerst würde er seinen zukünftigen Weg markieren, indem er der war schützt vom Zwei-Sterne-Koch Richard Neat, in seinem Park Cafe in San Jose. Dieser Mentor half ihm, seine Identität und einen kulinarischen Stil mit französischen Obertönen zu definieren das wird heute noch in einigen Gerichten wahrgenommen, die im Hotelrestaurant serviert werden, wo seit letztem Jahr dient als Küchenchef dieser und die gesamte Hotelgruppe Enjoy Group.
Bevor er hierher kam, verbrachte der Küchenchef einen guten Teil seiner Karriere in Santa Teresa, Lieblingsrevier für Surfer, wo Riles seinen Platz und den Anfang finden würde a Weg der Solidarität dass ich nicht aufhören würde zu reisen.
Feilt die Hände an die Arbeit.
EINE FÜRSORGLICHE SCHULE
In dieser Ecke der Halbinsel Nicoya Siles zu sein, würde ich sehen, wie „Die meisten der einheimischen Jugendlichen sind am Ende aus allem herausgekommen, in prekären Jobs oder auf der Straße, da es sich um eine Gegend handelt, in der viele Vertriebene arbeiten.“ Und weder kurz noch faul beschlossen, junge Menschen mit begrenzten Ressourcen und Möglichkeiten uneigennützig auszubilden im Restaurant des Hotels, in dem er sich damals aufhielt: das Shambala (Hotel Trópico Latino).
Es war das Jahr 2010. „Sie haben mir geholfen und ich habe es ihnen beigebracht. Das Hotel war begeistert, weil es sehr gute Presse gab, sodass alle zufrieden waren“, kommentiert er. Und dann, „vier Jahre nach Projektstart, eines Tages der CEO und Gründer von X-treme Enterprise, Franck Bywalski. Er liebte den Gottesdienst, kam, um zu fragen, und als er die Idee hörte, wurde er am nächsten Tag mein Wohltäter.“ wurde so geboren Handwerker Akademie der Gastronomie, Verein, der heute noch in dem Restaurant funktioniert, in dem das Projekt geboren wurde, und das hat mehr als hundert Kinder kostenlos trainiert.
Costa Ricanische Gastronomie pur.
„Ohne Zweifel hat diese Entscheidung mein Leben verändert“, sagt Randy stolz. Heute kann er die Schule nicht direkt leiten, verliert aber nicht den Überblick darüber, was dort passiert. Er weiß genau, wie viele Jugendliche seine Schule durchlaufen haben – 189 – und wo die meisten von ihnen sind. Einige sind in Österreich, andere in Spanien... Natürlich auch für das Land der Pura Vida. In der Tat, der Küchenchef des Costa Rica Convention Center kam von Artisans of Gastronomy.
Auch Roberto, „wer Am ersten Tag habe ich viermal aufgehört weil ich Angst hatte, zu den Tischen zu gehen. Seine Mutter war Haushälterin im Hotel und sie bat mich um Hilfe. Er, der Santa Teresa noch nie verlassen hatte, heute ist er in Österreich und das ist es Manager eines Barista-Unternehmens . Ohne Zweifel ist er eine meiner großen Referenzen, warum ich das mache“, sagt er. „Wenn nur damit Wir haben es geschafft, das Leben von zwei oder drei Menschen zu verändern … stellen Sie sich die langfristigen Auswirkungen vor ", Hinzufügen.
Weit davon entfernt, nur den jungen Leuten an der Akademie helfen zu wollen, beschloss Randy dieses Jahr, „28 Küchenmodule vorzubereiten und der Regierung die Initiative zu präsentieren jungen Menschen, denen die Freiheit entzogen ist, Kochkurse geben“. Die Idee ist nun Realität und diesen November die erster Abschluss von Nachhaltige und gesunde Gastronomie, in einem Jugendgefängnis unterrichtet. Und es werden bald noch mehr kommen, das ist sicher.
Infinity Edge Pool im Punta Islita Hotel.
LIEBE ZUM PRODUKT UND ZUR GESUNDHEIT
Unmöglich zu verstehen, wie er allem Zeit gibt, "heute die Akademie oder das neue Projekt 'Zweite Chance im Leben' sind unter dem Dach eines Makroprojekts namens Autóktono, das ich mitleite” sagt Siles.
