Callos de Tierra (Grünkohleintopf, der als Kutteln weggeworfen wird), im Restaurant Ciclo.
Mit den Jahren merkt man das Das Leben ist eine Reihe von Phasen (oder Zyklen) und dass das Sprichwort "Wenn sich eine Tür schließt, öffnet sich eine andere" am Ende in den meisten Fällen in Erfüllung geht. Es war was dem jungen Koch Luis Callealta während seiner Zeit in Aponiente widerfahren ist. Nach acht Jahren Segeln an der Seite von Ángel León – bekannt als Chef del Mar – in seinem Restaurant in Puerto de Santa María, das mit drei Michelin-Sternen und der Anerkennung eines Grünen Sterns ausgezeichnet wurde, 2020 entschied er sich für einen Kurswechsel und ein neues Projekt: Ciclo.
Er tut es nicht alleine, sondern in Begleitung seiner Frau Rocío Maña. Er ist für den kreativsten Teil der Küche verantwortlich und sie ist die Leiterin des Raums. und Übernahme der Geschäftsführung. Beide bilden das perfekte Tandem auf dieser neuen Reise, auf der das authentischste Cádiz genossen wird.
Das Cadiz, das daran erinnert Rezepte früherer Generationen, aber mit einem Twist und einem Hauch von Kreativität die in den avantgardistischsten Vorschlägen so sehr geschätzt wird. Ciclo öffnete seine Türen in der Amaya Street Nr. 1 letzten Dezember – nicht einmal eine Pandemie konnte die Pläne des Paares stoppen – und in diesen Reisemonaten können sie sich bereits rühmen, das charmante Viertel Santa María um riesige Schritte bereichert zu haben. Kommen Sie und sehen Sie.
Saal des Restaurants Ciclo im Viertel Santa María in Cádiz.
EINE RÜCKKEHR ZU SEINEN URSPRUNGEN
Luis Callealta (Luiti für seine Bekannten) hat den Namen seines Restaurants nicht zufällig gewählt. Es war Zeit, in die Nachbarschaft zurückzukehren, in der er aufgewachsen war, gib ihm alles zurück, was er ihm im Laufe der Zeit und vor allem mit vielen gegeben hat Wunsch, sein eigenes alles zu zeigen, was er gelernt hat und alles, was noch gelernt werden muss.
„Zyklus ist die Evolution, die wir in unserem Leben geben wollen. Cádiz ist mein Zuhause, mein Volk, meine Familie und meine Wurzeln. Mein bisher persönlichstes, aufregendstes und riskantestes Projekt konnte nirgendwo anders als hier sein. Darüber hinaus wird die Speisekarte auch ein bisschen zyklisch sein, sich an die Jahreszeiten anpassen und mit ihnen spielen“, sagt der junge Küchenchef gegenüber Traveler.es.
Zusammen mit seiner Frau Rocío Maña und einem jungen Team mit Enthusiasmus und Zukunft Luis Callealta hat es geschafft, das gastronomische Panorama der Stadt zu revolutionieren – wenn möglich noch ein bisschen mehr die wahre kulinarische Perlen hat (siehe La Candela, El Faro, Casa Manteca...). „Wir waren uns immer darüber im Klaren, was ich tat, als ich sie traf. Jetzt habe ich das Glück, von ihr begleitet zu werden und wir haben es geschafft, zwischen Arbeit und Privatleben zu unterscheiden“, fügt er hinzu, wenn er sich auf seinen Partner bezieht.
Luis Callealta, Rocío Maña und der Rest des Teams im Restaurant Ciclo in Cádiz.
DIE BAR UND DAS RESTAURANT
Eine appetitliche Terrasse mit hohen Tischen empfängt uns und sobald wir das Gelände betreten haben, zwei verschiedene Räume: die Bar und das Restaurant. Die erste, informeller und sicherer, während der Wohnzimmerbereich ist gewagter und gastronomischer.
Wenn wir an der Bar anhalten, ein einfaches und unprätentiöses Menü lädt uns ein, Cádiz Happen für Happen zu essen. „Es ist ein Vorschlag mit klassischen Gerichten, die von den Kunden erkennbar sind, aber das von Ciclo versuchen wir, ihnen diesen Twist zu geben mit denen es möglich ist, etwas zu bewegen“, sagt uns Luis Callealta.
Optionen wie der täglich gekochte Haussalat (mit Kartoffeln, Karotten, Thunfisch-Confit und „Honig“), die eingelegten Muscheln, das pummelige Tintenfisch-Sandwich oder der Almadraba-Thunfisch cachopo Sie sind einige der lokalen Stars.
