Eintopf von Kalbsschnauze und Schweinshaxe mit knusprigem Schweineohr von Treze
Das Rennen der Stars geht immer weiter aus der Öffentlichkeit und immer mehr aus dem Sonntagsmagazin, schlechte Geschäfte. Bei Mantel & Cuchillo sind wir überzeugte Verteidiger (mit ihren Aber natürlich) der Bibel der gastronomischen Industrie, da sie der strengste und unabhängigste Leitfaden ist – und zum Teufel, sie ist mehr als hundert Jahre alt.
Immer häufiger höre ich jedoch mitten in einem Gespräch „Hast du einen Stern?“ … Ugh, wie faul“. Ich habe das Gefühl, dass das neue Feinschmeckerpublikum (und nicht so feinschmeckerisch, aber zumindest rastlos und neugierig auf neue Coquinera-Erlebnisse) versteht den Macaron als Qualitätslabel (ja) aber auch als 'Spezialpaket' vom Restaurant bis zum Kontrolleur, das hat manchmal wenig mit dem Vergnügen des Gastes zu tun.
Teurer, spießiger und spießiger. Es ist vielleicht die Wahrnehmung (fair oder nicht), die die Stars haben jüngeres Publikum. Und schlimmer noch: mehr vom Gleichen. Ein gewisses Muster an Homogenität, das zu den Vorschlägen passt und ich denke, dass wir neben großen Tischen auch den Genuss suchen, einzigartige Vorschläge , andere gastronomische Modelle, die nicht so korsettiert sind: Bars, Tavernen, Taquerias, Sandwiches, Gerichte aus aller Welt und Demokratisierung der Haute Cuisine.
Sacha
Sie sagen, dass Madrid geteilt ist Sachistas und Tasquistas aber es ist nicht wahr, in Wirklichkeit ist es viel einfacher: Es gibt diejenigen, die die wahre Gastronomie lieben, und andere. In Wirklichkeit stehen Sacha Hormaechea und Juanjo López Bedmar auf derselben Seite: im olymp der großen.
Sascha, Flasche und Kocher, Es bleibt seiner treuen Kundschaft treu und schreibt weiterhin Geschichte in den Chamartín-Nachmahlzeiten und mit einigen Gerichten, die eines Tages zweifellos neben einer Leinwand im Prado-Museum stehen werden: falsche Seespinnen-Lasagne , Sandwich mit eingelegten Austern, Backen und Trüffeln oder wie es am meisten kopiert wird faules Omelett mit iberischem Speck und Bergtrüffel . Sacha oder Barbarei.
LAKASA
Nur mit Sacha und Lakasa wird die Identität einer Stadt aufgebaut; Ich sage das, weil wir uns so oft (so verloren, dass wir mit den neuesten Nachrichten und Restaurants für schöne Menschen beschäftigt sind) des immensen gastronomischen Glücks bewusst sind, das wir in Madrid haben: Was für eine Stadt, was für eine Stadt!
In Lakasa, Cesar Martin und Marina Launay Sie verfolgen ihr eigenes Ding, was nicht wenig ist: skandalös gut zu füttern mit einer saisongebundenen Küche, dem gesunden Menschenverstand und einer immer deutlicher werdenden Fixierung auf das (gute) Genre. Ich weiß nicht; Die Tatsache, dass dieses Haus den Lärm der Säbel aus der Froscharena nicht wahrnimmt, bedeutet nur eines: dass sie so verloren sind, wie wir angeschlossen sind. Es lebe Lakasa.
ANGELITA
Die Synagoge des guten Trinkers. Aber was wird auch Laster gegessen. Angelita ist eine Nische von so vielen Gastronomen der Rasse das hat schon ein kleines Geheimnis: an wenigen Stellen ist es so gut ausbalanciert die Alchemie dessen, was gegessen, gefühlt und getrunken wird.
David und Mario Villalón atmen Gastronomie, weil sie Kinder dieses 'El Padre' de Serrano sind, und hier demonstrieren sie es mit einem gastronomisches Angebot so traditionell wie vorbildlich (das Ratatouille oder diese Kalbsmojellas mit zartem Knoblauch), endlose Naturweine (und auch andere), gut vom Käsewagen und zum Nachtisch im Keller eine der besten Cocktailbars, in denen ich je war. Ich weiß nicht, was man in einem Restaurant mehr verlangen kann.
