Guacamole Barracuda (von Barracuda MX)
Es ist Zeit für Veränderungen. Zeit zu erneuern. Es ist, was berührt und es ist, was der Koch tun wollte Robert Ruiz um seinem neuen Vorschlag Leben einzuhauchen: Barracuda MX. Ein Restaurant (befindet sich in den Räumlichkeiten, die einst untergebracht waren MEATing und Le Garage ), in der die mexikanische Küche mit den Aromen und Ausarbeitungen installiert ist, die direkt von kommen mexikanischer pazifik , von Ensenada und Baja California nach Chiapas. So verabschiedet sich der Koch von Punto MX, erstes mexikanisches Restaurant in Europa mit einem Michelin-Stern und das markierte ein Vorher und Nachher in Bezug auf die mexikanische Haute Cuisine in Madrid.
Es scheint, dass es die COVID-Pause war, die den Küchenchef zum Umdenken veranlasst hat, aber das war etwas, das seit langem geplant war. „Wir haben ca 3 Jahre daran zu arbeiten, und jetzt konnten wir damit anfangen, weil sich die Gelegenheit ergab. Aber es ist nicht etwas, was wir getan haben, ohne nachzudenken. Tatsächlich habe ich den Namen seit 20 Jahren im Kopf. Barracuda war eine Bar wo ich früher hingegangen bin, als ich jung war, und ich habe meinen Freunden immer gesagt, dass ich einen Laden mit diesem Namen eröffnen muss. Und ich habe es endlich geschafft." sagt der Koch Condé Nast Traveler.
Das Restaurant der Valenzuela Straße, neben der Puerta de Alcalá , eröffnet am vergangenen Mittwoch, dem 17. Februar, und es beginnt, eine komplizierte Aufgabe zu werden, eine auf die Reservierungsseite zu bekommen. „Wir sind sehr dankbar und zufrieden mit dem Empfang . Seit dem Tag unserer Eröffnung klingelt das Telefon ununterbrochen, was uns sehr positiv überrascht hat“, sagt ein emotionaler Ruiz.
Roberto Ruiz vor den Toren von Barracuda MX
Vor seiner Schließung und in Zeiten vor der Pandemie begannen die Stammkunden von Punto MX bereits, dies zu ignorieren geschlossenes Degustationsmenü , wodurch das Menü leistungsfähiger wird, was hier gebündelt wurde, um dem Kunden die Möglichkeit zu geben, sein Essen selbst zuzubereiten, ohne an einen festen Preis gebunden zu sein (der durchschnittliche Preis liegt hier bei etwa 60 €).
Barracuda MX-Tacos
Es war auch damals, als Ruiz begann, sich an die Vorbereitungen des mexikanischen Pazifiks zu wagen, obwohl in Mexiko und die Vereinigten Staaten die Aufmerksamkeit seit mehreren Jahren monopolisieren, sind sie in Spanien noch recht unbekannt. „Ich habe in Mazatlan gelebt und habe eine großartige Bindung zu Oaxaca, Vallarta … zusätzlich dazu, dass ich diese Küche sehr gut kenne und sie sehr schätze Ich weiß, dass du es magst und ich finde es sehr attraktiv . Bei Punto MX begannen wir, dieses Universum zu betreten, aber es war keine Vorschau oder ein Test dessen, was wir jetzt tun, es ist nur so, dass mein Geschmack und meine Vorliebe zu diesen Techniken und Geschmacksrichtungen neigen, die ich genieße", erklärt er.
Das Buchstabe Stern in diesem neuen Projekt ist das Wolfsbarsch nach Maß mit roter Guajillo-Chili-Marinade und grüner Poblano-Chili-Marinade, traditionell auf dem Grill zubereitet. Das fragliche Gericht wurde dank der bei den Massen beliebt Contramar-Restaurant in CDMX und jetzt kann es endlich in Spanien ausprobiert werden.
