Rotbarbe in zwei Saucen mit Ratatouille vom Restaurant Hortensio
Noch einmal die Pandemie hat eine Delle in der Hotellerie gemacht . Zum Guten wie zum Schlechten werden die Veränderungen bemerkt. Auf der positiven Seite steigt Madrid mit Fällen wie Hortensio und seiner Küche so fein und exquisit, dass er sich entschieden hat, einen radikalen Wechsel vorzunehmen – was den Standort betrifft – um Hand in Hand mit der Hotelkette Meliá stark zu werden.
„Aufgrund der Situation halten wir die Eröffnung unseres Restaurants für in Chamberí , in dem wir sechs Jahre gewesen waren, würde kompliziert werden. Da es sich um einen so koketten und koketten Ort handelte, erlaubte uns die Verteilung der Tische nicht, die soziale Distanz zu überwinden, also brauchten wir eine Lösung“, begründet die Der kolumbianische Koch Mario Valles , Restaurantbesitzer. Die Suche nach dem neuen Raum veranlasste sie, über eine (Wieder-)Eröffnung an einem neuen Ort, dem The, nachzudenken Hotel Gran Melia Fenix , auf der Plaza de Colón in Madrid.
Nach einer Reform von vier Monaten und mit a Innenarchitektur von Juan Pablo Domínguez , Motoren an einem ruhigeren Ort gestartet, klassisch und zeitgenössisch . Das Hotel ließ sie ihren Stil ändern und ließ sich von einem begrüßen viel klassischeres Gebäude und ein größerer Raum, der neue Richtlinien für sie vorgab. „In Hortensio überwiegen jetzt Erdtöne, die Intensität des Lichts, das im Raum war, ist intimer geworden und wir haben die Fenster geöffnet, die vorher nicht so im Vordergrund standen“, erläutert Valles.
Die Küche ist immer noch das Wichtigste, über allem anderen. „Es ist das, was sich in Hortensio immer durchgesetzt hat und immer durchsetzen wird“, sagt Valles. Die Wette hat nicht aufgehört, die der zu sein Klassizismus , das darauf abzielt, ausgewogene Rezepte zu bestätigen, die an neue Kochprotokolle und -temperaturen angepasst sind. Ein wesentlicher Bestandteil von ihnen sind die saisonalen Produkte und die berühmten Geld , so charakteristisch für dieses Haus und die Basis im Betrieb einer Küche. „Ich kann es mir ohne sie nicht vorstellen“, betont Valles. „Wir sind in dieser Dynamik sehr orthodox, das Erreichen dieser Säfte erfordert Zeit und ist eine langer und teurer Prozess „Deshalb ignorieren viele sie lieber und sie sind nicht so charakteristisch für andere Restaurants.“ Um Ihnen eine Vorstellung zu geben, ein Saft beginnt bei 40 Litern Brühe und endet bei 800 Gramm Saft. Es dauert 3-4 Tage, um es zu erreichen, also ist es nicht leicht zu erreichen."
Die Linie der alten Räumlichkeiten setzt sich auf dieser neuen Reise fort und ist noch mehr Hortensio als zuvor. „Wir mögen immer noch Ehrlichkeit und vernachlässigen Jonglieren weiterhin“, erklärt Valles seine Vorlieben, die mit Gerichten wie z frische Foie mit Guave, die Rotbarbe mit Meeresratatouille, die squab in vier verschiedenen Zubereitungen – Parfait, Tartar, Confit und Brust –, die Kalbsmagen oder der Schienbein mit französischen Zwiebeln. Vor den Toren der Karwoche, der Kabeljau für Wachsamkeit, begleitet von Erbsen oder weißem und grünem Spargel.
Mario Valles reiste seit 1996 nach Spanien, bis er sich 2000 endgültig in Madrid niederließ. Sein Klassiker ist der eines Europäische Küche , in Frankreich gelernt und das Lernen seiner Schulzeit in Spanien geerbt. Aber auch über seine Zeit im Restaurant Koldo Rodero , in Pamplona. "Er hat mir alles beigebracht, was ich weiß, und dank ihm existiert Hortensio heute."
sinkende Taube
Als Kolumbianer verleugnet Valles seine Herkunft überhaupt nicht und achtet darauf, ihn in Hortensio einzugliedern. wie bei ihm Cali Brot , typisch für Valle del Cauca, a pandebono hergestellt aus Maismehl, Maniokstärke, Käse, Butter und Milch. In dem Geschirr mehr davon, illustriert mit Vögeln, die a machen Augenzwinkern zur Fauna Ihres Landes.
In den Desserts hat es einen Zitrone mit Zitrusganache und Bergamottenmarmelade , die mit zubereitet wird Entbitterungstechnik das ist in Kolumbien üblich. Ausgehend von einer Bergamotte-Zitrone, die Valles in Murcia gefunden hat, a Sorte ausgestorben und von einem Bauern ("eine Zitrusnuss") geborgen, der sie von der norwegischen Samenbank nach Spanien brachte. Seine Besonderheit ist, dass es fast keinen Saft hat, aber es ist reich an Aroma und perfekt, um den süßen Kolumbianer nachzubilden Orangen-, Guave- oder Zitronenschale . "In Kolumbien wird es zu Weihnachten angeboten und besteht darin, alle Schalen von Zitrusfrüchten zu entfernen, sie mehrere Tage lang zu kochen und gleichzeitig einen Sirup herzustellen. Alles muss sich zusammensetzen und es wird das, was wir als süß kennen."
Zitrone
Auch die Weine entwickeln sich in dieser neuen Phase des Restaurants unter der Leitung des Sommeliers Luis González weiter. „Es ist eine etwas umfangreichere Weinkarte als die vorherige, da wir vorher nicht genug Platz hatten, um alles aufzubewahren, was wir gerne anbieten würden. Jetzt konnten wir uns der Erweiterung hingeben ehrgeizigsten Referenzen Tal fügt hinzu.
Mehr Platz, viel Enthusiasmus und die gewohnte Küche voller mehr Enthusiasmus. Hortensio ist (wieder einmal) gekommen, um zu bleiben.