DREI
Er ist gerade zehn Jahre alt geworden und vielleicht (sicher) stehen wir vor dem besten Moment dieser Küche Liebe zur Tradition atmen, inspirieren und schwitzen , der Markt und das Produkt, und das sich zudem gerade bis auf die Knochen entblößt hat: Küche ohne Schnickschnack, wenig Lust auf Gastronomie und vorbildliche Kochstellen; Geschmack und Eintopf.
Saulus Sanz er ist verrückt nach Jagd und was gibt es Schöneres, als dem Nasen- und Trabereintopf mit knusprigen Ohren, dem gebratenen Damhirsch mit Kastanienpilzen und Quitte oder dem eingelegten Wildschwein näher zu kommen. Oh, und eine Forumflagge: die Torreznos.
SURTOPIE
Die „Botschaft des Südens“ in Núñez de Balboa reicht nicht aus, um die Küche von zu definieren Josef Calleja , ein Sanluqueño, der so verliebt in die Gegend von Jerez ist, dass er sogar seinen eigenen Wein hat: er heißt 11540 – Nummer, die sich auf die Postleitzahl von Sanlúcar de Barrameda bezieht – und es ist eine ehrliche, warme und fröhliche Manzanilla, wie ihre Gerichte.
Jose hat gerade ein Menü und ein Degustationsmenü veröffentlicht (kurz, dem Himmel sei Dank), der sich um die frischen Produkte des Meeres, des Gartens und der Viehzucht dreht; Traditionelles andalusisches Rezeptbuch, neu interpretiert durch den Sanlúcar-Garnelensalat, die Choquitos aus der Bucht oder das kunstvolle Caramon-Omelett, das der ganzen Atmosphäre der Plaza del Cabildo huldigt.
Surtopia Garnelen-Omelett
GRÜNE TAVERNE
Es ist schon eine Weile her, dass Marians und Carmens Speisehaus aufgehört hat, der Geheimtipp des traditionsreichsten Gastronomen zu sein, um sich zu bestätigen der Herd, an dem man sich zu Hause fühlt.
Jeden Tag besser Verdejo: Pickles, Pökelfleisch, Käse und handwerkliche Wurstwaren, außergewöhnliches Produkt (Bauchbauch, Abalone, Hummer, Traber mit Kaisergranat…) und Weine zum Trinken , um sie nicht in die Ecke des Scheins einzubalsamieren.
Verdejo wird jeden Tag besser, weil sein ehrlicher und vergnüglicher Vorschlag weiterhin **Wärme, Zeitlichkeit und Anmaßungen ausstrahlt, die näher am Herzen (und Magen)** liegen als am Kopf.
LÖSEN
Iván Sáez ist ein wahrer Jagd- und Koch-Samurai (wahr, sagt die RAE: Übereinstimmung des Gesagten mit dem, was gefühlt oder gedacht wird). Desencaja ist das perfekte Beispiel für alles, was „Haute Cuisine“ braucht, um sich dem Diner auf Straßenebene zu nähern: weniger Unsinn und mehr Kochen. Weniger Egos und mehr Kochen . Weniger endlose Menüs und mehr Gerichte, an die man sich erinnern sollte, wie z. B. Rebhühner oder Drosseln.
Es wird mehr als gut erzählt von einem Renngastronomen, Javier Infante : „Desencaja festigt sich als Referenz für alle Gastronomiefans dank einer Küche, die auf den besten Produkten, erneuerter Tradition und einer sinnvollen Kombination von Zutaten basiert, die uns mit der am besten verstandenen Fusion versöhnt. Auf diese Weise, Iván ist in der Lage, die traditionellsten Ideen der traditionellen Küche Madrids zu respektieren und sie gleichzeitig mit seinem persönlichen Stempel zu aktualisieren “. Gut gemacht, Ivan.
ZALACAIN
Mehr als dreißig Jahre nach dem dritten Michelin-Stern (das erste Restaurant in Spanien, das ihn erhielt) in diesem Zalacain, das von Don Jesús Oyarbide und Custodio López Zamarra geführt wird, Madrid kann sich wieder einmal dieses Tempels des guten Geschmacks rühmen dank Susana García Cereceda, Julio Miralles in der Küche und dem fabelhaften Carmen Gonzales einen Raum beherrschend, der eine Ode an Detail, Höflichkeit und Taktgefühl ist. An welchem Punkt hat die „Gastronomie“ vergessen, wer der Protagonist dieser Geschichte ist? Hier haben sie nicht vergessen.