Tintenfischsandwich aus Puerto Real im Restaurant Ciclo de Cádiz.
Besondere Erwähnung verdient dieser Cachopo, der nichts mit dem traditionellen Asturien zu tun hat. „Das Fleisch wird durch ersetzt Almadraba-Thunfisch aus Cádiz in Scheiben geschnitten, gefüllt mit Payoyo-Käse und Mojama statt Schinken, begleitet von Pommes. Es ist ein Klassiker geworden, nach dem die Kunden sehr oft fragen“, sagt der Küchenchef.
Wenn wir ins Restaurant gehen, können wir zwischen zwei Vorschlägen wählen: ein geschlossenes Menü mit sechs Pässen, um in das Herz von Ciclo einzutauchen, oder das übliche Menü. Je nach Lust und Laune!
Terrasse des Restaurants Ciclo in Cádiz.
„Mit der Speisekarte beabsichtige ich, dass es sie gibt Vielfalt an Gerichten, die Klassiker aus Cádiz sind, mit Augenzwinkern aus anderen Teilen Spaniens und immer mit regionalen Produkten“, ergänzt der Küchenchef. Im aktuellen Vorschlag finden wir ein kulinarisches Angebot, das beinhaltet Garnelenpfannkuchen, Austern in warmer Piriñaca, Scheiben vom halbgepökelten iberischen Schweinefleisch a la Guanciale Carbonara, ein cremiger Käse-Emborrado und Forellenrogen, Navazo Sanluqueño-Gemüse in Sobrehúsa und das Vordessert.
„Die Piriñaca, die der Salpicón ähnelt, machen wir aus grünem Paprika, rotem Paprika, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Öl, Essig, Tomaten und Salz. Einmal zubereitet, Wir emulgieren das Gemüse mit dem Austernfleisch. Das Ergebnis spricht für sich“, sagt Luis Callealta.
Bereits im Verwendungsschreiben verdienen sie unsere besondere Aufmerksamkeit Huelva-Garnelen in farbiger Butter und Zitrusfrüchten temperiert, die Enten- und Pilz-Cannelloni mit Scheiben von gepökelter Entenbrust oder das Entladen von Thunfisch mit Zwiebeln. Klingt nicht schlecht, oder?
Auster in Piriñaca im Restaurant Ciclo de Cádiz.
ES GIBT AUCH PLATZ FÜR „HÄSSLICHES“ GEMÜSE
Der, bekannt als Die hässliche Lebensmittelbewegung, die gegen die Verschwendung unvollkommener Lebensmittel kämpft, hat den Süden erreicht und immer mehr Restaurants in der Provinz Cádiz arbeiten mit dieser Art von Zutaten, insbesondere Gemüse und Obst. Ciclo hat nicht gezögert, sich in die Liste einzutragen. Sie tun dies dank Cultivo Deterrado und seinem Gründer Rafa Monge.
Er kümmert sich um Geben Sie den Lebensmitteln, die nicht mehr verwendet wurden, ein zweites Leben weil sie ästhetische Fehlbildungen aufweisen oder durch die widrigen Bedingungen des Feldes beschädigt wurden.
„Ich habe Rafa Monge vor drei Jahren kennengelernt, als ich in Aponiente war und wir begannen zusammenzuarbeiten in Bezug auf Navazo-Gemüse. Normalerweise arbeiten Restaurants mit ästhetisch schönem und Babygemüse und -obst, aber ich als Koch diejenigen, die nicht besonders attraktiv sind, sehe ich genauso wie die anderen.“ , Satz Luis Callealta.
Für den Koch gibt es kein hässliches Gemüse.
„Was wir erreichen wollen, ist Gemüse, das kommerziell nicht attraktiv ist, hat einen Platz in der Welt der Haute Cuisine. Von Ciclo spielen wir mit ihnen und zeigen, dass sie gut sind und dass wir nicht verschwenden sollten, was die Erde uns gibt. Der Produzent verliert kein Geld und wir lassen den Kunden das sehen Es können wirklich spektakuläre Gerichte zubereitet werden. Alle Parteien gewinnen“, fügt er hinzu. Man kann es lauter sagen, aber nicht deutlicher.
Ciclo ist die perfekte Entschuldigung, um zum Silberpokal zu fliehen, sobald sich die Gelegenheit bietet. Cádiz, wir vermissen dich!
Adresse: Calle Amaya, 1 (Cádiz) Siehe Karte
Telefon: 956256704 / 648878118
Zeitlicher Ablauf: Donnerstag bis Sonntag von 13:00 bis 17:00 Uhr