„Vor fünf Jahren rief mich ein Typ aus New York an, Carlos Coreano, und sagte mir, dass er meine Karriere verfolgt habe und dass er ein Projekt in der Hand habe, das er mir anbieten wolle. Es ging um Nachhaltigkeit, Gesundheit, Produkt … alles, woran ich bereits gearbeitet hatte.“ Dieser Fremde sollte bald ein Freund und Mitbegründer von diesem werden wegweisende Plattform, die darauf abzielt, „die neue Generation von Köchen in Costa Rica zu inspirieren, auszubilden und zu stärken beim Umwandeln der lokalen und Gemeinschaftsnahrungsmittelsysteme durch eine gesunde und nachhaltige Gastronomie“.
Im Bewusstsein der Bedeutung von Lebensmitteln für die Gesundheit und Entwicklung der Gemeinschaft, Vorträge, Konferenzen, Kurse und nachhaltige Projekte nehmen Gestalt an autochthon Zum Beispiel weist Randy darauf hin, dass er unter anderem die letzten Dinge, die er begonnen hat und die sich direkt auf die Küchen seiner Hotelgruppe auswirken, erreicht hat ein Netzwerk lokaler Produzenten, die verantwortungsvolle und nachhaltige Fischerei und Landwirtschaft betreiben.
„Die Fischer liefern normalerweise alles an einen Großhändler und dann wird es verteilt. Dadurch steigen die Preise massiv. Ich nenne es Häuptling. Also habe ich die Inseln Chira, Cedros und Lepanto angekettet und heute geben sie uns Produkt direkt zu einem faireren Preis. erklärt der Koch.
Galizische Krake in Alma.
Außerdem „wir brachte eine Saatauster aus Japan mit und die benachbarten sind diejenigen, die sich reproduzieren und dabei helfen, die Zone zu aktivieren. Du brauchst Verbesserung der Lebensqualität der Landwirte um ein Qualitätsprodukt zu gewährleisten“, bestätigt er. So sind die bereits erwähnten Austern, frischer Fisch, Infarkt-Ceviche u Sogar ein Oktopus im galizischen Stil, neu interpretiert mit einer lokalen Kartoffel, erwartet Sie in Alma, der Name des Hotelrestaurants Punta Islita.
Die Sache mit dem Oktopus ist übrigens das Ergebnis seiner Freundschaft mit Carlos Parra, Küchenchef des Monuments Castelo de Maceda-Orense, den er in Mexiko und bei einem Besuch in Galicien kennengelernt hat einige Pulpeiras gaben ihm eine Meisterklasse.
IMMER VORWÄRTS
Geboren und aufgewachsen in San José, der Hauptstadt des Landes, „ist mir aufgefallen, dass diese Liebe und Achtung für das Produkt viel weiter zurückreicht. Von meinem Onkel Pancho und seinem Obstgarten“. Genau genommen von seinem Onkel Pancho war das erste, worüber Randy in dem Interview sprach . "Er ist der einzige Bruder meines Vaters und ich bin sein Lieblingsneffe." Bauer ein Cartago, „wo fast alle Kartoffeln Costa Ricas herkommen, Er verkaufte auf der Straße und ich begleitete ihn. Ich bin mir sicher, dass die Liebe zum Produkt daher kommt. Auch Respekt."
verankert als einer der vielversprechendsten Köche Costa Ricas, 2019 eröffnete Randy das OS-Restaurant in Santa Teresa. präsentieren ein Signature-Cuisine-Menü, das sich auf die Philosophie von Kilometer 0 konzentriert, Dieser Ort zeichnete sich dadurch aus, dass er das erste Restaurant unter dem war Philosophie des IKT-Nationalplans für eine nachhaltige und gesunde Gastronomie (Costaricanisches Institut für Tourismus).
Randy Siles typische Küche.
„Es hat nicht funktioniert. Die Pandemie kam und alles wurde verschwendet. Außerdem ist dies ein neues Land und Avantgarde-Küche passt da nicht so recht“. In der Hotelgruppe, in der er heute arbeitet, spielt er jedoch gerne mit einer Küche, die er für „wie eine Speerspitze gehalten hat und gibt heute viele Köche, die sich meiner Art zu kochen angeschlossen haben. Sie haben es gewagt."
„Mir sind Dinge passiert, die ich mir nie hätte vorstellen können. Es sind Lebensträume." sagt dieser Koch, der das vorhersagt, so wie er ist sein Abenteuer hat gerade erst begonnen.