Die gastronomische Landkarte von Ibiza hat sich entschieden, mit einer Küche, die lieber an Fleisch und Kraft denkt, aus dem Kanon des Gesunden und des Körperkults herauszukommen. Ohne Zimperlichkeit und ohne sich zu entschuldigen. Wie Lydia's Smokehouse, ein Restaurant, das die typischen Barbecues der südlichen Vereinigten Staaten nachahmt, a gastronomischer Trend auf dem Vormarsch in kosmopolitischen Städten, die auf der Insel noch nicht zu sehen waren. „Niemand hatte sich hier getraut, das zu tun“, sagt er. Cäsar Galan , einer der Besitzer des Restaurants, der immer alles mitbekommt, was in der Küche passiert. „Es geht darum, Fette zu kontrollieren, Kochen, das viele Stunden und sogar Tage dauert – (manchmal muss ich hier schlafen, um mir dessen bewusst zu sein!–, Arbeiten Sie mit selten gesehenen Stücken und machen Sie Dressings für jedes von ihnen , es ist kein genaues Thema, also muss man davon fasziniert sein".
„Es gibt zwei Ibizas“, hört man schon lange. Es ist wahr, aber in Wirklichkeit gibt es mehr als einen. Die bekanntesten und stereotyp Es ist eines von Techno, Chill Outs und Flaschen Champagner, die am Meer serviert werden. Und gut von DJs. Ein anderer wendet sich an die gesunder Lebensstil , Meditation, Einsamkeit in einsamen Buchten und Liebe und Frieden. Obwohl es unter allen, die unbemerkt bleiben, mehr als alles andere gegen den Strom gibt. Es ist der Rock 'n' Roll, der von Vintage besessen ist, der Ibiza-Schurke wächst täglich als Gemeinschaft, die die Insel sowohl in der Saison als auch außerhalb der Saison liebt. Ein besseres Ibiza? Nicht direkt, nur einer, der es wagt, anders zu denken. Und zu essen.
Galán ist der Küchenchef des Hauses, aber er war sein Partner, Johannes Malek , der Schuldige, dass das Grillen auf seine kulinarische Landkarte gesetzt wurde. Sie lernten sich in einem Hotelrestaurant kennen und arbeiteten zusammen Es war eine Bitte von Malek zur falschen Zeit, die die Dinge für Galán verdrehte . „Eines Nachts kam er in die Küche, als wir schon sauber machten, weil er nichts gegessen hatte, also habe ich ihm einen Hamburger gemacht, was das Einfachste war. Er hat mir praktisch gesagt, dass es Scheiße ist“, sagt er lachend.
„Mein Ego hat aber auch Mist gebaut hat mich zum Grillen eingeladen in seinem Haus, also konnte ich nicht anders, als nachzusehen, was los war. Ich sage Ihnen schon, das war kein Barbecue, das war ein Asado-Tempel". Georgia und alles gelernt zu haben, was es zu wissen gab verwandeln Fleisch in einen wahren Südstaatentraum entweder. "Ich wurde verrückt und da fing er an, es mir beizubringen."
Der Grill, der im Lydia's geschmiedet wird, hat nichts mit dem zu tun, den wir in Spanien kennen, dieser ist einer, der weitergeht Vorbereitungsprotokolle die tagelang dauern, wobei das Fleisch mit verschiedenen Holzarten und bei sehr niedriger Temperatur geräuchert wird.
„Die Verbrennung dieser Grills ist durch Hölzer wie Kirsche oder Hickory (Eiche) ", erklärt Galán. "In der Welt der Räuchereien ist es sehr wichtig, womit man das Feuer macht, denn das wird das Fleisch auf die eine oder andere Weise schmecken lassen." Diejenigen ihrer Hamburger werden aus Deutschland importiert und hergestellt, um die bekannte Sorte zu erreichen wie Burger zerschlagen , das sind sehr dünne Filets, die in einer doppelten Anordnung in einem Brioche-Brot serviert werden und alles aufnehmen können, ohne zusammenzufallen. Obwohl sie das auch haben Snacks wie das acht Stunden geräucherte Buttermilchbrot mit Gurken, süßem Senf, Cheddar-Käse und gegrillten Zwiebeln.
Stattdessen werden ihre Grills mit gemacht Guijuelo-Schwein . Das gezogenes Schweinefleisch (Schweinerücken) wird neun Stunden lang geröstet und mit einer Barbecue-Sauce aus Senf hydratisiert, die als Dressing dient, während die Königinnen des Hauses ihnen gehören Schweinerippen , leicht scharf und vier Stunden mit Kirschholz geröstet.
Das Kochen, die Gewürze und die Ausarbeitungen werden von Lydia's durchgeführt, aber das Rohmaterial wird von der unterstützt Inselproduzenten um die Perfektion zu erreichen, die sie suchen. „Wir fördern die lokale Landwirtschaft sehr. Wir sind von hier und wir respektieren die Bauern in der Gegend und ihre Produkte sehr“, erklärt Galán. „Zum Beispiel unsere Kartoffeln sie sind von Gegend von San Miguel . Es ist ein Ort, an dem die Sonne gegen drei Uhr nachmittags aufhört zu scheinen, was zu einer saftigen und schmackhaften Kartoffel führt. Es ist dem von Betanzos in Galizien sehr ähnlich und schmeckt nach nassem Sand."
In acht Monaten Malek und Galán Sie haben 25.000 Hamburger verkauft . „Wir sind seit vielen Monaten geschlossen – jetzt haben die Vorschriften es ihnen erlaubt, ihre Terrasse zu öffnen – und wir arbeiten nur mit Lieferung nach Hause.“ Es ist die Hälfte ihres Umsatzes (sie haben auch Essen zum Mitnehmen), also begannen sie, über eine Strategie nachzudenken, um die gesamte Insel zu erreichen, von einer verlorenen Bucht bis zu einem Berg oder Pfad.
„Wir arbeiten mit lokalen Plattformen wie Green Delivery oder Ibiza Runners zusammen, haben aber auch unsere H arleys und suvs “, fügt Galán hinzu. Und sie verteilen sich sogar im Wasser und erreichen sogar das Boot Jeff Bezos, Gründer von Amazon . "Einer unserer Burger kam durch seine Matrosen zu ihm und er bestellte dreißig davon für sein Schiff. In gewisser Weise sind wir zu einer Ikone geworden, die einem sehr bescheidenen Produkt die gleiche Bedeutung beimisst, als wäre es Haute Cuisine." .
John-Maleck und Cesar Galan
In Fortsetzung ihres Projekts, die Insel im Rhythmus des Rock 'n' Roll zurückzuerobern, sollen die Besitzer von Lydia's in drei Monaten den Ort wiedereröffnen, der seit 60 Jahren das ist Kneipe am Straßenrand mythischsten von Ibiza.
„Wir wollen an die erinnern Biker Bar am Straßenrand mit amerikanischem Frühstück, Rockbands, die nachts spielen, monumentale Barbecues, die auf den Tisch gepflanzt werden, um sie mit Freunden zu teilen und mit den Händen zu essen", kündigen sie uns an. "Wir haben eine enorme Illusion und wir wollen dazu beitragen, die jährliche Wirtschaft der zu fördern Lokal mit Geschäften zu einem guten Preis", fahren sie fort. "Ehrlich gesagt glauben wir nicht, dass Ibiza ein Ort sein muss, an dem Sie jedes Mal 80 € ausgeben müssen, wenn Sie Freizeit haben möchten".