Wolfsbarsch à la carte von Barracuda MX
Dasselbe passierte mit Guacamole von Ruiz , das vor den Augen des Kunden und in einem Molcajete mit seinem Michelin-Stern serviert wurde, eine Technik, die heute in vielen mexikanischen Restaurants in Madrid repliziert wird. „Merkwürdigerweise servieren wir es nicht mehr so“, scherzt der Koch, der es jetzt lieber mit serviert Enchipotlada-Garnelen oder mit Schweinefleisch Knistern und Küstensauce.
Barracuda MX-Innenraum
„Wir betrachten die Popularität der mexikanischen Gastronomie seit kurzem als etwas, das in Spanien latent vorhanden ist. Es stimmt, dass sie ab Punto MX in ihrer authentischsten Version bekannt wurde. Es ist, als hätte es vor ein paar Jahren nur „asiatische“ Restaurants gegeben. . Jetzt gibt es Vietnamesen, Thailänder, Japaner... Der Prozess mit ausländischer Gastronomie ist, dass sie der Öffentlichkeit zuerst allgemein erklärt und dann typisiert wird . Genau das haben wir mit dem Mexikaner gemacht, der ihn jetzt in den Pazifik bringt. Wir machen das jetzt seit 8 Jahren und haben es zum Beispiel so geschafft Die Leute sagen "Totopos" statt Nachos, "Tortillas" statt "Pfannkuchen".... “, sagt er zwischen Lachen.
Mit Barracuda MX, Roberto Ruiz und seinem Team – bestehend aus Tatiana Allardal in der Küche, Maggie Bañuelos in der Zimmerleitung und Inés Cabanas Casas als Sommelier – sind davon überzeugt, dass sich die Öffentlichkeit mit neuen Begriffen und Ausarbeitungen vertraut machen wird, wie z Aguachile , die Ceviches aus Nordmexiko, die hier passen a Rinderlende mit Holzkohle mit gerösteter Knoblauchsauce und fermentierten Chilis. Wellen Toast , ein knuspriger Maisboden, auf den eine Art Protein gelegt wird. „In Spanien gibt es fast keine Orte, an denen sie hergestellt werden. Es ist ein großer Teil des mexikanischen Kochbuchs. Es gibt dort Restaurants, die zum Beispiel nur Toast anbieten. Wir haben es nicht angeboten, weil man sich ein wenig über mexikanisches Essen auskennen muss damit du es essen kannst und nicht getrennt wirst", gesteht er. Jetzt wagt er sich wirklich an sie, bedient sie mit eingelegte Traber mit Jalapeño-Paprika und Ranchcreme.
Barracuda Mark MX
Der spanische Rohstoff ist natürlich weiterhin Teil der DNA ihrer Projekte (zu denen der Take-away MXRR, Barracuda und Salón Cascabel gehören). „Wir werden natürlich keine mexikanischen Kürbisse mitbringen. Wie jedes andere gastronomische Restaurant nutzen wir das großartige lokale Rohstoffe . Deshalb machen wir weiter mit der galicischen blonden Kuh für die Mark oder mit ihm Roter Thunfisch das es begleitet, Stierkampf und mit einer Emulsion aus fermentierten Chilis. Wir haben auch Jakobsmuscheln – in Ceviche mit Jamaika-Blume und Mezcal – oder sogar galicischen Käse“.
Der feierliche Toast auf diesen neuen Zyklus der Mexikanische Gastronomie dass Premieren in Madrid in Barracuda MX mit dem Äquivalent zu Mezcal und Tequilas gemacht werden, die innerhalb der Ursprungsbezeichnung von Oaxaca und Jalisco hergestellt werden, aber an anderen Orten in der Region hergestellt werden, wie z Bacanora, Sotol oder Raicilla . Und mit Cocktails, wie Gänseblümchen – mit Don Julio Tequila und in seinen verschiedenen Varianten dank Zutaten wie Passionsfrucht, Grand Marnier, Triple Sec, Erdbeere oder Tamarinde –, seine Version von Verdammte Mary mit Casamigos Mezcal oder der Meskalin , mit Blutorange und Karotte.
Unternehmertum, ein außergewöhnliches Team, gute Drinks und authentische Häppchen: Das alles sind gute und schmackhafte Ausreden, um eine der besten Repräsentationen der mexikanischen Küche im Herzen von Madrid zu besuchen.
Barracuda MX-Tortillas