Hochwertige Küche, gute Basen, saisonale Produkte und Juwelen wie das kleine Don Pío Boucaro (Wachteleier, Räucherlachs und Kaviar), Kokotxa mit Tintenfisch in der Tinte, die Royal de Poularda oder das Tatarsteak, das sie seitdem im Zimmer zubereiten 1973 . In Zalacain kann nichts schiefgehen.
** DAS GUTE LEBEN **
Carlos Torres und Elisa Rodríguez Seit mehr als fünfzehn Jahren folgen sie streng drei gastronomischen Maximen, die heute für viele von uns ein unabdingbares Credo sind: Produkt, Zeitlichkeit und Service.
Klassische Ausarbeitungen, Respekt vor dem Rezeptbuch – was bald gesagt wird – und ein Raum, in dem der Protagonist nicht der Koch ist: ist das Diner . Es lohnt sich, dieses kleine Restaurant im Herzen von Las Salesas zu Beginn jeder neuen Saison zu besuchen: Jagd- und Herbsttrüffel (Neunauge, Krickente oder Waldschnepfe) oder Getaria-Tränenerbsen im Frühling.
wir haben auch gegessen Kartoffeln a la Importance mit Meeraal , die klassische Linie mit Butter oder ihrem kanonischen Käsekuchen. selten der Ausdruck "Haus des Essens" Es passt genauso gut in ein Restaurant wie in La Buena Vida.
Die tadellose Arbeit von Carlos Torres und Elisa Rodríguez
DAS GUT ERSCHIENEN
Das jüngste der Restaurants auf dieser Liste ist es auch Eine der glücklichsten Eröffnungen, an die ich mich erinnere . Das, weil? Denn seine große Wette (in der Küche) ist ewige Ausarbeitungen und Aromen der „Omas Küche“ Pairing: Aktien, Eintöpfe, Löffel, Reis oder gekocht. Auch weil es als das Große positioniert ist Kantabrisch aus Madrid . Und auch, weil mir der Raum nicht mehr gefallen könnte (es ist das Werk von Sandra Tarruella ) .
Wir aßen Sardellen aus Santoña, Tintenfischringe (denkwürdig), Artischocken mit Ochsenschwanz, Eintopf aus den Bergen (im Begriff, eine Träne zu vergießen) und Idiázabal-Käsecremetorte mit Apfel-Zimt-Eiscreme . Dieses letzte ist dem Arzt gewidmet, der mich mit so viel Intoleranz verarscht. Für Ihre Gesundheit!
** SPANISCH MIYAMA **
Direkt auf den Punkt : Madrid entwickelt sich zu einer der interessantesten Hauptstädte dessen, was wir nennen Japanisch & Fusion , Küche mit japanischen Grundlagen, die jedoch Produkten und Zubereitungen aus anderen Ländern Raum gibt. Kabuki (Mittelmeer), 99 Sushi Bar, Umiko oder dieses Miyama, hinter dem der Sushi-Mann Junji Odaka her ist (sein fabelhafter Zimmermanager Hiroshi Kobayashi in Tori-Key eingeschifft).
Ich bevorzuge die Bar , von wo aus es ein Vergnügen ist, sie in Ruhe arbeiten zu sehen (Ruhe hinter einer Bar, warum nicht) .
Was Sie wählen sollten, das würzige Thunfisch-Tartar ist ausgezeichnet. Und dann? Ich werde ein Geständnis erschleichen: In letzter Zeit ist meine Wahl bei den „Japsen“ ein leichter Starter für die Aufstellung ein endloses Nigiris-Fest . Alle möglichen Nigiris. Nigiri ist meine Rolle.
Miyama Kastilisch
KENNZEICHEN
Eine meiner glücklichsten Entdeckungen war Marcano, das Haus in Doctor Castelo wo David Marcano und Patricia Valdez Sie verteilen das Spiel zwischen der Bar (fantastisch) und einer Handvoll Tischen.
Wieder Produkt, aber mit einem kreativen Touch und viel Kochen dahinter . David war der Koch von Goizeko Weillington seit fast zehn Jahren und die Absicht hinter diesem Bistro in El Retiro ist einfach: gut füttern . Ich frage ihn, was ist das: „Exzellenz auf den Tisch gebracht“.
Um dies zu erreichen, ist es notwendig, die Grundlagen des Kochens zu kennen: lange Garzeiten, Brühen, Saucen, Eintöpfe, Aufläufe, Vakuumgaren usw. Alle diese Techniken sind grundlegend und der Ausgangspunkt, um dies zu erreichen.
Ich aß alleine (wie so oft) in Begleitung lakonisches notizbuch und einige Besorgnis, die durch das Geräusch der Gläser und Teller verwässert wurde. Bananen . Buchen Sie Kroketten, gebratene Artischocken mit Erbsen u wunderbare Jakobsmuschel-Ceviche , womit ich nicht gerechnet habe. Einer der überdachten in Madrid; Ich hoffe, es bleibt so.
** DIE TASQUITA VORNE **
Ich glaube das Juanjo Lopez Bedmar Er ist in Bestform und das sagt viel aus. Aber viel. Die Liste der Gerichte und Produkte ist so exzellent, dass es schwierig ist, ein Gericht hervorzuheben: Artischocken, Sardellen mit Tomatentatar, Salat, Kürbis oder Neunauge.
La Tasquita führte das bereits an Die 25 besten Lebensmittelhäuser in Spanien die wir vor Jahren bei Mantel & Cuchillo gemacht haben (neben Gresca oder Arzábal) und die immer noch da ist, unwiderstehlich . Thomist. grenzenlos . Mit seinem Geruchssinn (großer Fan der Nischenparfümerie), seinen Händen, seinem Herzen und seinem Blick, denn schließlich dreht sich alles um unseren Blick. Er ist der eines Jägers. Von Produkten, Büchern, Gesprächen und Emotionen.
99 Sushi-Bar
Das NH Collection Eurobuilding etabliert sich als „Gastronomische Mikrodestination“ danke Dabiz und seinem DiverXo, Paco Roncero und seinem DOMO; und auch auf die außergewöhnliche Arbeit, die David Arauz und Roberto Limas in der Küche (kalt bzw. heiß) und Mónica Fernández im Raum der spektakulären Sushi Bar 99 leisten.Meiner Meinung nach gibt es nur wenige Sommeliers von Mónicas Format in Madrid : ein Beispiel für Diskretion, Wissen und Wärme. Also ja.
Unbedingt das Bullen-Carpaccio und das Tiger-Garnelen-Tempura, auch das Kimuchi-Thunfisch-Tartar mit Gurkensalat.
99 Sushi-Bar: Rindfleisch-Gyozas
ALABASTER
Auge in den Ruhestand das sich als sehr interessante gastronomische Enklave konsolidiert (zusätzlich zu einer Notarhöhle, meine ich). In vier Straßen haben wir Marcano, Taverne Pedraza, Essen, La Tasquería oder der Vertreter der atlantischen Küche, Alabaster (aus der Alborada-Gruppe aus Coruña), mit Antonio Hernando (ehemals Piñera) als gastronomischem Leiter und der außergewöhnlichen Arbeit von Óscar Marcos und Fran Ramírez im Speisesaal (jetzt auch in der Taverne Amano). zusammen mit Javier Tricycle Goya).
Mein Teller? Zwei: Ohr und Traber mit Messern und der Muskelmagen. Guter Gott der Muskelmagen...
Alabaster Lauch
TIRADITO
Auch hier kommt der Erfolg von a begrenztes und vertikales Konzept (Vielleicht sind wir gelangweilt von Menüs, die sich bis zum Erbrechen wiederholen, und von „Bravas, Kroketten, Salaten und Tatakis“?).
Dieses Mal, in Conde Duque, heißt der Vorschlag Tiradito & Pisco Bar, ein peruanisches Restaurant mit Schwerpunkt auf Ceviches und Tiraditos (und dieser wunderbare Pisco). Achten Sie auch auf die Sache von Lima, ein Gericht, das aus diesem Satz entstand, der von Don José de San Martín, dem „Befreier“, (der die Befreiung Chiles vom Unterdrücker Spanien anführte) am 28. Juli 1821 ausgesprochen wurde: "Für die Sache, die Gott verteidigt." Folgen Sie @nothingimporta
*Dieser Artikel wurde im April 2015 veröffentlicht; aktualisiert am 8. August 2018; dritte Aktualisierung am 30. September 2019.
Tiradito: Graf Herzog in Flammen